食品败坏原因要点.ppt

三、运用无菌原理的保藏方法 （即无菌保藏法） 通过热处理、微波、辐射、过滤等工艺手段，使食品中腐败菌数量减少或消灭到能使食品长期保存所允许的最低限度，保证食品安全性。 食品经排气、密封、杀菌保存在不再受外界微生物污染的密闭容器中，就能长期保存不再引起败坏。 最广泛应用的杀菌，基本可分为： 巴氏杀菌：100℃以下，70－80℃杀菌。 高温杀菌法：100℃或100℃以上的杀菌。 冷杀菌法即是不需要提高产品温度的杀菌方法，如紫外线杀菌法，超声波杀菌法，放射线杀菌法等。 四、维持食品最低生命活动的保藏法 新鲜果蔬是有生命活动的有机体，采收后仍进行着生命活动。它表现出来最容易被察觉到的生命现象是其呼吸作用。必须创造一种适宜的贮藏条件，使果蔬采后正常衰老进程抑制到最缓慢的程度，尽可能降低其物质消耗的水平。 食品加工技术的重点是寻求充分利用原料中有效成分的加工方法，最大限度保存原料中的营养成分，提高加工品产品质量，以保障食品纯粹性，天然性和健康性。为此各种保藏方法应进行综合的或有机的配合使用。 第四节 食品添加剂 食品添加剂——是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。 一、食品添加剂的作用 食品添加剂的发展大大促进了食品工业的发展，之所以如此，是因为食品添加剂具有以下作用： 1．增加食品的保藏性，防止腐败变质。 2．改善食品的感观性状。 3．有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化。 4．保持或提高食品的营养价值。 5．满足其他特殊需要。 二、食品添加剂使用的一般要求 1．食品添加剂本身应经过充分毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害。 2．食品添加剂在进入人体后最好能参加人体正常的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或不被消化道所吸收而全部排出体外，不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质。 3．食品添剂在达到一定工艺功效后，若能在以后的加工烹调中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全。 4．食品添加剂应有严格的质量标准，有毒杂质不得检出或不能超过允许限量。 5．食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不能影响食品的质量及风味。 6．食品添加剂要有助于食品的生产、加工、制造和贮藏等过程，具有保持食品营养、防止腐败变质，增强感官性状、提高产品质量等作用，并应在较低使用量的条件下有显著效果。 7．食品添加剂应有充足来源，价格低廉，使用方便，易于贮存，运输与处理。 8．食品添加剂添加于食品中后应能被分析鉴定出来。 三、食品添加剂的分类 按来源不同可分为： 天然食品添加剂 化学合成食品添加剂 按用途不同又有： 防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、调味剂、增稠剂、乳化剂、膨化剂、酶制剂、食品加工助剂、强化剂等。 四、各类食品添加剂介绍 （一） 防腐剂 防腐剂——是指能防止由微生物引起的腐败变质，延长食品保藏的食品添加剂。 防腐剂按其作用可分为： 1．抑菌剂： 苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾、对羟基苯甲酸乙酯等。 2．杀菌剂： 氧化型杀菌剂：漂白粉、漂白精、过氧醋 酸等。 还原型杀菌剂：亚硫酸及其盐类。 （二） 抗氧化剂 抗氧化剂——是指能阻止或延长食品氧化变质， 提高食品稳定性和延长贮存期的食 品添加剂。 抗氧化剂按来源可分为二类： 天然抗氧化剂 人工合成抗氧化剂 按溶解度可分为： 1．油溶性抗氧化剂：丁基羟茴香醚、二丁基羟甲苯、没食子酸甲苯、生育酚混合浓缩物等。 2．水溶性抗氧化剂：Ｌ－抗坏血本酸，Ｌ－抗坏血酸钠等。 （三） 食用色素（着色剂）  着色剂——是以使食品着色和改善食品色 泽为目的的食品添加剂。 食用色素按来源和性质，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。 1．食用天然色素有： 红曲色素，紫胶色素，甜菜红，姜黄红花黄，β－胡萝卜素，叶绿素铜钠，焦糖等。 2．我国允许使用的食用合成色素主要有： 苋菜红，胭脂红，柠檬黄，赤藓红，