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第三章 食品的物理检测法 §1 概 述 §2 物理检测的几种方法 §3 食品的物性测定 1 §1 概 述 根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。 物理检验法是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法。 2 §2 物理检测的几种方法 一、相对密度法 二、折光法 三、旋光法 3 一、 相对密度法 * 密度 ρ——物质在一定温度下，单位 体积的质量。［g/cm3 ］ * 相对密度 d——某一温度下物质的质 量与同体积某一温度下水的质量之比。 * 密度与相对密度的关系。 4 记作 ，无因次量 常用 、 表示。 5 测定相对密度的意义： 1.正常的液态食品，其相对密度都在一定 的范围内。 例如： 全脂牛奶为 1.028～1.032 植物油（压榨法）为 0.9090～0.9295 2.测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。 6 液态食品相对密度的测定方法： 1.密度瓶法 （普通密度瓶、带温度计密度瓶） 2.密度计法 （普通密度计、糖锤度密度计、波美密度计、乳稠计、酒精密 度计、） 7 普通型 附温度计 密度瓶 普通密度瓶 8 (1) (2) (3) (4) （1）普通密度计（2）附有温度计的糖锤度密度计 （3）、（4）波美密度计 根据阿基米德原理设计而成。 一个封口的玻璃管，内有空气，中间略粗，下部有重锤，能浮在一定密度的液体中。 9 （1）普通密度计： 直接以20℃时的密度值为刻度的。 0.700～1.000 为轻表，用来测量比水轻的液体； 1.000～2.000 为重表，用来测量比水重的液体。 10 （2）附有温度计的糖锤度密度计：又称勃力克斯计 （Brixscale，简写为。Bx） 是专用于测定糖液浓度的，以20℃重量百分浓度为刻度的。 如果不带温度计要进行校正 11 （3）.（4）波美密度计：是以波美度来表示液体浓度大小。单位：°B’e 以20℃为基准，蒸馏水为0 15%的食盐液为15 °B’e， 纯硫酸（d=1.8427时）为 66 °B’e。 12 5. 乳稠计 专门测定牛乳的相对密度的，刻度20℃/4℃、15 ℃/15℃ 相对密度d=（乳稠计读数/1000）+1.000 6. 酒精比重计 示溶液中含酒精的体积百分含量。 注意：当样品中酒精含量低时，测量误差较大； T≠20℃时要校正。 13 二、折光法 通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法。 光的反射现象与反射定律 一束光线照射在两种介质的分界面上时，要改变它的传播方向，但仍在原介质里传播，这种现象叫光的反射。 14 光的反射示意图 A——入射线 B——反射线 L——法线 M-M’——两介质分界线 α——入射角　　 β——反射角 15 光的反射定律 入射线、反射线和法线总是在同一平面内，入射线和反射线分居于法线的两侧。 入射角等于反射角。 16 光的折射现象与折射定律 光线从一种介质射到另一种介质时，除了一部分光线反射回第一种介质外，另一部分进入第二种介质中并改变它的传播方向，这种现象叫光的折射。 光的折射定律： （1） 入射线、法线和折射线在同一平面内，入射线和折射线分居于法线的两侧。 （2）无论入射角怎样改变，入射角的正弦与折射角的正弦之比，恒等于光在两种介质中的传播速度之比。 17 光的折射示意图 L-L’法线 A——入射光 B——折射光 α1——入射角 α2——折射角 18 光的全反射 1.α 2 随着α1增大而增大。 2.当α1为90°、 α2为临界角。 3.