第1节食品样品收集、标签、制作(四、三级)概念.ppt

食物的营养价值是食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。这个概念范畴包括了营养素的种类是否齐全、数量和比例是否合理，是否易于被人体消化吸收等几个方面的评价。 如果只是针对食物在某种营养素的含量方面进行比较，而不考虑到多种营养素的平衡、每种食物对膳食的贡献、营养素的吸收利用率等，单纯的营养素含量比较就有很大的局限性。 在营养师眼中，没有任何一种食物是全能的，每种食物都各具特点，且受到气候、地质、饲养（培育）、生长期等因素的限制，食物的营养成分和卫生状况也受到很大影响。 特别是在食品加工业迅速发展的今天，各种加工食品的配料、成分及各种加工工艺也对食品的营养成分产生了重要影响。 所以如何客观真实的评价和标示食品营养特色是营养师工作中的一项重要技能。 要评价一个食品的营养价值，食品的配料、营养成分表、营养声称都是非常重要的参考。 在实际工作中，三级营养师需掌握食品产品说明书、食品营养标签、食品说明书的编制步骤，并能够根据国家标准设计规范的营养标签及产品说明书； 能够对食品的营养质量指数、蛋白质质量及互补作用、食物GI值、食物脂肪等进行科学评价； 能够根据市场需求进行产品宣传资料的编写，市场需求调查表的设计及市场调查报告的撰写。 第1节 食品样品收集和标签解读 ( 中级/四级 ) 食品营养标签制作的第一个环节是食品样品收 集和处理。在食品加工、流通领域、新产品生产、样 品抽检等各个环节，也常需进行多层面的食品品质 分析和检验。 第1节 食品样品收集和标签解读 1、食品样品的收集和保存 （略） 2、食品的取样和处理 （略） 3、食品标签和配料解读 4、营养标签解读 5、食品添加剂的功能 知识要求： 1. 总体和样品 总体是由同质的个体所构成的全体，就食品而言，同类食品可以算是一个总体。 总体中抽取出部分个体的过程称为抽样，所抽取的部分称为样本或样品。 2. 样品收集原则 抽到的样品能代表所需食品总体，最大化地减少抽样误差。 使采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。 3、食品抽样的基本原则和方法 （1）纯随机抽样: 纯随机抽样，即先将总体样本中的每个个体进行编码，然后用随机编号或随机抽签的方法抽取个体号。 （2）类型抽样: 类型抽样又称分层抽样，将总体中的个体按属性特征分为若干类型或层，然后再在各层或类型中随机抽样。 （3）等距抽样: 等距抽样，即将总体中的个体按顺序编号，然后按等距离或间隔抽取样品。 （4）整群抽样: 即从总体中成群成组地抽取样品。本法抽取的样品只能集中于若干群组中，不能平均分布于总体中，故准确性差。 （5）定比例抽样: 即按产品批量定出抽样百分数，如抽取1%。 相关链接：每种抽样方法的特点 P214 单纯随机抽样：当总体分布较为均匀、个体数量不太多、有较全面的总体信息时，可采用此法。 系统随机抽样（类型抽样、定比例抽样）：适合于随机性总体和有序性总体。 类型抽样（分层抽样）：总体在某一方面的性质存在差异时，采用分层抽样法。 整群抽样：在总体内单位过多、资料较复杂的情况下加以运用。 4、食品样品的分类: （1）以抽样过程分类: a．抽检样品 b．混合样品 c．缩分样品 d．实验室样品 （2）以实验分析分类: a．实验样品，从市场上买来或收集的食品、食物或膳食等，用于实验室分析。 b．制备样品，实验样品经过加工、处理、制备后成为可用于实验分析的样品，即制备样品。 C．分析样品，由制备样品称取适量，可直接用于实验的样品。 能力要求：食品抽样法的选择 [工作准备]: （1）准备食品 （2）准备1张随机表 （3）准备1台装有Excel软件的计算机 （4）准备记录表 [工作程序]: （1）明确抽样目的，确定抽样总体. （2）了解和评估食品总体的基本状况. （3）确定抽样量. （4）选择抽样方法. （5）抽样. （6）样品的制备和保存. （7）抽样记录的填写. 对于食品分析检验而言，抽样获得的样品往往还是过大，因此还需要进行进一步的采集和处理。 食品样品的取样和处理方法与食品类型，检验目标等密切相关，关系到样品的代表性和分析数据的准确性。因此分析样品前的取样是质量保障中非常重要的环节。 1. 取样方法: （1）样品的形态 a. 均匀样品。 b. 不均匀的物品：把全部物品混合接近均匀. （2）取样常用方法 a．四分法：对于粉末或研碎样品。 b．几何法：对于大量的不均匀样品或虽均匀却