食品保存要点.pptVIP

1、如何识别腐败食品？ 2、食品腐败的原因是什么？ 3、保存食品的原理是什么？ 4、保存食品的一般方法有哪些？ 误食腐败食物可能会引起恶心、呕吐、腹泻等消化系统症状，长期食用还可能诱发癌症。 对鱼、虾、贝类等水产品如何进行保存？ 畅谈收获 1、如何识别腐败食品？ 2、食品腐败的原因是什么？ 3、保存食品的原理是什么？ 4、保存食品的一般方法有哪些？ 一、选择题： 1.引起食物腐败的主要原因是（ ） A.微生物大量繁殖 B.残留化学药物的污染 C.氧化变质 D.毒素污染 2.真空包装能够保鲜食品的原因是（ ） A.保持适宜的温度和湿度 B.杀死微生物 C.隔绝空气，抑制微生物的 生长 D.防止细菌和灰尘进入 3.下列说法正确的是（ ） A.食物腐败的根本原因是气温过高 B.现代的食物保存方法就是添加防腐剂 C.溶菌酶能够有效地对鱼、虾等水产品进行保存，但对人体有害 D.防腐剂可以延长食物的保质期，但添加过多会影响人体的健康 7.用罐头来保存食品是根据（ ）的试验发明的。 A.达尔文????B.列文?虎克??? ?C.巴斯德?????? D.弗莱明 8.夏天，宾馆的厨师常常把许多做好的菜肴用保鲜膜盖好，放在冰箱里冷藏，这样做的目的是（ ） A.抑制细菌繁殖???? B.不让营养流失 C.防止水分蒸发???? D.保持菜肴的形状和颜色 9.下列几种情况下，食品不容易腐败的是（ ） A.暴露在空气中 B.表面潮湿C.干燥的食品 D.保存在敞口容器中 4.腌肉长时间不易腐败， 主要原因是（ ） A.气温低，不利于细菌的生长和繁殖B.空气中没有漂浮着的细菌 C.盐分多，不利于细菌的生长和繁殖D.大多细菌对人是有益，不会使肉腐败 5.下列属于现代的食品保存方法的是（ ） A.晒干 B.酒泡 C.烟熏 D.冷冻 6.贮藏蔬菜或水果时，将空气抽掉一部分并增加二氧化碳的量，会延长贮存时间是由于（ ） A.抑制了水果的呼吸作用 B.控制了有害微生物的繁殖 C.加快了物质的转化 D.促进了光合作用 * 狐狸埋鸟蛋 松 鼠 收 集 食 物 豹 树 上 挂 猎物 小鸟 树 上 挂食 食品保存 预习课本P103——P106 一、腐败食品的识别： 1、视觉 2、嗅觉 视觉、嗅觉 臭味、酸味、馊味、霉味等 变黑、变红、变绿、变黄等 难看、难闻、难吃 微生物在食物中大量生长繁殖。 二、食品腐败的原因: 巴斯德曲颈瓶实验 微生物生活需要的环境条件 4.需氧微生物需要足够的氧气等。 1.丰富的有机物 2.一定的水分 3.适宜的温度 杀死食物中的微生物或抑制食物中的微生物的生长繁殖。 三、食品保存的原理: 蔬果、粮食等具有生物活性的食物应适当降低其生命活动减弱其呼吸作用，从而达到延长贮藏时间的目的。 1、冷冻、冷藏 四、常用的保存方法 原理：低温可以抑制微生物生长繁殖；或是降低蔬果的呼吸作用。 2、罐藏、真空包装、添加防腐剂等 原理：高温灭菌和防止与微生物接触。 3、糖渍、盐渍、腌渍等 原理：去除水分，利用细胞吸水和失水的原理 4：晒干、风干、脱水等 原理：除去水分 5：窖藏、保鲜膜保鲜、气调包装等 原理：氧气含量少，减少食品的呼吸作用。 6：烟熏、酒泡等 原理：除水、形成防腐层 抑制微生物的生长繁殖。 醉虾、醉螺 醉蟹 溶菌酶对人体是否有害？ 原理：溶菌酶破坏细菌的细胞壁。 7：利用溶菌酶 对人体无害。 常见的食品保存方法： 传统方法： 现代方法： 晒干 罐装 冷冻 盐渍 真空包装 酒泡 添加防腐剂 烟熏 脱水 风干 使用溶菌酶 窖藏 提示：没有任何一种食品的保存措施是完美无缺的。采用综合技术可以使各种方法优势互补。 微生物的大量生长和繁殖 视觉、嗅觉 杀死或抑制微生物的生长繁殖速度。 冷冻、馆藏、真空包装、盐渍、糖渍、烟熏、气调包装、加热处理、脱水等 A D C C A C C D A *