食品保存技术2014要点.pptVIP

预习方案 1、说明食品腐败的原因 2、探究食品保存的方法 光线、温度、水分含量和压力 以上这些因素在自然界中不是孤立的。 微生物、虫害和光能同时起作用，使食品在产地或仓库内变质。 热、水分和空气等因素都会影响微生物的生长和繁殖以及食品中酶的活性。 腌制可以除去食品内大量水分，抑制微生物的繁殖 食品防腐剂 生活思考 课后作业 1、背诵本节课所学内容 2、独立完成练习新方案中本节的练习题 3、预习微生物在生物圈中的作用并完成预习方案 预习目标 1、描述细菌和真菌在自然界中的三大作用：作为分解者参与物质循环；引起动植物和人患病；与动植物共生 2、探究细菌和真菌在自然界中的分解作用 3、描述细菌和真菌在自然界中与动植物共生 食品保存方法 果蔬的冷藏 冷冻保藏（如速冻食品等） 高渗透压保藏（如腌制品、糖制品和干制品等）　　 酸奶是利用乳酸菌来抑制其他有害菌的生长 　　发酵法制得的各种酒类 　　泡菜、酸黄瓜腌制时用3%?7%盐液抑制腐败菌而让乳酸菌生长，乳酸的浓度达到0.6%?0.8%时又进一步抑制腐败菌和酶的活动 　　应用防腐剂保藏方法，即利用防腐剂杀死或防止食品中微生物的生长和繁殖 罐藏是将食品经排气、密封、杀菌保存在不受外界微生物污染的容器中的方法，一般可达到长期保存（1?3年）的目的。 乳类的高温瞬时灭菌处理、密封等工艺过程也是长期贮存的必要手段 总之: 食品干藏、食品冷冻保藏、食品罐藏、食品辐射保藏、食品烟熏和腌渍保藏、食品化学保藏、食品气调保藏等。 核心就是利用高温、冷冻、干燥，提高食品酸度、盐渍和糖渍，烟熏改变气体成分、添加化学添加剂、辐射等手段控制微生物；利用加热控制酶的活性。 在实际应用中，各种保藏方法应综合、有机地配合使用，以达到最佳贮存效果。 讨论 １．常见食物原料的贮藏期有多长？ ２．生活中通过哪些方法延长食物的贮藏期？ ３. 食物腐败变质的速度与哪些因素有关？ ４．造成食物腐败的原因是什么？ 一、食品腐败的主要原因 有效的保藏 必须消除已知食品中的所有有害因素，或使其减少到最低限度。 实例 　　生产肉类罐头时，我们在封罐前采用抽真空排气或充氮除氧、密封和杀菌等工序，并且在阴凉干燥处贮存的方法来保藏肉类食品，一般保质期能够达到2?3年。 　　杀菌工序能够杀死微生物、破坏肉中的天然酶； 　　食品密封在金属罐内，可以防虫、防鼠，还可以避光，因为光会使肉变色并且降低食品的营养价值，还可保护肉不致脱水。 * 第二节 食品保存技术 地下酒窖 全世界每年因各种原因所造成腐烂变质的食品占食品年总产量的 ——国际制冷学会 45％！ ☆ 减少食品的浪费 ☆ 提高食品质量 ☆ 保障人民的健康 ？ 腐烂食品 微生物的大量繁殖是食品腐烂的主要原因。 造成食物腐败的原因是什么？ 食品含有微生物生长需要的各种营养物质，是很好的培养基。 污染了微生物的食品在水分、温度适宜时存放，会有大量微生物繁殖，产生霉变、酸败、发酵、软化、变色和腐臭等现象。 食品的营养成分迅速分解，品质下降，变质腐败。 冷柜中的冷冻食品 加热 加热，可以杀死微生物。 常见食品保存方法 冷藏、冷冻能降低温度，抑制微生物的繁殖，延长食品保鲜时间。 冷藏、冷冻 食品干燥机 干燥可减少微生物生活需要的水分，破坏微生物的生存条件。 真空包装 真空包装隔绝了微生物呼吸必需的空气。 采收后的果蔬虽然脱离了植株，但仍然是具有生命活力的机体。因此，与一般的食品贮藏不同，既要使它保持正常的生命过程，并依靠生命过程所特有的新陈代谢作用，抵抗不良环境和致病微生物的侵害；还要设法使它的生命活动处于较缓慢的状态，以减少机体的物质损耗和品质下降，延迟机体衰老；还要设法防止微生物活动引起的变质、腐烂，从而达到延长果蔬贮藏寿命的目的。 采收后的果蔬，生命活动主要表现有呼吸作用、蒸腾作用和后熟衰老作用，可以通过适当降低贮藏温度或湿度、降低氧气浓度、增加二氧化碳浓度等途径来延长果蔬的贮藏期。 1.微生物的生长和繁殖； 2.食品自身存在的酶的活力； 3.虫、寄生虫和老鼠的侵袭； 4.不适当的贮存温度，过冷或过热； 5.水分含量，即干燥程度； 6.空气、特别是氧的影响； 7.光； 8.机械压力、机械损伤； 9.时间 生物学因素、化学因素、物理因素 ２.原因 食品含有微生物生长需要的各种营养物质，是很好的培养基。 污染了微生物的食品在水分、温度适宜时存放，会有大量微生物繁殖，产生霉变、酸败、发酵、软化、变色和腐臭等现象。 食品的营养成分迅速分解，品质下降，变质腐败。 *