6.21李执涛烹饪与营养3程序.ppt

烹饪营养学 烹饪与营养概述 一、烹饪与营养的关系 烹饪？ 营养？ 餐饮是营养的最佳载体之一 　烹饪学——研究有关烹饪技术和理论的科学。 二、餐饮业的发展 迅猛 １９９１年，全国餐饮网点的总营业额为４９２亿元； ２００１年，骤增到４３６９亿元，占ＧＤＰ总量的5.1% ； ２００４年，全国餐饮网点总营业额则达７４８６亿元。 2005年全国餐饮网点的总营业额突破８８００亿元； 2006年会稳步突破一万亿元。 这一系列数字说明，到饭店就餐的人数正在急剧增加。 目前，大城市中５０％以上的人每天至少有一顿饭是在外面解决的。 三、餐饮发展中面临机遇与挑战 营养与烹饪两张皮问题 营养与合理烹饪 中国烹饪概述 一、 概念 烹——热 饪——熟 　烹饪——人类为满足生理和心理的需求，将可食性的原料，运用适当的方法加工成成品的工程。 二、研究内容： 烹饪原料学 原料加工处理 合理配餐（营养与卫生） 工艺学 调味技术 烹饪技艺基本知识 一、烹饪的意义： 烹、调、烹调、烹饪。 二、中国烹饪的特点： 以味为核心，以养为目的。色、香、味、滋、养（型、器）。 调味品在营养烹饪中的合理运用 一、调味品的作用。 二、菜肴风味的形成。 1）腌制菜肴主料时所需要的基础调味料。肉类嫩化剂，增脆剂，酒类，姜、葱、蒜和香料。 2）正式加热时所需的辛香类调味料。 3）加热过程中所需的复合酱料。 4）烹调后期所需的基础调料。 烹调法与营养 一、烹调法的沿革： 1.火熟法时期；烘、烤、熏等。 2.水熟法时期；熬、煨、汆、烫等。 3.油熟法时期；炸、煎等。 4.水有混合熟法时期。距今3000年左右，炒、爆、烹、熘等。 二、烹调法的特点： 1.由简单的烹调法衍生出复杂、细致的烹调法。煮：烧、烩、卤。 2.由单一烹调法向复合烹调法发展。酱爆。 3.不经加热，主要依靠调味料制成食品的技法。腌、渍、拌、炝、醉等。 烹调法的数量多、工艺细。 三：烹调法的作用与操作要求: 1.味的塑造。 2.滋的塑造。原料经烹调处理后所形成的触觉效果。产生老韧、柔嫩、酥脆、粉糯、滑润等不同的质感。使一切不适口者变成适口悦牙的食品。 3.香的塑造。 4.色的塑造。 5.形的塑造。 6.营养成分的利用。 7.达到饮食卫生要求。 四、烹调方法对食物所含营养素和有害物质的影响 1.蔬菜切洗对营养素的影响：先洗后切？如：土豆丝。 2.烹调后营养素的保存（见下页） 米面制品烹饪后B族维生素保存率（％） 蔬菜经过烹饪后维生素C和胡萝卜的保存率（％） 2、动物性原料烹饪后V的保存率（%） 不同烹调方法对营养素的损失 不同烹饪方法对营养素的影响 一、烹调方法的分类； 按加热介质分： 1)空气传热：烤、火焗、熏。 2）器具传热：烙、铁板烧。 3）油传热：炸、炒、爆、熘、干煸、煎、锅贴等 4）水传热：煮、焯、烫、汆、涮、烧、炖、烩、煨、焖、卤、熬、煲等。 5）蒸气传热：蒸。6)其他：拌、泡、腌渍。 不同的烹饪方法对营养素的影响 ◆煮: 对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用, 对脂肪影响不大,但会使水溶性维生素溶 于水. ◆烧: 如烧的时间太长,则维生素损失较多. ◆炖: 可使水溶性维生素和矿物质溶于汤中,部 分维生素受到破坏,肌肉中的蛋白质部分 水解,使汤呈鲜味,胶原蛋白中的一部分 水解成白明胶,溶于汤中,使汤汁有黏性. 接下页 ◆焖: 焖的时间长短与营养素损失多少成正比， 时间越长,维生素B和C损失越大，反之则 小,焖熟菜肴的消化率有所提高。 ◆炸: 要求油温较高，而高温油对各种营养素均 有不同程度的破坏，2002年发现了温油 炸食物会产生致癌物质——丙烯酰胺。因 此提倡少吃油炸食物。 ◆熘: 熘菜时原料外面裹上了一层糊状物，糊状 物受热而变成焦脆的外壳，减少营养的损 失。 ◆爆: 因烹调时间短,原料外面又裹有蛋清或湿 润淀粉,形成保护膜,故营养素损失不大。 ◆烤: 烤不但使B族维生素,维生素AC受到相当 大的破坏,明火直接烧烤食物会产生致癌 物质。 ◆熏：熏会使维生素受到破坏，并损失部分脂 肪，也存在产生致癌物质的问题。 ◆煎: 对维生素有一定影响,其他营养损失不大。 ◆蒸: