第九章香料和香精.pptVIP

第九章、香料和香精 第一节、香料 一、香料的定义：一些物质具有一定的挥发性并能散发出芳香气味，这些芳香物质分子刺激了嗅觉神经而感到有香气，那些能够使人感到愉快的气味称为香味。具有香味的物质总称为有香物质或香物质。因此，能够散发出香气、并有实用性的香物质称为香料。 香料所具有的香气与香料物质的化学结构及其理化性质，如分子量、蒸气压（挥发性）、溶解性等有密切关系。它们的相对分子量一般在26-300，可溶于水、乙醇或其它有机溶剂。分子中含有各种不同的官能团，都是发香基团，产生不同的香气。 香料物质必须具备的条件 1.必须具有挥发性。 2.必须在水中、类脂中有一定的溶解度。 3.相对分子质量再6-300之间的有机化合物。 4.分子中具有某些发香基团或原子，这些原子是C、N、P、O、S、X等。 5.折光率大多在1.5左右。 6.拉曼红外光谱测定的香料化合物吸收波长大多数在1400-3500cm-1。 二、香料的分类 香料分为天然香料和单体合成香料。 天然香料包括动物性香料和植物性香料。 单体香料包括单离香料和合成香料。 天然香料是指从含香为物质的动植物某些生理器官（或组织）或分泌物中经加工处理而得到的含有发香成分的物质。麝香、灵猫香、海狸香；花、果、叶、根、茎等 合成香料一般包括两类，用现代仪器对天然香料它们进行分析，测定它们的结构，然后再根据结构进行合成。第二类为通过化学合成制备出自然界上没有发现的化合物。 三、香气的分类 1.按照香气类型分类：香型—代表—同类者 杏仁类—月桂、桃仁、硝基苯 琥珀类—龙涎香—橡苔 茴香类—茴香—小茴香、芫荽子、大茴香、葛缕子 膏香类—香子兰—吐鲁香、秘鲁香、安息香、苏合香 樟脑类—樟脑—迷迭香、广霍香 丁香类—丁香—香石竹、紫丁香 柑橘类—柠檬—柠檬、甜橙、榲桲（po） 果香类—梨—苹果、菠萝、榲桲 茉莉类—茉莉—铃兰 薰衣草—薰衣草—百里香、马约兰 薄荷类—薄荷—留兰香、芸香、紫苏、滇荆芥 麝香类—麝香—灵猫、秋葵子 橙花类—橙花—刺槐、橙叶、山梅花 玫瑰类—玫瑰—香叶、歐蔷薇 檀香类—檀香—岩兰草、柏木 辛香类—肉桂—桂皮、豆蔻 紫罗兰类—紫罗兰—金合欢、桂花、木犀草 2.按照会发度分类：1954年，Poucher提出按香料的挥发度来分类的方法。将香料涂布在辨香纸上，然后依据香料挥发留香的时间长短来区分头香、体香和基香。把香气在不到一天就嗅不到气味的香料，规定系数为1；依次为2，3，…，最高为100.规定1-14为头香，15-60为体香，61-100为基香或定香剂。 第二节、天然香料 一、动物香料 1.麝香：3-甲基环十五酮 2.灵猫香：9-环十七烯酮 3.海狸香： 4.龙涎香： 二、植物香料 精油存在的部位： 部位----代表性植物 花-- 玫瑰、茉莉、橙花、水仙、合欢、紫罗兰、香石竹 叶—马鞭草、桉叶、香茅、月桂、香叶、橙叶、风信子 枝干—玫瑰木、檀香木、柏木、香樟木 树皮—桂皮、肉桂 树脂—吐鲁香脂、秘鲁香脂、安息香树脂 果皮—柠檬、柑橘 种子—黑香豆、茴香、丁香、杏仁、桃仁 根茎—生姜、白菖、鴏尾 苔衣—橡苔、树苔 草—薰衣草、薄荷、留兰香、迷迭香、百里香 三、合成香精 1.按起始原料分类 单离香料 煤化工原料 石油化工原料 二、按化学结构分类 1.烃类 柠檬烯 2.醇类 脂肪醇、芳香醇 3.酚类 4.醚类 5.醛类 6.酮类 7.酯类 8.硝基化合物 9.杂环类 10.内酯类 第四节、香精 一、香精的定义及分类 将数种或几十种香料（包括动植物香料、合成香料和单离香料），按照一定的配比和加入顺序调和成具有某种香气或用途的调和香料的过程称为调香，得到的调和香料称为香精。 香精是混合物。用于化妆品、药物、食品和烟酒中。 分类： 1.根据香型分类： （1）花香型香精：玫瑰、茉莉、橙花、合欢、紫罗兰、丁香、铃兰、玉兰、水仙、康乃馨、桂花等 （2）水果型香精：香蕉、柠檬、苹果、菠萝、杨梅 （3）创意型香精：琥珀香、草香、木香、青滋香 2.根据用途分类：膏霜类化妆品用香精、油蜡类化妆品用香精、粉类化妆品用香精、洗涤化妆品用香精 3.根据形态分类： （1）乳化体香精—用于膏霜、乳蜜 （2）水溶性香精—用于香水、牙膏 （3）油溶性香精—用于唇膏、发油、发蜡 （4）粉末香精—用于粉状制品或胶囊型化妆品中 二、香精的组成 1.按香料的作用 （1）主体香料：主香料，香型主体 （2）和合香料 （3）修饰香料 （4）定向香料—定向剂 （5）香花香料—增加香气的甜悦，接近天然 （6）醛香香料—增强香气 三、香精配方实例 1.香水类化妆品用香精 玫瑰香精配方（%） 玫瑰油22.0 小花茉莉精油5.5 橙花油5.5 山萩油 3.3 苯乙醇7.7 玫瑰醇