第二章果蔬糖制工艺.ppt

* * 第二章　果蔬糖制工艺 蜜饯类加工工艺 → 蜜制→配料→烘干→凉果 原料→前处理→漂洗→预煮 →糖制→装罐→密封→杀菌、冷却→湿态蜜饯 →糖制→烘干→上糖衣→干态蜜饯 果酱类加工工艺 原料→前处理→加热软化→配料→浓缩→装罐→封罐→杀菌→果酱类 制盘→冷却成型→果丹皮、果糕类 取汁过滤→配料→浓缩→冷却成型→果冻、马茉兰 第一节 蜜饯类加工工艺 一、原料前处理 1. 去皮、切分、切缝、刺孔 大型果蔬原料：切分 小型果蔬原料：切缝、刺孔 2. 盐腌 凉果 盐腌、暴晒、回软和复晒 第一节 蜜饯类加工工艺 3. 保脆和硬化 CaO CaCl2 Ca(HSO3)2 Al2(SO4)3?K2SO4 4. 硫处理 0.1%~0.2%硫磺熏蒸处理； 0.1%~0.15%亚硫酸盐处理 第一节 蜜饯类加工工艺 5. 染色 （1）天然色素： 无毒、安全； 染色效果和稳定性差 （2）人工色素： 着色效果好，稳定性强 6. 漂洗和预煮 第一节 蜜饯类加工工艺 二、糖制 1. 蜜制 适用于皮薄多汁、质地柔软的原料 （1）分次加糖法 （2） 一次加糖多次浓缩法 （3） 减压蜜制法 第一节 蜜饯类加工工艺 2. 煮制 （1）一次煮制法 如苹果脯、蜜枣 （2）多次煮制法 如桃、杏、梨和西红柿 （3）快速煮制法 （4）减压煮制法 （5）扩散煮制法 第一节 蜜饯类加工工艺 三、烘干与上糖衣 温度≤ 65℃ 含水量：18%~22% 含糖量：60%~65% 四、整理、包装与贮存 第一节 蜜饯类加工工艺 五、蜜饯类生产实例 1.蜜枣 （1）工艺流程 原料选择 切缝 烘干 熏硫 成品 糖煮 糖渍 整形 包装 第一节 蜜饯类加工工艺 （2）工艺要点 切缝 每个枣果划缝 60～80条 深度以深入果肉的 1/2为宜 第一节 蜜饯类加工工艺 2. 苹果脯 原料选择 去皮 烘烤 切分 成品 糖煮 糖渍 包装 硫处理和硬化 第一节 蜜饯类加工工艺 3. 杏脯 原料选择 切半去核 烘烤 成品 糖煮 糖渍 包装 浸硫护色 第一节 蜜饯类加工工艺 4. 橘饼 原料选择 去皮 烘烤 划缝 成品 糖煮 糖渍 包装 硬化 去种子 压扁 5. 山楂蜜饯 原料选择 去核 装罐 成品 糖煮 糖渍 包装 浓缩 杀菌 冷却 密封 第一节 蜜饯类加工工艺 6. 话梅 （1）工艺流程 原料选择 拌调味料 干燥 成品 盐腌 包装 脱盐糖渍 第一节 蜜饯类加工工艺 第一节 蜜饯类加工工艺 （2）工艺要点 ① 梅坯制备： 每 100kg梅加入 16~18g食盐，1.2~2kg明矾进行盐腌 ② 脱盐： 在清水中漂洗脱盐，脱去50%的盐分后，干燥至脱水50% 第一节 蜜饯类加工工艺 7. 冬瓜条 原料选择 去皮 干燥 切分 成品 预煮 糖渍 包糖衣 硬化 糖煮 第一节 蜜饯类加工工艺 原料选择 去皮 烘烤 切条 成品 预煮 糖渍 包装 硬化 糖煮 8. 莴笋脯 第一节 蜜饯类加工工艺 9. 红薯脯 （1）工艺流程 原料选择 去皮 烘烤 切分 成品 护色 糖渍 浸胶 硬化 糖煮 第一节 蜜饯类加工工艺 （2）工艺要点 浸胶： 0.3%~0.5%的明胶 50℃左右 真空度 8.7~9.1kPa 30~50min 第一节 蜜饯类加工工艺 10. 佛手瓜脯 原料选择 清洗 上糖衣 切条 成品 护色 糖渍 硬化 漂烫 干燥 干燥 第二节 果酱类加工工艺 一、原料选择与前处理 原料要求含果胶及酸量多，芳香味浓， 成熟度适宜。若含果胶及酸量少，需另加果胶及酸，或与富含该种成分的其他果蔬混制。 二、加热软化 清水软化和稀糖液软化 第二节 果酱类加工工艺 目的： 1. 破坏酶活性，防止变色和果胶水解； 2. 软化果肉组织，便于打浆或糖液渗透； 3. 促