第八章罐头总结.ppt

六、糖水菠萝罐头 1. 工艺流程 原料选择 清洗 捅心 分级 预抽装罐 排气密封 保温处理 成品 切端 冷却 杀菌 去皮 修整 切片 二次去皮与分选 2. 工艺要点 分级 级别 果实横径 去皮刀筒口径 捅心筒口径 1 85~94 62 18~20 2 95~108 70 22~24 3 109~120 80 24~26 4 121~134 94 28~30 原料选择和处理 灌汁 配料 装罐 排气密封 成品 冷却 杀菌 七、酸黄瓜罐头 八、芦笋罐头 原料验收 清洗 烫漂 分级 排气密封 保温处理 成品 切割 冷却 杀菌 去皮 装罐 加汁 九、香菇罐头 鲜香菇 修整洗净 装瓶 烫漂 排气密封 保温处理 成品 脱水 冷却 杀菌 切片 加调味液 十、青豆罐头 原料 去荚 分级 排气密封 保温处理 成品 冷却 冷却 杀菌 预煮 装罐 第六节 罐头食品检验 检验项目 一、罐头食品中总干物质含量的测定 二、罐头食品中PH的测定 三、罐头食品中果胶物质的测定 四、罐头食品中可溶性固形物含量的测定 五、罐头食品中净重和固形物含量的测定 六、罐头食品的感官检验和标签的判定 一、罐头食品质量 1)感官质量：按不同品种要求每一产品应具有正常的色泽和应有的滋味与气味，组织形态要求形状大小均匀，质地软硬适度，部位搭配合理性，装填排列整齐及无杂质等。 2)重量要求：罐头重量以每罐净重为单位，正负公差3%。但每批罐头平均净重不得低于规定重量。 3)化学指标：符合规定的重金属含量。 4)微生物指标：出口罐头产品应符合罐头食品商业无菌要求。无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。 5)罐头真空度要求：罐头成品必须有一定的真空度，以适应气温、海拔较高的地区销售。 二、罐头食品中总干物质含量的测定 1、原理 被测食品在真空干燥条件下处理至恒重，干燥物的含量即为总干物质含量。 2、仪器 玻璃称量瓶，真空干燥箱，玻璃干燥器，不锈钢小勺或玻璃棒，一般干热烘箱。 3、操作方法 取10-15 g干净细砂（40目海砂）于扁平玻璃称量瓶中，并与不锈钢小勺或玻璃棒一起置于100-105℃烘箱中烘干，取出，置于玻璃干燥器内冷却30min，称量G1（精确至0.001g）。 G1 G2 以减量法在瓶中称取试样约5 g，用勺或玻璃棒将试样与砂搅匀，铺成薄层，于水浴上蒸发近干，移入温度70℃，压力13332.2Pa(100mm汞柱)以下的真空干燥箱内烘4小时，取出，置于干燥器内冷却30min，称量后再烘。 每2小时取出冷却称量一次（两次操作应相同），直到两次质量差不大于0.003g为止，取小值。 G2′－ G2 ≤ 0.003g 4、结果计算 G2-G1 干物质＝―――――×100% W 式中:　 G1―――不锈钢小勺（或玻璃棒）、净砂及称量瓶质量，g; G2―――烘干后试样、不锈钢小勺（或玻璃棒）、净砂及称量瓶质量，g; W ―――试样质量，g。 三、罐头食品中净重和固形物含量测定 净重的测定擦净罐头外壁，用天平称取罐头毛重 (W2)。肉、禽及水产类罐头需将罐头加热，使凝冻溶化后开罐。果蔬类罐头不经加热，直接开罐。内容物倒出后，将空罐洗净、擦干后称重 (W1)。二者之差即为罐头食品的净重W。　　　　　　　　　　　　　　　W＝W2-W12、固形物的测定 测定固形物含量时，不同的罐头有不同的处理方法。 (1)水果、蔬菜类罐头。开罐后，将内容物倾倒在预先称重的圆筛上，不搅动产品，倾斜筛子，沥干2min后，将圆筛和沥干物一并称重，按下式计算固形物含量: 　　 W2-W1 X＝―――――×100% 　　　 W 式中:　 X ――固形物含量，重量百分率，%; W2――果肉或蔬菜沥干物加圆筛重量，g; W1――圆筛重量，g; W ――罐头标明净重，g。 ①带有小配料的蔬菜罐头，称量沥干物时应扣除小配料。 ②圆筛规格的选择依据罐头的净重，净重小于1.5kg的罐头，用直径200mm的圆筛;净重等于或大于1.5kg的罐头，用直径30Omm的圆筛。 圆筛用不锈钢丝织成，孔眼为2.8mm×2.8mm。 四、罐头食品的感官检验及标签的判定 (一)罐头食品的感官检验 1、组织与形态检验 (1)糖水水果类及蔬菜类罐头在室温下将罐头打开，先滤去汤汁，然后将内容物倒入白瓷盘中观察组织、形态是否符合标准。 (2)糖浆类罐头开罐后，将内容物平倾于不锈钢圆筛中，静置3min，观察组织、形态是否符合标准。 (3)果酱类罐头在室温 (15-20℃)下开罐后，用匙取果酱 (约20g)置于干燥的白瓷盘上，在1