营养与健康-第二章.蛋白质课件.pptVIP

第二章 蛋白质营养 蛋白质营养 蛋白质营养概述 氨基酸营养 蛋白质营养评价 蛋白质食物来源 第一节 蛋白质营养概述 蛋白质的组成 蛋白质的营养功用　 蛋白质的需要量 　　　　　　　　 一、蛋白质的组成 荷兰人格里特1838年发现蛋白质。他观察到有生命的东西离开了蛋白质就不能生存。 蛋白质主要由碳、氢、氧、氮4种元素组成，其中氮元素的含量比较恒定约为16%。 蛋白质主要由氨基酸组成，因氨基酸的组合排列不同而组成各种类型的蛋白质。 氨基酸是组成一切蛋白质的最基本结构单位，20种氨基酸构成成千上万种蛋白质。 二、蛋白质的营养功用 构成和修补组织：在体内含量仅次于水，大约占体重的20％（蛋白质占人体干重的54%），是构成各种组织的主要有机成分。 肌丝滑行原理示意图 二、蛋白质的营养功用 构成和修补组织：在体内含量仅次于水，大约占体重的20％（蛋白质占人体干重的54%），是构成各种组织的主要有机成分 调节生理功能：酶的催化作用(700)；激素的生理调节作用；血红蛋白和肌红蛋白的运氧和贮氧；肌纤蛋白的收缩；抗体的免疫、核蛋白的遗传。 氮平衡：机体摄入氮(食物蛋白含氮量)和排出氮的关系 氮平衡：每日人体摄入蛋白质的含氮量与排出体外的氮量相等（成年人） 正氮平衡：摄入氮量多于排出体外的氮量（儿童生长发育期、病后恢复期） 负氮平衡：排出体外的氮量多于摄入氮量（衰老、消耗性疾病，热能供应不足、活动量过大、蛋白质摄入量过低、精神紧张） 三、 蛋白质的需要量 大肠杆菌RNA聚合酶全酶 神经氨酸酶 二、蛋白质的营养功用 构成和修补组织：在体内含量仅次于水，大约占体重的20％（蛋白质占人体干重的54%），是构成各种组织的主要有机成分 调节生理功能：酶的催化作用；激素的生理调节作用；血红蛋白和肌红蛋白的运氧和贮氧；肌纤蛋白的收缩；抗体的免疫、核蛋白的遗传。 供给热能：在碳水化合物和脂肪供给的热能不足或摄入氨基酸过多时供给热能，人体每天所需的能量有14%来自蛋白质。 1克食物蛋白质在体内可产生4kcal的热能。 氮平衡：机体摄入氮(食物蛋白含氮量)和排出氮的关系 氮平衡：每日人体摄入蛋白质的含氮量与排出体外的氮量相等（成年人）。 正氮平衡：摄入氮量多于排出体外的氮量（儿童生长发育期、病后恢复期）。 负氮平衡：排出体外的氮量多于摄入氮量（衰老、消耗性疾病，热能供应不足、活动量过大、蛋白质摄入量过低、精神紧张）。 三、 蛋白质的需要量 食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可以得到食物蛋白质的含量。 一般来说，食物中氮含量占蛋白质的16%，其倒数即为6.25，由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。 蛋白质的含量 摄入氮 = 尿氮 + 粪氮 + 必要氮损失 B ＝ I - ( U + F + S ) B：氮平衡； I： 摄入氮； U：尿氮；F：粪氮；S：必要氮损失 必要氮损失：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗。 氮平衡状态公式 蛋白质的推荐摄入量 2000年中国营养学会推荐用量：蛋白质供应量应占总热量的10～15％。 存在个体差异，应根据特定人群的需要量设定。 成人： 每天1.2g/Kg 婴幼儿及儿童： 每天2.0～3.0g/Kg 青春期的少年儿童：每天1.5～2.0g/Kg 老年人： 每天1.3g/Kg Kwashiorker氏征：指能量摄入基本满足而 蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。 蛋白质营养不良 （蛋白质-能量营养不良） Kwashiorker氏征：指能量摄入基本满足而 蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。 Marasmus氏征：指蛋白质和能量摄入均 严重不足的儿童营养性疾病。 蛋白质营养不良 （蛋白质-能量营养不良） Marasmus 氏征 Kwashiorker氏征：指能量摄入基本满足而 蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。 Marasmus氏征：指蛋白质和能量摄入均 严重不足的儿童营养性疾病。 成人蛋白质摄入不足可引起：体重减轻、 体力下降、浮肿、易贫血、抗病力减弱等。 蛋白质营养不良 （蛋白质-能量营养不良） Kwashiorker氏征：指能量摄