第4章咖啡调制要点.ppt

第四章 咖啡调制 本章知识结构 第一节 咖啡器具 第二节 调制咖啡 第三节 常见咖啡饮品 第一节 咖啡用具 一、烘焙机 二、磨豆机 为什么选咖啡豆而不是咖啡粉 烘焙过的咖啡豆內所含的极为重要的酸性脂肪和挥发性脂肪一旦接触到空气，会发生化学变化味道香味都会变差。咖啡的芳香化合物中的酯和醛酶最易挥发，挥发后会使咖啡的味道变差。不仅是芳香物质的挥发流失，空气中的氧气还会氧化香性成分，特别是氧化了脂肪，产生腐败的味道。新磨咖啡粉会迅速吸收空气中的湿气，增加重量且降低提取咖啡成分的有效性，内部分子压力使咖啡味道发生更多变化。 为了一杯好咖啡，千万不能图方便购买咖啡粉，现磨即用，是最好的方法此外，即使是烘焙咖啡豆，咖啡的芳香物质也是很容易散发的，烘焙后保存良好超过一周到两周的咖啡豆，都已经是不新鲜了。所以不仅要现磨，也要尽可能选择新鲜烘焙保存良好的咖啡豆。 三、咖啡桶 滤杯、滤纸、滤布 四、滤器 五、搅棒 六、咖啡壶和咖啡机 滤泡式咖啡壶 摩卡咖啡壶 虹吸壶 意大利咖啡机 法式滤压壶 美式咖啡机 全自动咖啡机 半自动咖啡机 1、滤泡式咖啡壶 滤泡咖啡的用具包括：一、手冲壶（以阿拉伯壶较佳，因其壶嘴管较细，而且壶嘴与壶身连接的洞口在下方，较方便控制水流的速度及水流的粗细）。二、温度计（夹在手冲壶上，方便随时注意温度的变化）。三、电磁炉或瓦斯炉（加热热水及保温）。四、滤器及滤纸（滤器尽量不要买一次可以冲泡太多人份的，最好一次最多只冲泡到三人份，这是要避免冲煮出来的咖啡失温太多，而且不要在盛装滤出咖啡的玻璃壶下方加热保温，这样会让咖啡的香气流失更快）。五、玻璃壶（盛装滤出的咖啡）。 2、摩卡咖啡壶 3、虹吸壶 又称为赛风或真空壶，分上下两截 ,玻璃做的 , 下方装水用酒精灯或瓦斯灯加热 , 咖啡豆要磨成中等粗细放在上方 ,中间隔有包布滤网，待水沸腾后，蒸气压力逼使水透过管子上升，此时上壶中的咖啡豆粉与热水接触，经由搅拌的动作使其混合如泥泞状，让咖啡与水充分浸泡后熄灭火源，下层球内的空气冷却后，会形成真空状态，将咖啡液体透过滤布吸回基座内，此时把咖啡倒入预热过的杯子，即可沉醉于其独特的芬芳中，品啜其甘苦兼备之口感。 4、意大利咖啡机 意式咖啡机原理是采用高压蒸汽和水的混合物快速穿过咖啡层，瞬间萃取出咖啡，这样出来的咖啡温度很高，咖啡因等杂质的含量很低，并且口感浓郁。 最开始是半自动咖啡机，我们习惯称为意式咖啡机，因为起源于意大利而得名，发展到今天，意式咖啡机也已经被全自动化。这种机器最初依照人工操作磨粉、压粉、装粉、冲泡、人工清除残渣。 优点： 按照严谨的工作方法，能制作出口感浓郁的高品质意大利咖啡；功能全面，可以做很多花式咖啡。 缺点： 价格昂贵，商用的意式咖啡机价格甚至会高达十万以上，家用的意式全自动咖啡机价格也普遍比较高，万元左右。 又名冲茶器、French Press 法式压滤壶大约于1850年左右发源于法国的一种由耐热玻璃瓶身（或者是透明塑料）和带压杆的金属滤网组成了简单冲泡器具。起初多被用作冲泡红茶之用，因此也有人称之为冲茶器。 用法压壶煮咖啡的原理：用浸泡的方式，通过水与咖啡粉全面接触浸泡的焖煮法来释放咖啡的精华。 适用咖啡：浓淡口味均可的咖啡粉。 研磨度：粗颗粒状。 5、法式滤压壶 使用方法 1. 温壶，在法式压榨壶内倒入适量的热水，把壶温热，顺便可以清洗下咖啡壶和滤网。 2. 将研磨好的咖啡粉倒入壶中，轻拍平整。 3. 注入热水，主要要绕着圈倒入，让热水均匀的淋到咖啡粉（嫌麻烦也可以忽视本要求，其实影响不大）。 4. 将壶盖盖上，但不要压下滤网。 5.2 分钟后可以选择搅拌一次，也可以不搅拌，静候 4 分钟，搅拌可以提高浓度但也会加重咖啡的杂味，不搅拌则反之。 6. 慢慢压下滤网，倒入咖啡杯就完成啦！法式咖啡的重点就在于水温、冲泡的时间和咖啡研磨度，其中研磨度如果太细，会造成滤网无法完全过滤掉咖啡粉，让咖啡汤色非常浑浊；水温过低会让咖啡过酸且涩，过高则会过苦且焦；时间过长会过苦，过短则无味。 最后要记得法式壶一定要做好之后立刻把咖啡倒进杯子哦，否则咖啡粉一直泡在水里会让咖啡的味道发生变化。 6、美式咖啡机 美式咖啡机又称滴滤式咖啡机，由于不带研磨功能，所以我们可能还需要额外的配置一台磨豆机，虽然我们确实可以买到现成的咖啡粉，但是现磨和非现磨的咖啡在品质上是会有质的区别。 此外，这种咖啡机只能做美式咖啡，也就是比较淡的黑咖啡，很多时候只要我们掌握正确的方法，还可以用美式咖啡机来制作港式奶茶。 美式咖啡机一直以来为人所诟病的就是过度的萃取，不但萃取出咖啡不好的口感，也萃取出过量的咖啡因。滚烫的热水源源不绝的从上方注水口往咖啡粉槽中央部位萃取 ,造成的后果就是中央咖啡粉萃