功能性食品资源脂类要点.ppt

乙酰CoA、ATP、CO2、NADPH 、Mg2+ 、Mn2+ 脂肪酸从头合成途径的合成原料 在此合成途径中，乙酰CoA必需转变为丙二酸单酰CoA才能作为脂肪酸从头合成途径的直接供体 。 在哺乳动物中，脂肪酸合成酶复合体系是具有７种酶活性和ACP功能并由一个基因编码的肽链，分子量250kD, 两条相同肽链形成二聚体。 合成脂肪酸的反应由两条肽链协同进行。 AT=酰转移酶，MT=丙二酸单酰转移酶，CE=缩合酶(β-酮脂酰ACP缩合酶) KR=β-酮脂酰还原酶，DH=脱水酶，ER=烯脂酰还原酶，TE=硫酯酶 6-磷酸葡萄糖脱氢酶所催化的反应 解偶联蛋白作用机制 Ⅲ Q 胞液侧 基质侧 解偶联 蛋白 机体产热部位主要在线粒体，产热量主要取决于线粒体上解偶联蛋白，即位于线粒体内膜介导H+内流的跨膜蛋白质形成的“质子漏”的程度。大概有25%ATP中的代谢能是由于质子遗漏现象而被转化成热量的形式散失的。 脂肪酸氧化的前提条件是必须首先在细胞浆中活化为脂酰CoA RCOOH + CoA—SH RCO~SCoA 脂酰CoA合成酶 ATP AMP+PPi Mg2+ H2O 2Pi 脂肪酸 脂酰CoA ATP推动脂肪酸的羧基与HSCOA的巯基之间形成硫酯键。 * 借助于两种肉碱脂肪酰转移酶（酶Ⅰ和酶Ⅱ）催化的移换反应，脂酰CoA由肉碱（肉毒碱）携带进入线粒体。肉碱脂肪酰转移酶Ⅰ是脂肪酸β-氧化的关键酶。 而转变为脂酰CoA后必需进入线粒体才能进行彻底氧化 第三节 功能性脂类 高脂肪膳食与冠心病、肥胖症、某些癌症有密切关系。现代消费者对食品中脂质含量非常敏感，但又不能接受减脂或无脂的食品的粗糙口感，因此人们开始关注具有保健功能的油脂，并开发出低能量的脂肪替代品。 主要包括：不饱和脂肪酸、磷脂、低能量脂肪替代品、二十八烷醇、谷维素、维生素E。他们对现在社会富贵病（高血压、高血脂、高血糖、心脑血管疾病和癌症）有良好的治疗效果。 当膳食中高熔点的动物脂肪（如猪油、奶油）占优势时，因其40％-70％的组成为饱和脂肪酸，在血液中形成高熔点的饱和脂肪酸胆固醇酯，不易乳化也不易在动脉血管中流动，因而易形成沉淀物沉积在动脉血管壁，久而久之就发展为硬化症状。 相反，植物油的饱和脂肪酸含量很低，大量存在的是低熔点多不饱和脂肪酸，所形成的胆固醇酯熔点较低，易于乳化、输送和代谢，因此不易在动脉血管壁上积集沉淀物而诱发硬化症及冠心病。 大量的研究已证实，用富含多不饱和脂肪酸的油脂（如红花油、谷物胚芽油或米糠油等）代替膳食中富含饱和酯肪酸的动物脂肪，可明显降低血清胆固醇含量。 一 多不饱和脂肪酸 ω系列多不饱和脂肪酸(PUFA) 多不饱和脂肪酸分子中，距羧基最远的双键在倒数第6个碳原子上的，称为ω-6多不饱和脂肪酸。如果出现在倒数第三个碳原子上，则称为ω-3多不饱和脂肪酸。 多不饱和脂肪酸: 指含有两个或两个以上双键且碳链长度为18～22个碳原子的直链脂肪酸。 命名： 顺-9,12-十八碳二烯酸 亚油酸 18:2Δ9,12 C18:2ω-6 顺-9,12,15-十八碳三烯酸 α-亚麻酸 18:3Δ9,12,15 C18:3ω-3 CH3－CH2－ CH2－ CH2－ CH2－ CH2－ CH2－ CH2－ CH2－ COOH Δ编号系统 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 n(ω)编号系统 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 十八碳三烯酸 俗称α-亚麻酸 ALA 二十碳五烯酸 EPA 二十二碳六烯酸 DHA C18：3 ω3 C20：5 ω3 C22：6 ω3 （一）、ω-3 系列多不饱和脂肪酸 　　ω-3不饱和脂肪酸中对人体最重要的两种不饱和脂肪酸是DHA和EPA。EPA是二十碳五烯酸的英文缩写，具有清理血管中的垃圾（胆固醇和甘油三酯）的功能，俗称血管清道夫。DHA是二十二碳六烯酸的英文缩写，具有软化血管、健脑益智、改善视力的功效，俗称脑黄金。 ω-3多不饱和脂肪酸生理功能 ① 降血脂血压，预防心脑血管疾病 增强 解耦联蛋白-2/3 、 脂酰CoA合成酶、 肉碱脂肪酰转移酶等 乙酰辅酶A羧化酶、 脂