调色护色篇要点.pptVIP

调色护色篇 主讲：汤务霞 色、香、味是食品感官中主要的评价内容和指标，颜色则是认识食品质量的第一感受，也是直接影响食欲的重要因素之一。 运用调色技术，生产各种各样美观诱人的食品无不需要和利用食品添加剂，包括食用色素、食品发色剂及漂白剂。 食用色素 主要内容 第一节 色素的生色机理与分类 一、色素的生色机理 颜色是一定波长的散射波或反射波刺激人的视觉器官而产生的感觉。 在电磁波辐射范围内，只有波长400~800nm的可见光才能引起人们的视感觉。 当日光照射有色物质（如颜料或染料）时，因为显示该颜色的波长的光大部分被反射和投射出来，其余部分波长的光则被吸收，从而产生其特征的颜色。 食品色素： 食品中能够吸收和反射可见光波(400-800nm)进而使食品呈现各种颜色的物质， 包括食品原料中固有的天然色素、食品加工中由原料成分转化产生的有色物质和外加的食品着色剂。 其功能是可以用来改变物质或制品的颜色以使物品起到美化、修饰和增加悦感以及诱发和增强人们的食欲等目的。 ? 食品着色剂： 能使食品着色和改善食品色泽的物质叫着色剂，也叫食用色素。 ? 主要作用 * 改善加工食品的色泽:矫正食品在贮藏、加工、包装和销售过程中所致的天然颜色的变化。 * 赋予食品以颜色，增加消费者的购买欲 * 使制品色泽统一:帮助矫正食品或成分在颜色上的天然偏差。 * 帮助区分、识别食品:强化食品风味或保存区别食品的特性。 ? 食品的常见颜色 * 红色：给人以味浓、成熟、好吃的感觉，而且比较鲜艳和引人注目，能刺激消费者的购买欲，所以许多糖果、糕点和饮料等都采用。 * 黄色：给人以芳香、成熟、可口、食欲大增的感觉，焙烤食品、水果罐头和人造奶油等食品中常采用。 * 橙色：是黄色和红色的混合色，兼有红黄两色的优点，给人以强烈的甘甜、成熟和醇美的感觉，饮料和罐头等食品常用。 * 咖啡色：给人以风味独特浓郁的感觉，咖啡、巧克力、饮料、糕点、啤酒及茶叶等常用。 食品色素在结构上都具有发色基团（或生色基团）和助色基团。 发色基团是一类在紫外及可见光区域能（200~700nm）产生强烈吸收的原子基团，多为具有双键及类似结构的基团，如 等都是含有π电子的基团。 共轭双键体系延伸得越长，愈容易被激发，其生色作用愈强。 例如：共轭多烯类化合物的吸收光波长与共轭双键的关系如下所示。 与发色基团连接，能使发色基团的吸收波段向长波方向移动的基团称为助色基团， 如—OH、—OR、—NH2、—OCH3、 —Br、 —N(C2H5)2、—Cl、—SR等; 它们中的氧、氮、硫等原子都有未共用的电子对，即孤对p电子对， 这类基团连在发色基团适当的位置后，形成p-π共轭，促进物质发色，使颜色加深。 不同色素的颜色差异和色素的变色主要是由发色团和助色团的差异和变化引起的。 ?着色剂的发色机理 -着色剂分子中既含有生色团，又含有助色团，它们通过共轭使着色剂可吸收可见光而呈现不同的颜色。 例如：常用六种合成色素的结构： 二、色素的分类 1、按来源分： 天然色素和人工合成色素； 动物色素（血红素、虾青素等）、植物色素（叶绿素、胡萝卜素、花青素等）、微生物色素（红曲色素）； 2、按溶解性分： 脂溶性色素（叶绿素、类胡萝卜素等）和水溶性色素（多酚类色素）； 3、按化学结构分： 天然色素 四吡咯类色素（叶绿素、红血素等）、 异戊二烯类色素（类胡萝卜素）、 多酚类色素（花青素、儿茶素、花黄素等）、 酮类色素（红曲色素、姜黄素）、 醌类色素（紫胶红色素、胭脂虫红素等）、 其他：焦糖色素，甜菜红。 合成色素 偶氮色素：胭脂红，苋菜红等； 非偶氮色素：赤鲜红，靛蓝等。 ? 合成色素(约20种)：包括食用染料和相应的色淀。 * 食用染料(11种)：2黄、2蓝、6红、1白。 黄色素(2种)：柠檬黄、日落黄。 蓝色素(2种)：亮蓝、靛蓝。 除二氧化钛和酸性红外，其它9种合成色素均有相应的色淀。如: -红色淀（5种）：苋菜红铝色淀、胭脂红铝色淀、新红铝色淀、赤藓红铝色淀、诱惑红色淀； -黄色淀：柠檬黄铝色淀、日落黄铝色淀; -蓝色淀：亮蓝铝色淀、靛蓝铝色淀; 第二节 食用合成色素 合成色素特点 ? 优点：具有色泽鲜艳、着色力强、稳定性好、无臭无味、易溶解、易调色、成本低等优点。 ? 缺点：与天然色素相比，大多数安全性较低。人工合成的着色剂多为由煤焦油所含的具有苯环、萘环等物质合成而制得。 ? 天然色素特点 ? 优点：色泽自然、毒性低、不少品种还有一定的营养价值或疗效性能。 ? 缺点：较难溶解、有异味、不稳定、难配色、有批次色差、易沉易浊、成本高。 ? 色淀的特点 * 与原色素比，它不溶于水，耐热性、耐光性和化学稳定性提高。 * 可在干燥状态下加入产品，主