第二章蛋白质化学1(2014-2015第一学期)要点.ppt

第二章 蛋 白 质 化 学 易丽娟 化学化工学院环境与生物工程系 第二章 蛋白质化学 学习要求 氨基酸 肽 蛋白质分子构象 蛋白质的概念、分类和功能 蛋白质的理化性质 氨基酸及蛋白质的分析和分离 蛋白质结构与功能的关系 学习要求 1. 蛋白质生物功能、分类。 2. 氨基酸分类、结构、重要化学反应和分离、分析方法，重点弄清楚它的两性性质, pI 和 pk。 4. 蛋白质的重要理化性质。 3. 弄清楚蛋白质的一级结构及其序列分析方法。掌握二、三和四级结构特点及维持蛋白质结构稳定的作用力。 5. 蛋白质分离、纯化方法及其理论依据。 第一节 蛋白质的概念、分类和功能 一、蛋白质的概念 二、蛋白质的分类 三、蛋白质的功能 一、蛋白质的概念 蛋白质是由许多氨基酸通过肽键相连形成的高分子含氮化合物 蛋白质是生命的物质基础 英文名称protein，是“最原初的” “第一重要的”意思，是由20种L型?-氨基酸组成的生物大分子。 占人体干重的45％；最简单的单细胞（大肠杆菌）每个菌体约有3000种不同的蛋白质 机体的新陈代谢的全部化学反应均有蛋白质（酶）的参与 二、蛋白质的分类 1．根据蛋白质分子的组成成分分类 2．根据溶解度分类 3．根据分子形状分类 4．根据蛋白质的生物学功能分类 1.根据分子形状分：球状蛋白、纤维状蛋白。 2.根据功能分：活性蛋白、结构蛋白。 3.根据组成分： (1)简单蛋白质：清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、组蛋白、精蛋白、硬蛋白。 (2)结合蛋白质：色素蛋白、金属蛋白、磷蛋白、核蛋白、脂蛋白、糖蛋白。 二、蛋白质的分类 三、蛋白质的功能 1．生物催化功能 2．结构功能 3．转运功能 4．运动功能 5．营养和贮存功能 6．调控功能 7．保护和防御功能 8．接受和传递信息功能 三、蛋白质的功能 酶 三、蛋白质的功能 蜘蛛网的网丝、人体的毛发等都是结构蛋白 三、蛋白质的功能 血红蛋白属于运输蛋白 三、蛋白质的功能 伸缩蛋白与结构蛋白可共同完成肌肉的运动 三、蛋白质的功能 卵清蛋白属于贮藏蛋白 三、蛋白质的功能 胰岛素 三、蛋白质的功能 免疫球蛋白属于保护 蛋 白 三、蛋白质的功能 某些蛋白可在细胞内和细胞间进行信号传递 第二节 蛋白质的分子组成 多数蛋白质含: 碳(C)50～56% 氢(H)6～8% 氧(O)19～24% 氮(N)13～19% 硫(S)0～4% 有些蛋白质含有磷 少数含铁、铜、锰、锌、钴、钼等 个别还含有碘 各种蛋白质的含氮量平均为16％ 第二节 蛋白质的分子组成 凯氏(Kjedahl)定氮法 每克样品含氮的克数× 6.25×100 =100克样品中蛋白质的含量(克%) 第二节 蛋白质的分子组成 关于奶粉中的三聚氰胺 分子式 第二节 蛋白质的分子组成 关于奶粉中的三聚氰胺 各地报告患儿共6244例 158人肾衰竭3人死亡 情况报告 第二节 蛋白质的分子组成 含氮量很高，生产工艺简单、成本很低，给了掺假、造假者极大地利益驱动; 有人估算在植物蛋白粉和饲料中使蛋白质增加一个百分点，用三聚氰胺的花费只有真实蛋白原料的1/5; 三聚氰胺作为一种白色结晶粉末，没有什么气味和味道，掺杂后不易被发现等也成了掺假、造假者心存侥幸的辅助原因; 为什么要用三聚氰胺呢？ 第二节 蛋白质的分子组成 一、氨基酸的结构与分类 二、氨基酸的理化性质 （一）氨基酸的结构通式： 可变部分 * 各种蛋白质氨基酸的区别在于侧链R基的不同。 一、氨基酸的结构与分类 (二)蛋白质氨基酸的结构特点 从氨基酸的结构通式可以看出： 1、除R为H（甘氨酸）外，均具有旋光性，均为L-型。 2、除脯氨酸外，均为?-氨基酸。 （三）氨基酸的分类 1）脂肪族氨基酸 2）芳香族氨基酸 3）杂环氨基酸 按侧链R基的化学结构特点 ①一氨基一羧基氨基酸有甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸 ②含羟基氨基酸有丝氨酸和苏氨酸 ③含硫氨基酸有半胱氨酸和蛋氨酸（常称甲硫氨酸） ④一氨基二羧基氨基酸有天冬氨酸和谷氨酸 ⑤二氨基一羧基氨基酸有赖氨酸和精氨酸 ⑥含酰胺基氨基酸有天冬酰胺和谷氨酰胺 1）脂肪族氨基酸 ①一氨基一羧基氨基酸1 普通名称 化学名 英文名 代号 代号 甘氨酸 氨基乙酸 Glycine Gly (G) 甘 1）脂肪族氨基酸 ①一氨基一羧基氨基酸2 普通名称 化学名 英文名 代号 代号 丙氨酸 ?-氨基丙酸 Alanine Ala (A) 丙 1）脂肪族氨基酸 ①一氨基一羧基氨基酸3 普通名称 化学名 英文名 代号 代号 缬氨酸 ?-氨基异戊酸 Valine Val (V) 缬 1）脂肪族氨基酸 ①一氨基一羧基氨基酸4 普通名称 化学名 英文