微生物发酵在食品加工中的应用上课用研讨.pptVIP

* 微生物生物技术在食 品加工中的应用 果酒制作 （1）用到的微生物是 ，它的代谢类型是 。 ①有氧呼吸的反应式： ②无氧呼吸的反应式： （2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。 酵母菌 兼性厌氧 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 酶 酶 当乙醇浓度超过16％时，酵母菌死亡 用葡萄制作葡萄酒 (一)设备及用品： 5~10L的大瓶、适合于瓶口的软木塞或的一大团棉花橡胶塞、有弯曲的安全玻璃管、过滤器、纱布、多功能榨汁机或研钵及杵、若干带瓶盖的小口瓶 (二)材料： 紫葡萄;新鲜酵母或干酵母 (三)实验步骤 1.葡萄清洗榨汁 葡萄洗净→高锰酸钾溶中浸泡5 min→冲洗后榨成浆状 2.制备酵母悬液 适量干酵母(每2.5kg葡萄约1g干酵母)加少量温水(小于40℃)在烧杯内调成糊状.为使其迅速发生作用,可加极少量蔗糖,混匀,放置片刻,出现气泡即可. 3.混合密封 葡萄浆放入发酵瓶中,装量不超过2/3,然后加入酵母悬液,搅拌均匀.加上一个软木塞,塞内插入弯曲玻璃管. 使用弯曲玻璃管的作用是什么? 既能排气,又能防止空气中杂菌感染 4.发酵 发酵瓶放在25~30℃条件下2~3天,当停止出现气泡,表示发酵完毕.若温度偏低,则时间相对延长;若温度高于30度,需要降温,否则口味不佳 5.过滤、保存 用两层纱布滤去葡萄皮和籽，将获得的滤液分装到1~2L的细口瓶中，加盖密封，静置。待沉淀后，上清液即为葡萄酒。（可保存1~2年） 3.在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。 “通气”的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。 “密封”的目的是 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 4.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，原因是什么？ 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。 1.葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮和籽的 进入到发酵液中。 2.酵母菌在环境适宜时进行 生殖，环境不适宜时产生 进入休眠状态。 色素 出芽 孢子 5.先冲洗后去枝梗的目的是 防止杂菌感染 。 6.在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理， 其目的是 消灭发酵液中的杂菌 。 7.在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？ 暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。 8.自然发酵菌种来源 附着在葡萄皮上的野生酵母菌 用果酒制作果醋 a、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： 酶 C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸） b、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸） (一)果醋的制作原理 (二)设备及用品 1.5L的下口瓶2个、500L锥形瓶1个、直角玻璃管(长短不同)3根 、直玻璃管4根、单孔橡胶塞2个、双孔橡胶塞1个 、胶管约1m、锯末适量(足以装满1.5L的下口瓶 ） 、脱脂棉少量 、铝箔少量 、水族箱通气泵1台 、铁架及铁夹几副 (三)材料： 1.果酒 2.醋酸杆菌 (四)步骤 1.装置连接 如图.甲内装入800ml果酒,铝箔盖住上口;乙瓶为发酵瓶,内填锯末至八分满;下口各插入一直角玻璃管(发酵液出口)和另一直角玻璃管(内塞脱脂棉,用以过滤空气,另一端升至锯末之上) 2.醋酸发酵 适量醋化醋杆菌的培养物或醋曲悬液加入200ml果酒-水混合物中混匀,PH调至7.0后倒入乙瓶 (2)将水族箱通气泵的出气管与乙瓶上塞棉花的玻璃管相连,通气. (3)发酵48h,检测PH,若明显酸性,则进入下一步 (4)调节甲到乙的流量为每5分钟1滴;乙到丙也同样速度. (5)每天检测PH,等到流出液PH不再减少,或甲瓶液体全部流入乙瓶时,停止实验. 1.影响醋酸发酵的环境因素还有 和 。 2.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ 氧气 pH 醋酸菌大量繁殖形成的。 3.在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入 无菌空气 。 思考: 酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 醋酸发酵 酒精发酵为醋酸发酵提供 酒精发酵 联系 氧气 微生物 区别 酵母菌 醋酸菌 无氧 有氧 酒精