速冻豆类、胡萝卜、青椒工艺要点.doc

速冻菜豆菜豆又称四季豆、芸豆、豆角等，多以嫩荚作为菜用，含多种营养成分，食味鲜美，深受人们欢迎。但菜豆贮藏性较差，易在表皮出现褐斑(俗称“锈斑”)、脱水老化、腐烂等，采用速冻保鲜贮藏期长，使用方便， 产品质量高，可调节蔬菜的季节供应，扩大出口，获得较好的经济效益 一、工艺流程 　原料选择及处理→清洗→漂烫→冷却→水→速冻→包装→二、操作要点 　　1、原料选择及处理选择成熟度适中的新鲜嫩菜豆， 去除有病虫斑的残次菜豆，摘掉筋，根据需要切成条、段或丝。 　　2、清洗前将原料在含有效氯浓度5mg/l～10mg/l浓度为2％的盐水中浸泡分钟，达到驱虫目的， 同时要及时清除浮在盐水表面的虫子。然后反复漂洗，以除去菜豆表面盐分和残虫。 　　3、漂烫清洗后的菜豆投入9～100沸水中进行烫漂，时间为2分钟～3分钟。 　　4、冷却取出菜豆，立即投进冷却，中心温度10℃以下()。 5、沥去表面水分，以保证单体快速冻结6、速冻将冷后的菜豆均匀入温度为30℃的速冻机内中心温度－18以下时。 　　7、包装立即装入PE(聚乙烯)薄膜袋，封口。 　　8、冷藏置－18以下冷藏库冷藏，尽量避免温度波动。　　95℃～1005991，蓝湖一、工艺流程? 原料预处理速冻低温销售。或：原料预处理装盘包冰衣包装低温销售。? 二、操作技术要点? 　　1、原料：选用质地脆嫩果肉肥厚、无机械损伤、无病虫斑、无异色、无畸形的新鲜青椒为好。? 　　2、处理：原料要经清水洗干净，去梗、切分、除籽，用刀切纵截两半，大果可四开，要求切口整齐对称，除净果蒂、种籽和胎座，有轻微疤痕者用刀修去。 3、烫：置于～沸水中热烫0～0秒，杀死酶活性和一些表面微生物，排除组织中氧，防止褐变。为提高热烫效果，可在漂烫液中添加0.1％～0.2％氯化钙（CaCl2）0.2％～0.3％的石灰水澄清液0.2％的亚硫酸氢钠（NaHSO3）0.1％的柠檬酸0.6％的氯化钠（NaCl）? 4、热烫后取出放入冷水中迅速冷却，避免组织因受热时间长而软化、颜色变暗等异常现象。水：即除去椒表面的水分，尤其是凹陷处的积水，可用冷风吹。如果成品要包冰衣，不必经过此工序。? 　　、包装或装盘：不包冰衣的产品，经过水后就进行装袋，每袋250g。装袋完毕后将袋内的青椒平整好，以防止冻结后在贮运过程中破袋或断片，然后密封。如果成品要包冰衣，则把青椒片整齐排列在一个长方形的铁盒内，每盒净重按出厂成品包装上装盘。? 　　、：将上述的袋或盘置于货架上速冻或传送带上进行速冻。速冻前，预先把降至－2～－3。如果是速冻库，入库后应立即关上门，并注意库温时间。一次进货不能太多，否则热荷太大，达不到速冻的要求。? 　　、包冰衣:库温稳定后，保持小时，取出倒入清水中，然后立即出，青椒上结一层冰，再进行包装。包冰衣的好处在于一方面不会因库温短时间的变化带来对青椒的伤害；另一方面在贮运中不易压碎青椒片，保持完整。? 　　、低温：速冻并包装好的青椒放入－18的，直到销售。保藏中注意保持库温。? 三、质量要求? 色泽呈青绿色或深绿色，基本一致；具有本品种应有的滋味和气味，无异味；组织鲜嫩，果肉肥厚，去蒂除籽，条形完整；不允许杂质存在，符合食品卫生要求。速冻青豆加工技术．原料要求 采用新鲜或冷藏良好的青豆，要求豆粒饱满，豆荚呈青绿色或淡绿色，不得变黄，无虫蛀、机械伤、腐烂以及病害引起的白花青豆荚。 ．加工工艺流程 原料一一清洗一烫一冷却一沥水一速冻一装袋封口一 1、剥豆、筛选与清洗：验收合格的青豆及时用青豆剥壳机除去豆壳，接着用滚筒分级机筛选分出大小规格的豆粒，并除去过小的豆粒，然后用清水洗。 烫冷却：将青豆～沸水中烫3～5min，大分豆子上浮，豆子颜色由绿白色变成鲜绿色即可。然后把青豆冷却池中，冷至10℃左右，一般把青豆冷却到表皱纹消失即可。拣去黄色豆、斑点豆、破损豆、虫蛀豆、杂质等。沥水速冻：沥去青豆表面的水分，将青豆送入30℃的速冻冻结，要求青豆的中心温度达-1℃以下。 装袋、封口：将青豆装入内，净重g，然后封口，要求封口平整。 ：-18℃以下的冷库中贮藏。 ．成品质量规格 色泽：豆粒色泽一致，具有本品种热烫后的天然鲜绿色。 滋味及气味：具有本品种经热烫、速冻后应有的滋味及气。 组织形态：豆粒鲜嫩，饱满，无虫蛀、病变及干瘪粒，允许少量豆粒有轻微破裂，豆粒大小均匀，不同的品种不得混装。规格分大粒9～10mm，小粒8～9m。 杂质：不允许存在。速冻蚕豆加工技术．原料要求 豆粒饱满，豆荚呈青绿色，成熟度适中，豆脐未转黑，每荚至少有2粒长度在1．5cm以上的豆粒；豆粒不得有虫蛀、枯萎、机械伤、褐色花斑等。 ．加工工艺流程 原料一剥豆一清洗一热烫一冷却一拣豆一速冻一装袋封口一 1、剥豆与清洗：用剥豆机或人工去壳、去种，剔除过小的豆粒，然后用清水漂洗，捞去上浮的小豆及