第二篇乳与乳制品第四章发酵乳制品.ppt

第二篇 乳与乳制品第四章 发酵乳制品 第一节 发酵剂 第二节 酸乳的加工 第三节 乳酸菌饮料的加工 第四节 乳酸菌制剂的加工 第四章 发酵乳制品 发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作用下发酵而成的乳制品。 发酵乳制品具有如下功效： ①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用； ②乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌； ③饮用酸乳可克服乳糖不耐症； 第四章 发酵乳制品 发酵乳制品具有如下功效： ④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病； ⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力； ⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果 第一节 发酵剂（Starter） 发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。 一、发酵剂的种类 二、发酵剂的制备 三、发酵剂的质量 检验和贮藏 一、发酵剂的种类 ㈠ 发酵剂的种类 ㈡ 使用发酵剂的目的 ㈢ 发酵剂用菌种的选择 ㈠ 发酵剂的概念和种类 1.商品发酵剂（Commercial culture）从专门的发酵公司或研究所购得的原始菌种。 2.母发酵剂（Mother culture）即商品发酵剂的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。 3.生产发酵剂（Bulk starter）即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产发酵剂。 ㈡ 使用发酵剂的目的 乳酸发酵； 产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味； 具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收； 酸化过程抑制了致病菌的生长。 ㈢ 发酵剂用菌种的选择 选择发酵剂应从以下几方面考虑。 ① 产酸能力和后酸化作用 ② 滋气味和芳香味的产生 ③ 粘性物质的产生 ④ 蛋白质的水解性 二、发酵剂的制备 ㈠ 制备发酵剂所需条件 ㈡ 发酵剂的制备方法 ㈠ 制备发酵剂所需条件 1. 培养基的选择和制备 2. 菌种的选择和接种量 3. 培养时间和温度 4. 发酵剂的冷却与保存 ㈡ 发酵剂的制备方法 1. 菌种的活化及保存 2. 母发酵剂的制备 3. 生产发酵剂的制备 1. 菌种的活化及保存 菌种通常保存在试管(液态发酵剂)或复合薄膜(粉状发酵剂)中，需恢复其活力，即在无菌操作条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、培养。而后保存在0～4℃冰箱中，每隔1～2周移植一次。 在长期移植过程中，可能会有杂菌污染，造成菌种退化、老化、裂解。因此，菌种须不定期的纯化、复壮。 2. 母发酵剂的制备 母发酵剂和中间发酵剂的制备须在严格的卫生条件下，制作间最好有经过过滤的正压空气 操作前小环境要用消毒剂消毒 2. 母发酵剂的制备 母发酵剂、中间发酵剂的培养基一般用高质量无抗菌素残留的脱脂奶粉（最好不用全脂奶粉，因游离脂肪酸的存在可抑制发酵剂菌种的增殖）制备 培养基干物质含量为10%～12% 推荐杀菌温度和时间是90℃保持30min或高压蒸汽灭菌（110～115℃，7min） 3. 生产发酵剂的制备 将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳(总固形物含量10%~12%)加热到90℃，保持5min后，冷却到42℃(或菌种要求的温度)接种母发酵剂，发酵到酸度0.8%后冷却到4℃。此时生产发酵剂的活菌数应达到1×108～1×109cfu/ml。 制取生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同，以使菌种的生活环境不致急剧改变而影响菌种的活力。生产发酵剂的添加量为发酵乳的1%～2%，最高不超过5%。 三、发酵剂的质量检验 ㈠ 感观检验 ㈡ 化学检验 ㈢ 微生物检验 ㈣ 发酵剂污染的检验 ㈤ 发酵剂活力测定 ㈠ 感观检验 首先检查其组织状态、色泽及有无乳清分离等，其次检查凝乳的硬度，然后品尝酸味与风味，看其有无苦味和异味。 凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。 具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。 ㈡ 化学检验 一般主要检查酸度和挥发酸。 使用前在化验室对发酵剂的酸度进行检查，从发酵剂的酸生成状况或色素还原来进行判断。 酸乳发酵剂活力一般在0.8%以上。 ㈢ 微生物检验 使用革兰氏染色或Newman’s染色方法染色发酵剂涂片，并用高倍光学显微镜(油镜头)观察乳酸菌形态正常与否以及杆菌与球菌的比例等。 ㈣ 发酵剂污染的检验 阳性大肠菌群试验检测粪便污染情况 乳酸菌发酵剂中不许出现酵母或霉菌 检测噬菌体的污染情况。 纯度可用催化酶试验，乳酸菌催化酶试验呈阴性，阳性是污染所致。 ㈤ 发酵剂活力测定 酸度检查法:在灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的发酵剂，并在37.