第二章基础营养学蛋白质、脂类、碳水化物、能量要点.ppt

基 础 营 养 学 第一节 营 养 学 概 论 一、营养学基本概念 1.营养(nutrition)： 指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 2. 营养素： 指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 宏量营养素： 蛋白质、脂类、碳水化合物 微量营养素： 矿物质、维生素 常量元素： 微量元素： 食物在人体的消化、吸收、利用、代谢及维持生长发育和良好健康 如何选择加工、烹调、搭配食物 3. 营养学 研究膳食、营养与人体健康关系的科学。 属于自然学科范畴，是预防医学的组成部分。 4.合理营养: 通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。 二、营养与健康的关系 1.营养素平衡 2.营养是维持健康的基础 维持机体组织的构成 维持生理功能 维持心理健康 预防疾病发生 3.营养对人群健康的影响 保证儿童的正常生长发育和心理发育 满足各类特殊人群的营养需要 增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受力、适应性 预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病 辅助各种疾病的治疗 学习营养学的要求、方法和意义 要求：不局限于一本书，主动掌握获取知识的能力。 网站：，小木虫；，丁香园；，食品伙伴网...... 书籍：《营养与食品卫生学》；《中国营养师培训教材》、《食物是最好的医生》、《求医不如求己》………… 第二节 蛋 白 质 一、蛋白质的元素组成及N折算系数 1. 蛋白质的元素组成 C：50-55% H：6.7-7.3% O：19-24% N：13-19% S：0-4% 有些蛋白质还有P，Fe，Mn及Zn等 蛋白质是体内氮唯一的来源。 2. N折算成蛋白质的系数 多数蛋白质含氮量为16% 故折算系数为6.25（100÷16） 公式： 样品蛋白质的含量=样品中含N量×6.25 二、氨 基 酸 1. 氨基酸分类 根据氨基酸的必需性分为： 必需氨基酸 非必需氨基酸 条件必需氨基酸 2. 基本概念 （1）必需氨基酸： 是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。 （2）条件（半）必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内可以分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，如果膳食能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%，所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必须氨基酸。 氨基酸 英文 氨基酸 英文 必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸* 非必需氨基酸 丙氨酸 精氨酸 ? Isoleucine(Ile) Leucine(Leu) Lysine(Lys) Methionine(Met) Phenylalanine(Phe) Threonine(Thr) Tryptophan(Trp) Valine(Val) Histidine(His) ? Alanine(Ala) Arginine(Arg) 天门冬氨酸 天门冬酰胺 谷氨酸 谷氨酰胺 甘氨酸 脯氨酸 丝氨酸 条件必需氨基酸 半胱氨酸 酪氨酸 Aspartic acid(Asp) Asparagine(Asn) Glutamic acid(Glu) Glutamine(Gln) Glycine(Gly) Proline(Pro) Serine(Ser) ? Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr) *组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。 摘自Modern Nutrition in Health and Disease ，第9版，第14页，1999年。 构成人体蛋白质的氨基酸 （3）氨基酸模式：蛋白质中各种