07文化地理第七讲答案.pptVIP

《旅游地理学》第一章 《文化地理》第七讲 自古以来，饮食是百姓的第一要事。居家七件宝都与饮食有关。 “吃了吗？”是我国的国问，体现人与人之间的关心。 汉语中与饮食有关的词特别丰富。思索——咀嚼；体验——品味；嫉妒——吃醋；幸福——陶醉；混得好——吃得开；铁饭碗，大锅饭；炒鱿鱼…… 一、中西饮食文化比较 美味适口 营养生态 会餐分食 热闹劝酒 经营管理 1.1 美味适口 中餐的主要优势是“适口为美”。表现在： 1、和时序，夏秋清淡，冬春浓郁。在原料选择上，蔬菜讲春韭、夏苣，秋菰，冬笋。 2、制作中餐叫烹调。烹是煮熟，调是五味调和。经过长期探索，中餐形成多种烹调技艺。烩、熏、煲、烘、熬、涮等在英文字典中是找不到的。 3、中餐喜欢用火锅。荤素杂糅，五味俱全，体现中和之美。火锅形圆，汤热，体现团圆亲热。 西餐讲标准化，拼盘化。同一个菜肴，从美国东海岸到西海岸，按照同一个规格烹调。盘子里红的、绿的、黄的，清清楚楚，各不相干，好像几何图案。 1.2 营养生态 从整体上说，中餐在营养卫生和生态节约方面，是可以向西餐学习的。 1、中餐常用高温烤、煎、炖、炒，收到美味的同时，破坏原材料中的营养。西餐少用高温，多用凉菜，更好地保持原材料的营养。 2、食物结构方面，中餐的蔬菜和淀粉比重较高，动物产品比重较小，营养结构比较完善。西餐脂肪含量较高，长期食用，容易发胖。 3、中餐对食物和时间的浪费也很惊人。长期以来饮食规格是权势的象征，等级越高，菜品越丰富。逢红白喜事流水席花费时间尤其长。 1.3 会餐分食 唐朝以来，我国采用小案跪坐进食，属于分食制。唐朝以后，少数民族高腿桌椅传入中原，改双膝跪地为“胡坐”，会餐制逐渐盛行。华夏文化讲气派、友情和团圆，加速会餐制的普及。到了明朝，会餐制在我国一统天下。 会餐制的缺点： 1、浪费食物和时间。桌面上菜肴吃到七八成时，主人就有欠礼的感觉。 2、不符合卫生原则。大家同食一桌菜，甚至一锅菜。 西方是分餐而食，使用刀和叉。有力的右手拿刀，辅助的左手拿叉。 1.4 热闹劝酒 中餐馆爱用暖色装饰，描龙绘凤，红灯高照。用餐时人的活动幅度很大，互相劝菜敬酒，高谈阔论。用完餐，桌面一片狼藉，桌底下杂物遍地。 西餐馆爱用清净淡雅的色调装饰，点上微弱的烛光，烘托安谧的环境。入座后，姿势端正，双臂不放在桌面上，取用近处的食品。用完餐，盘面、桌面、地面，“三面”干净。 “无酒不成席”，我国雅俗文化都爱敬酒、罚酒、劝酒、拼酒、灌酒。婚丧嫁娶，迎客送友，逢年过节，都要备酒。 1.5 经营管理 经营管理方面，西餐优势明显。因为采用标准化、连锁化经营模式。 中餐馆大多数是家族经营，规模细小，缺乏有国际影响的品牌。 标准化是中餐经营的一大障碍。中餐烹调工艺很难定量。“少许”、“适量”是多少，火候怎样掌握，都很微妙，很模糊。同一道菜，因人因时而异。 中西饮食文化的比较 机械性与趣味性 西方菜肴制作的规范化使烹制成为一种机械性的工作。如肯德基炸鸡既要按方配料，油的温度、炸的时间也都要严格依规范行事。 中国烹调是一种艺术，体现着严密性与即兴性的统一。烹调在中国有极其强烈的趣味性，甚至还带有一定的游戏性，与音乐、舞蹈、诗歌、绘画一样，拥有提高人生境界的重大意义。 二、中日饮食文化比较 三、饮食文化的地域差异 南米北面——饮食的自然环境烙印 南细腻北粗犷——饮食的社会环境烙印 少数民族饮食文化 3.1 南米北面 北方产小麦，面是主食。一面百吃，有蒸煮煎炸，烤烙拌炒等多种加工方法。 3.2 南细腻北粗犷 从整体上说，南方饮食比较细腻，北方饮食比较粗犷。我国北方冬季漫长，群众主要靠越冬储存的大白菜、萝卜度日。南方四季常青，没有“死冬”。丰富的食物原材料是精工细作的基础。 3.3 少数民族饮食文化1 中国历史上各民族互相融合，极大地丰富了饮食文化的内涵。饮食原料方面，黄瓜、蚕豆、核桃、大蒜等都是从西域少数民族地区引入的。 3.3 少数民族饮食文化2 著名的少数名族饮食还有： 1、维吾尔族的手抓饭、烤全羊、烤羊肉串。 3.3 少数民族饮食文化3 著名的少数名族饮食还有： 2、蒙古族的全羊席、手把肉、马奶酒。 3、朝鲜族的冷面、泡菜、打糕。 4、藏族的酥油茶、青稞酒、虫草雪鸡、蘑菇羊肉。 5、壮族的壮家酥鸡、豆腐圆。 四、四大菜系的特征与背景 各具特色的鲁菜、川菜和苏菜 宣扬生猛海鲜的粤菜 鲁菜—菜系之首 又称山东菜、齐鲁风味，华北地区菜肴的典型代表. 起源:春秋时期（前770年-前476年）的齐国和鲁国，宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，经元、明、清三代大发展，现影响京、津、沪、关东、及黄河中上游部分省区，在东亚、东南亚、欧美有一定知名度。 流派: 由内