食品教案要点.docx

食品分析第一章绪论一、食品分析概念食品：食用物质食品基本要求：应当无毒、无害，营养要求，色、香、味等感官性状。食品质量：感官指标理化指标：营养指标安全（卫生）指标食品分析：研究和探讨食品质量及变化的一门学科。二、食品分析的意义 1、食品生产质量控制，合格产品生产 2、食品监督卫生防疫站—卫生指标技术监督局—理化指标 3、商品检疫进出口食品 4、新产品开发，新食品资源利用三、食品分析的内容理化指标：营养成分：水分、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质元素、碳水化合物食品安全：食品添加剂、重金属污染、生物毒素等食品标准及制定：国际标准、国家标准、行业标准企业制定标准（依据标准来制定）四、食品分析检测技术研究1. 食品分析技术的研究目的实验室检测能力是左右一个国家（地区）食品安全工作水平关键中的关键。各国的食品安全控制系统无不把检测机构的设置、先进检测方法的应用、分析质量保证（AQA）体系的建立和提高、以及人员培养放在优先地位，也是国家食品安全保障体系的能力建设的重点。2. 食品分析技术的发展趋势发达国家对食品安全卫生检测呈现两个明显的趋势——安全卫生指标限量值的逐步降低，并出现了诸如二噁英等污染物的超痕量指标检测技术日益趋向于高技术化、系列化（多残留）、速测化、便携化。农兽药残留的检测已从单个化合物的检测发展到可以同时检测几百种化合物的多残留系统分析。农兽药残留速测卡；三聚氰胺速测试剂盒为了追求灵敏度和效率，检测方法的更新和提高十分迅速，如固相微萃取(SPME)技术也正在从环境水、气样品分析应用向在食品安全检测领域过度，酱油中致癌物2，3-二氯丙醇的分析技术就是一例。基于PCR的快速检测技术，特别是基因芯片的高通量能力可以从众多肠道致病菌或致泻性病毒与寄生虫中筛检病原并达到溯源的能力。这些技术已成为当前各国食源性疾病监控领域技术发展的方向。3. 国内外分析方法比较与今后发展在一些需要高、精、尖技术和设备的检测技术方面，我国目前的总体技术水平较国际先进水平尚有很大差距。主要表现为检测项目少、不能满足食品检测工作要求，以及分析质量保证体系比较薄弱。绝大多数实验室未经过国际实验室认证。对于国际认可的确证方法或“金标准”方法，我国必需有少数实验室具有与国际水平接轨的检测水平。4.食品安全快速检测食品安全事件发生的原因是多方面的，除了法律、法规、标准、管理等需要不断强化外，就应该是一些客观条件及因素的不足所致。因素一是负责检验食品安全的检验室建制数量有限，尤其是欠发达地区和广大农村地区；二是检验室的检验成本较高，影响了应该送检的样品未能及时送检；三是检验室的检验周期较长，有些食品没等检测报告出来食品就已经销售完毕了。如何弥补客观条件的不足、降低食物中毒发生的概率、使食品安全得到全方位的保障，较好的办法之一就是开展快速检测。开展快速检测的另一个意义是当食物中毒发生后，快速筛查出中毒因子，赢得抢救患者的时间或为进一步检测提供参考依据。砷、锑、铋、汞、银化物的快速检测亚硝酸盐的快速检测氰化物的快速检测真菌毒素的快速检测油脂酸价和过氧化值的快速检测生熟豆浆的快速检测有毒豆角的快速检测变质水产品的快速检测变质肉类的快速检测乳品中三聚氰胺的快速检测瘦肉精的快速检测牛乳密度的快速检测及掺水量计算蜂蜜中糊精和淀粉的快速检测酱油总酸和氨基酸态氮的快速检测食醋感官和游离矿酸的快速检测一、快速检测的定义快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念。即在短时间内，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检物质是否处于正常状态，检测得到的结果是否符合标准规定值，被检物质本身是不是有毒有害物质，由此而发生的操作行为称之为快速检测。二、快速检测的意义1.快速检测是食品安全监管人员的有利工具：在日常卫生监督过程中，除感官检测外，采用现场快速检测方法，及时发现可疑问题，迅速采取相应措施，这对提高监督工作效率和力度，保障食品安全有着重要的意义。2.快速检测是实验室常规检测的有益补充: 为了保障食品安全，需要检测的产品、半成品以及生产环节有很多，一一采集样品送实验室检测是不现实的。采用快速检测，可使食品安全预警前移，可以扩大食品安全控制范围。对有问题的样品必要时送实验室进一步检测，既提高了监督监测效率，又能提出有针对性的检测项目，达到现场检测与实验室检测的有益互补。3.快速检测是大型活动卫生保障与应急事件处理的有效措施：在大型活动卫生保障中，为了防止发生群发性食物中毒，在应急事件处理中，快速筛查食物中毒可疑因子，快速检测方法有其特殊的作用可以发挥。4.快速检测是中国国情的一种需要：中国近30年来经济快速发展，社会处于转型时期，而且还会持续相当长的一段时期。在这种迅猛的商品经济运行中，食品安全也出现了一些问题，如农药、鼠药、甲醇、亚硝酸盐等群发性食物中毒，甲醛、吊白块、注水