第五章面包要点.ppt

第五章 面包制作工艺(bread) 第一节 面包的分类及特点 一、定义：面包是由面团经酵母菌在有氧条件下大量繁殖，产生大量气体而使面团膨胀，体积增大，再经烘烤而成的面粉制品。 营养丰富，组织膨松，易于消化吸收，食用方便，深受欢迎的方便食品。 二、分类： （一）按用途分：主食面包（淡面包、咸面包） 点心面包（牛奶面包、鸡蛋面包、水果面包）。配料中添加较多的糖、油脂、蛋白、奶制品及其他特殊辅料精制而成的较高的面包。 （二）按造型分：园面包，方面包（枕式面包）、花色面包 （三）按熟制方式：烘烤面包、油炸面包 （四）按产地不同（主要流派） 1、法式面包：质地柔软，著名品种法式脆皮面包，其外脆内软，配方中糖油很少，成本低。 2、丹麦面包：用发酵面团包入起酥油后经压面、擀薄，再多次折叠后制成的一种多层次的面包，属高成分面包。其特点是品质松脆，油而不腻，香味浓郁，形状美观，口味独特，品种有：丹麦味司、丹麦羊角、丹麦风车等。 3、菲律宾面包（硬质面包）：外形美观，内质较结实，吃在嘴里特别有韧劲，越吃越香。保质期较长。 4、英国面包。著名平馅面包Sand wich三明治。 汉堡包Hanburg，夹牛肉饼的面包。 热狗Hot Dog，夹小红肠的面包。 5、台式面包：台湾及大陆地区流行的面包，台湾商人结合中国人特点研制出的工艺。以软式面包为主，更适合东方人的口味，也更注重成型技术和造型技术的结合。分甜面包、调理面包和油炸面包。 各式面包 奶油面包 奶油面包 法式长棍 核桃仁面包 丹麦面包 丹麦面包 杂粮面包 杂粮面包 海螺面包 葱油面包 奶油面包 小奶油面包 第二节 面包的制作原理 一、原料选择和处理 改进成品的卫生条件，保障人民的身体健康，又能改善其工艺性能，提高成品质量。 1、小麦面粉的处理 ①选粉：面粉是面包的主要原料，一般选用面筋含量25%（28-30%）以上的面粉，这样做出的面包发性好，有弹性，质量松软。 ②根据季节不同适当调节小麦面粉的温度。夏天，降温；冬天，保温 ③过筛处理：使小麦面粉形成人参散而细小的微粒；清除杂质；混入一定量的空气，有利于面团的形成和利于酵母的生长与繁殖。 2、酵母的处理 ①压榨酵母：含水量高，73%，先用30℃的温水将压榨酵母溶解成酵母溶液，为了加速酵母的溶解，用搅拌机进行搅拌，使酵母和水分充分混合均匀。 ②活性干酵母。含水量7.5-9%，所以使之贮藏期限长得多，更能经受不利的贮藏条件。发酵能力有所减弱，所以必须经过活化才能使用。 培养液，将7°（Brix）有利糖度的砂糖液500ml，0.5g(NH4)2SO4，0.2gK2HPO4，0.2gMgSO4混合均匀后待用。然后把5g活性干酵母盛于碗中，上盖湿布，汲湿软化后，以50ml 25-30℃的温水溶化待用。 再将300ml培养液放在浅盘中，倾入干酵母液，在30℃的室温下使其活化，待到 后泡沫大盛时，用分液漏斗徐徐滴入剩余的200ml培养液（每分钟10滴左右），完后可用于面包生产。 在处理和使用各种酵母时，切勿使酵母同油醋和浓度高明的食盐、砂溏溶液直接混合。 3、水的处理 ①水的硬度：过硬水：使面包韧化，发酵迟缓，色泽较白，但口感粗糙。加入NaCO3降低硬度。过软水：使面团过于柔软发粘，造成发酵时间缩短，降低面包质量，加入微量的石膏。 ②水的pH：碱性水：中和面团酸度，酵母生产最适pH为5.0-5.8。用乳酸中的酸性水，增加水的酸度，使发酵速度过快，用Na2CO3中和。 3、几种辅料的处理 ①砂糖。在使用前先将砂糖用温水溶化，再经过滤除去杂质后使用。 ②食盐。用水溶化过滤后使用。 ③奶粉：先用适量的水将奶粉调成乳状液后使用。 ④其他。凡属于液体的原辅材料，要经过滤后过使用，尺属于粉质的原辅材料，不要加水液解的要过筛后使用。 ⑤淀粉。淀粉在面包中的作用。 第一，稀释后蛋白，为了使用谷pro具有非常强的粘弹性不能只是谷pro本身的膨胀，必须通过淀粉的适度稀释，将酵母生成的CO2气体很好包藏起来，才可能有面包胚的顺利膨胀。 第二，提供能和谷pro良好结合的特有表面。 第三，生成酵母发酵所必需的糖。 第四，给谷pro膜以伸展性，使面包的组织固定化，淀粉湖化。 二、面团的调制， 一次发酵法调制面团：先将全部面粉和水投入调粉机内，再将砂糖，食盐及其他辅助材料一同加入调粉机内，开始搅拌后加入已准备好的酵母溶液，待混合后加入油脂。 二次发酵