员工生产卫生培训试题.pptVIP

1 2 公司员工个人卫生应做到以下要求 1.进车间前,必须穿戴整洁统一的工作服、帽、靴、鞋,工作服应盖住外衣,头发不得露于帽外,并按要求进行洗手消毒. 2.直接与原料,半成品和成品接触的人员不准戴耳环,戒指,手镯,项链,手表,不准浓妆艳抹,染指甲,喷洒香水进入车间. 3 .手接触脏物,进厕所,吸烟,用餐后都必须把双手洗净才能进行工作. 4.上班前不许酗酒,工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动.. 3 公司员工个人卫生应做到以下要求 5.操作人员手部受到外伤,不得接触食品或原料,经过包扎治疗戴上防护手套后,方可参加不直接接触食品的工作. 6.不准穿工作服,鞋进厕所或离开生产加工场所. 7.生产车间不得带入,存放个人生活用品,如衣服、食品、烟酒、药品、化妆品等. 8.进入生产加工车间的其他人员(包括参观人员)均应遵守本要求的规定. 目录 （一）人体与微生物 一、人体卫生情况 二、人体各部位正常微生物 三、人体所带的细菌和皮屑数 四、个人卫生要求 （二）细菌来源与控制方法 一、反映食品卫生的几个微生物指标 二、细菌的繁殖方式与速度 三、食品污染的种类 四、细菌污染的来源 五、防止细菌污染的对策 4 （三）清洗消毒 一、清洗消毒基本知识 二、食品生产场所的清洁 三、从业人员手和手套的清洁 四、洗手消毒必要性 五、正确的洗手和手套清洗消毒程序 六、服装和卫生习惯 5 6 （一）人体与微生物一、人体卫生情况 1.人的身体是微生物生长繁殖的良好环境。人的体表、鼻孔、喉咙、口腔以及肠道里生长着各种微生物。 2.人体各不同部位皮肤上的微生物从每平方厘米几个到几百万个不等。头、胯、腋窝、膝盖、手和脚是微生物最多的部位 7 二、人体各部位正常微生物 部位 常见微生物 皮肤 葡萄球菌、枯草杆菌、类白喉杆菌、 大肠杆菌、非致病性抗酸杆菌、真菌 口腔 葡萄球菌、绿色链球菌、奈氏菌属、类白喉杆菌、乳酸杆菌、梭形杆菌、放线菌、拟杆菌、螺旋体、真菌 肠道 葡萄球菌、类链球菌、大肠杆菌、变形杆菌绿浓杆菌、乳酸杆菌、双歧杆菌、真菌 鼻咽腔 葡萄球菌、链球菌、肺炎球菌、奈氏菌属、绿浓杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、真菌 外耳道 绿浓杆菌、葡萄球菌、类白喉杆菌 8 三、人体所带的细菌和皮屑数 名称 部位 数量（每平方厘米） 　 细菌 手 100-1000 　 前额 1000-100000 　 头发 约100万 　 腋窝 约1-1000万 　 鼻内分泌物 　 唾液 　 粪便 　 9 四、个人卫生应做到 保持双手清洁 （1）工作开始前；（2）大小便后；（3）中途离开岗位，休息或饮食后；（4）接触不干净的工具、容器后；（5）拾起脏物或直接处理废弃物后；（6）洗手后经过1小时又继续加工时；（7）吸烟后。有研究，单纯的流水洗手，细菌数并不减少，甚至为洗手前的120%。还有研究，用肥皂像往常那样反复洗手，细菌数会越来越多，当洗第三次时，细菌数为洗手前的4倍以上。这是由于用肥皂洗手时把细菌从指甲缝和皮肤的凹陷处洗出来的缘故。因此肥皂和流水洗手均不能达到安全清洁状态，最佳洗手方式是使用消毒剂。 10 人手洗手消毒前后手部卫生状况对比 洗手前：1300个/cm2 洗手后：80个/ cm2 消毒后：0个/ cm2 11 （二）细菌来源与控制方法一、反映食品卫生的几个微生物指标 1.细菌总数：菌落总数是表明产品清洁状态的指标。食品中细菌数量越多，说明产品受到污染越严重，容易腐败变质 。 主要来源：人员活动（不卫生的工作服、走动），脏的物料 2.大肠菌群：表明该食品曾受到人或动物粪便污染。 主要来源：人畜粪便。人员从卫生间带入（手未消毒，脚底、衣服上附着） 12 3.致病菌：会引起人类疾病的细菌。主要检测的致病菌为沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌。国家标准规定，这些致病菌均不得检出 主要来源：鼻腔、鸡蛋、伤口等 4.霉菌：会产生毒素，除了使食物败坏造成经济损失外，也会危及人类及动物的健康，较严重的问题为霉菌毒素的产生，这些毒素可导致过敏反应，破坏免疫系统，造成怀孕动物流产、致癌及死亡 到处皆有霉菌，霉菌可生长于广泛的温度条件下，但最适温度为25℃至35℃（75至94℉），霉菌在此高温高湿的环境下生长最快。  13 各种细菌 14 大肠杆菌 15 经过培养长大肉眼可看到的霉菌 16 葡萄球菌 17 致病菌沙门氏菌 18 酵母菌 19 二、细菌的繁殖方式与速度 细菌生长速度很快，一般细菌约20min分裂一次。大肠埃希菌20-30分钟繁殖一代；结核杆菌18-20小时繁殖一代。若按此速 度