甘肃省会宁县第四中学高中生物选修1课件：1.1果酒和果醋的制作(共31张)要点.pptVIP

专题1　传统发酵技术的应用　　　　　　　　　　　　　 　　　　　课题1　果酒和果醋的制作 果醋含20多种氨基酸和16种有机酸，对8种有害微生物如葡萄球菌、霉菌等有抑制杀灭作用，还有降低胆固醇、促进消化、降低血脂和血压、软化血管等功效。果酒和果醋有如此多的好处，加上酒的醇香、醋酸的柔和，很多人都对果酒、果醋非常喜爱。让我们自己动手，制作果酒和果醋吧！ 请思考： 1．果酒和果醋是如何制成的？ 2．在果酒和果醋的制作过程中需要注意哪些环境因素？ 1．果酒制作的原理 (1)起作用的菌种——________。 ①生物类属：真菌，属于________生物。 ②代谢类型：________________。 ③生长繁殖最适温度：________左右。 ④主要分布场所：分布广泛，但土壤始终是酵母菌的大本营。 一、果酒和果醋制作的原理 酵母菌　 真核　 异养兼性厌氧型　 20 ℃ C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2 缺氧、酸性 18 ～25 ℃ 红葡萄皮的色素 2．果醋制作的原理 (1)起作用的微生物——醋酸菌。 ①生物类属：细菌，属于________生物。 ②代谢类型：________________。 a．当氧气充足、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成________。 b．当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为________，再将________变为________。反应简式如下： ____________________________________________________。 原核　 异养需氧型 醋酸　 乙醛　 乙醛　 醋酸 C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O (2)果醋制作的条件： ①环境条件：___________________________________________________。 ②温度：严格控制在____________。 氧气充足　 30～35 ℃ 二、果酒和果醋的制作流程及装置分析 冲洗　 酒精发酵　 醋酸发酵 重铬酸钾　 酸性　 灰绿色 点拨：①葡萄成熟后含有果糖等，配制葡萄酒是把葡萄榨汁后发酵产生酒精，葡萄酒中含有果糖越多，甜度越大，若糖全部转化为酒精，则不会甜。 ②葡萄酒的颜色是由葡萄皮中的色素溶解而产生的。 一、果酒、果醋制作原理的比较 果酒的制作 果醋的制作 发酵条件 温度 一般控制在18 ～25 ℃ 30 ～35 ℃ 时间 10 ～12 d 7 ～8 d 氧气 初期需氧，后期不需氧 始终需要氧 pH 呈酸性的发酵液中 醋酸菌的最适生长pH在5.0～6.5之间，而在葡萄酒环境中，醋酸菌能在pH为3.0～4.0条件下生存和生长 反应式 ①在有氧条件下：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O ②在无氧条件下：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2 氧气、糖源都充足时：C6H12O6＋2O2―→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O 缺少糖源时： 2C2H5OH＋O2―→2CH3CHO(乙醛)＋2H2O 2CH3CHO＋O2―→2CH3COOH(醋酸) 例1下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是(　　) A．应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底 B．使发酵装置的温度维持在20 ℃左右最好 C．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气 D．由于酵母菌的繁殖能力很强，因此不需对所用装置进行消毒处理 解析：在选葡萄时应先冲洗1～2次，再去除枝梗，以防葡萄破损被杂菌污染；酵母菌的繁殖力虽然很强，但仍要对所用装置进行消毒处理，因为其内含有对葡萄酒有害的微生物，影响酒的品质；酵母菌只有在20 ℃左右的无氧条件下才能进行酒精发酵。 答案：B 变式 训练 1．在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是(　　) A．让发酵装置接受光照 B．给发酵装置适时排气 C．向发酵装置通入空气 D．将发酵装置放在45 ℃处 变式 训练 解析：制作果酒原理是酵母菌在18～25 ℃条件下，进行无氧呼吸。将葡萄糖分解为酒精和CO2，所以需要适时排气。 答案：B 二、果酒和果醋的制作步骤 (4)用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中，盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置，可以用500 mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。 (5)将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。 (6)由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。 (7)10 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以嗅味、检验酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。 (8)当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30～35℃的条件下发酵，