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食品分析与检验Food analysis and Determination 姓名：徐君飞 手机QQ： 524092902 要求及注意事项 1. 上课期间手机关机。 2. 期末考试成绩70%，平时成绩（到课率、上课纪律等）30%。 本教材共分三大部分 1. 食品分析基本知识介绍（第一至四章）：样品的采集与处理、实验方法评价、食品的感官检测法与物理检测法。 2. 食品中营养组分的分析（第五至十一章）：水分、灰分、有机酸、脂类、碳水化合物、蛋白质、氨基酸、维生素等。 3. 食品安全性检测（第十二章至十三章）：添加剂、药物残留、生物毒素等。 Chapter 1 食品分析与检验简介 一、食物以及食品的概念？ 民以食为天，没有食物，人类就不能生存。 食物：可供食用的物质。 主要来自动物、植物和微生物，是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量、保持体温、进行体力活动的能量来源，是人类生存和发展的重要物质基础。 食品：指经处理（handling）或加工（processing），作为商品可供流通的食物。 《食品卫生法》第五十四条规定： 食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统是食品又是药品的物品， 但是不包括以治疗为目的的物品”。 这是对食品的法律含义。 食品具有的基本特征： ① 拥有特有的形态、质构、色泽和风味； ② 有合适的营养成分构成； ③ 符合质量及卫生标准； ④ 包装和标签符合标准； ⑤ 在合适条件下，有一定的保质期或保鲜期； ⑥ 安全、方便使用。 食品作为商品的基本要求： 安全性 最基本的要素，产品的生命线 营养性 食用（保健）价值的体现 风味 影响食欲与消费欲 质地 对不同年龄人群的不同口感特性要求 外观 商品的第一印象 耐贮藏性 拥有一定的货架期 方便性 食用、贮藏、运输（携带）等便利 价格低廉 日常消费品，以此形成消费依赖 二、食品分析检验的性质、任务、作用 （一）食品分析检验的性质 专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。以满足消费者对食品的高安全、高营养、美味可口的要求。 （二）食品分析检验的任务 分析检验的任务 对加工过程的物料及产品品质进行控制和管理 对贮藏和销售过程中食品的安全进行全程质量控制 为新资源和新产品的开发，新工艺的探索提供科学依据 （三）食品分析检验的作用 食品分析检验贯穿于产品开发、研制、生产和销售的全过程，是食品质量管理过程中的重要环节，在确保原料供应方面起着保障作用；在生产过程中起着“眼睛”的作用；在产品检验方面起着监督和标示作用。 三、食品分析检验的内容 内容 1. 感官检验 食品感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。 不论对何种食品进行质量评价，本方法总是不可缺少的，而且常在理化和微生物检验之前进行。 为什么呢？ 举个简单的例子： 下面三种枇杷你选那种呢？ 1 2 3 山蕨菜 漂白后着色 未处理盐渍 水发干 鲜 当食品的感官性状发生轻微的异常变化时，常会使人体感觉器官也产生相应的异常感觉。因此，不论是评价还是选购食品时，感官鉴别方法都具有特别重要的实践性和应用性。 凡是作为食品原料、半成品或成品的食物，其质量优劣与真伪评价，都可采用感官检验，而且食品的感官检验，既适用于专业技术人员在室内进行技术鉴定，也适合广大消费者在市场上选购食品时应用，因此，应用感官手段来鉴别食品的质量有着非常重要的意义。 但感官检验能否真实准确地反映客观事物的本质，除了与人体感觉器官的健全程度和灵敏程度有关外，还与人们对客观事物的认识能力有直接关系。只有当人体感觉器官正常，又熟悉有关食品质量的基本常识时，才能比较准确地鉴别出食品质量的优劣。 否则，感官检验往往会成为欺骗消费者的重要因素。 染色辣椒 硫磺熏过的银耳 虽然感官检验有很大的主观性，但在某些方面仍具有不可替代的作用。 酒的香型：在国家级评酒中，往往按酒的主体香气成分的特征对酒进行归类。 酱香型白酒 ：酱香柔润，以茅台酒为代表。 浓香型白酒 ：浓香甘爽，以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表。 清香型白酒：清香纯正，以汾酒为代表。 米香型白酒：米香纯正，以桂林三花酒为代表。 2. 营养成分的分析检验 蛋白质、脂类、碳水化合物 维生素、矿物质 水、膳食纤维、其他营养物质 案例1 本来健康出生的孩子，在喂养期间，开始变得四肢短小，身体瘦弱，尤其是婴儿的脑袋显得偏大（大头娃娃）。 导致这些婴儿身患重病甚至夺取他们生命的竟然是奶粉的问题。