WK10科学烹调试题.ppt

餐饮管理中的营养学应用 科学烹调 吃饭的学问在于吃的科学——营养学；吃的有滋味——烹调技术。 从社会发展来看，食物从单纯的作为生存的物质基础发展到不同层次的生理、心里需要。 饱腹需要——基本的生理需要，是人类繁衍的物质基础； 心理需要——食物的色、香、味、型，通过摄食行为满足了味、视、嗅等感观，产生欣快、愉悦感； 健康需要——通过食物来改善体质，增进健康，延缓衰老，提高智力等。 内容提要 科学烹饪 1、各种烹调方法对营养素的影响 2、营养素保护措施 3、中式烹调营养学评价 营养食谱设计 1、营养配餐 概念；目的和意义；营养配餐的理论依据 2、营养食谱的编制 原则；营养膳食的组成及调配；制定方法 食物的合理烹调 常用的烹饪方法 1、烹饪的三个阶段 （1）选料和初加工阶段。应注意食品原料的安全卫生；注意保存食物的营养成分；保证菜肴的色香味不受影响，既要注意原料的形状完整、美观，也要符合节约的原则。 （2）切配阶段。切就是运用各种刀法把食物切成各种形状，处理后原料的大小、薄厚、长短、形状等符合菜肴的要求，保证定形、定质、定量进行烹饪。配菜就是把经过刀工处理的、两种及以上的主料和辅料进行合理搭配，确定菜肴的“质”和“量”，做到色、香、味、形和营养符合要求。 （3）烹调阶段。烹是原料的加热，调是食物调和滋味，烹调是烹饪的最后阶段。 烹饪方法的种类 中国菜的烹饪技法很多，根据操作过程和菜肴的制熟方式，可分为水熟法、气熟法、油熟法、火熟法、混合熟法、汁熟法、甜制法等。 水熟法是以水作为传热媒介使食物成熟，一般要经过宽汤烧煮。具体方法有煮、汆、熬、烫、涮、烩、炖、煨、靠等。 气熟法是利用蒸汽的对流作用，把热量传递给菜肴原料，使其成熟。制作上为蒸。 油熟法是用油作为传热媒介使原料成熟。大多数都使用旺火热油，操作迅速，制出的菜肴外脆里嫩，润滑爽口。制作上分为：炒、炸、熘、爆、煎、贴、烹等。 烹饪方法的种类 火熟法是将生料或半料的原料，经火烟的热辐射，或某些结晶粒状物体（盐或砂等）的传热作用，使菜肴成熟的烹制方法。制作上分为烤、泥烤、熏、盐焗等。 混合熟法是利用水、气、油等多种方法使菜肴成熟的烹调方法，如烧、焖、扒等。 甜制法有拔丝、蜜汁、糖水等方法，适用于各种甜菜，多为瓜果。 冷菜制法多是先烹调，后切配。具体有卤、酱、白煮、冻、卷、拌、腌、炝等。菜肴特点是干、香、嫩、脆、无汤、不腻。 常用烹调方法 煮：用水量较大，加热时间较短。 蒸：利用水蒸汽加热。 炖：水量大，加热时间较长。 炒：少油短时间加热。 炸：油量大，营养素损失严重。 烹饪过程原料营养价值的改变 烹饪可以使食物产生令人愉快的味道，外观更加诱人（各具独特的色、香、味、型），从而引起人们的食欲。但同时其中所含营养素的数量、质量会发生某种程度的改变。 蛋白质、脂肪、碳水化合物虽有部分溶入汤汁中，但总的变化不大；而维生素、无机盐则由于切、洗、加热等因素影响会部分流失、破坏。 烹调方法应讲究科学、合理、得当，最大限度减少因烹饪加工造成的不必要营养素损失。 营养配餐 按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一日、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。 营养配餐的依据 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 食物成分表 营养平衡理论 营养食谱编制 食谱的基本概念 1、食谱：广义讲是指食物调配与烹调方法汇总；另一种专指膳食调配计划，即每日每餐主食和菜肴的名称数量。 2、菜单：根据实际条件和营养要求制定出的供选用的各种菜饭，具有相对的集成性，稳定性，可行性，规范性和科学性。 菜单的主食品种应达20~30种，副食菜肴品种达200种以上。 3、营养食谱 营养食谱类型：依据包餐制（分固定与非固定）或选购制（预选购、现选购）两种就餐方式，计算每份食物营养成分，食品数量，价格，以便用餐者选用。 4、营养食谱形成 格式大致相同，包括以下内容：就餐时间、餐次、饭菜名称和定量，费用、价格，营养素供给量，并注明就餐人数，食谱指定人，执行人和监督人。 营养食谱的编制原则和要求 保证营养平衡 食物多样 安全卫生 餐次分配合理 要考虑就餐者的习惯和口味，及时更换调整食谱 考虑季节和市场供应情况 兼顾价格因素 饮食烹调方法宜忌 鸡蛋忌久煮 煮太久