食品营养与安全第一章要点.ppt

食品营养与安全 任课教师：蒋梦琼 绪论 第一章 人体需要的能量和营养素 第二章 各类食品的营养 第三章 合理营养 第四章 各类人群的营养 第五章 食品污染与危害 第六章 食品安全监督管理 第七章 各类食品的安全 一、营养素 营养素（Nutrients)：指食物中能被人体消化、吸收和利于人体正常生长发育、新陈代谢的有机物和无机物。 新陈代谢：生物体与外界环境之间的物质和能量交换以及生物体内物质和能量的转变过程。 营养素的分类 目前，已知有40多种人体必需的营养素，按其化学机构与功能特点可分为七大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水和膳食纤维；此外还包括其他一些生物活性物质如：植物化学物质、核酸与核苷酸、类维生素等。 营养素的基本功能 1.构成机体组织 2.调节生理功能 3.提供人体所需要的能量 食品中的化学成分 二、膳食营养素参考摄入量 膳食营养 1.我国传统膳食营养以谷物为主，副食是新鲜的天然食品，不做精细加工，糖的食用量较少，绿茶为大众化的饮料，烹调大多使用素油；西方营养学家认为，中华民族传统膳食结构是防止肥胖等“富裕病”发生的最佳膳食方案。 2.食物多样，谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；每天吃奶类、豆类或其制品；经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉或荤油；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；若饮酒应适量；吃清洁卫生、不变质的食物 膳食营养素参考摄入量（DRIs） 1992年FNB讨论第十版RDAs的修订，认为RDAs的形式应当进行修改，而不是对数据值的修订。具体原因如下： ⑴RDAs应用的发展，要求对推荐值提出更具体的说明，并对如何使用这些数值给予详细的指导。⑵已积累了足够的新知识支持对RDAs进行更新和扩展。⑶FNB的成员们对于传统的RDA概念是否包含了近年来已认识到的营养素促进健康的观点提出了质疑。 针对这些问题，FNB决定在营养学界进行广泛的讨论，于1993年6月进行了一个题为“RDAs是否应进行修改？”的专题讨论会，公开讨论RDA的用途及可能的发展方向。最后FNB综合讨论的结果，提出将膳食营养素推荐摄入量 （RDAs）修改为膳食营养素参考摄入量 (DRIs)，即形成了一个DRIs的概念。 中国人的DRIs 2000年中国营养学会根据营养科学的进展和人民生活水平的提高，根据国际营养素界的新动态——提出DRIs的概念，适时地将过去的RDAs进行修改，提出了中国人的DRIs，出版了中国居民膳食营养素参考摄入量(Chinese DRIs)专著。更加科学地提出不同生命阶段的营养素参考摄入量，增加了营养素供给量所包括的营养素种类。 膳食营养素参考摄入量（DRIs）  DRIs是在RDAs的基础上发展起来的一组每人平均膳食营养素摄入量的参考值包括四项内容： ●平均需要量（EAR） ●推荐摄入量（RNI） ●适宜摄入量（AI） ●可耐受最高摄入量（UL） 1、平均需要量(EAR)： EAR是根据个体需要量的研究资料制订的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要。EAR是制订RNI的基础。 2、推荐摄入量(RNI)： ● RNI相当于传统使用的RDA, 是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数 (97％～98％) 个体需要量的摄入水平。 ●长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。 ● RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。 ● RNI是以 EAR 为基础制订的 ●如果已知 EAR 的标准差，则 RNI 定为 EAR 加两个标准差， 即RNI=EAR+2SD(SD：标准差) ●如果关于需要量变异的资料不够充分，不能计算 SD时,一般设EAR的变异系数为10％ 这样RNI=1.2×EAR。  3、适宜摄入量(AI) 在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR,因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。 ● AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到4～6个月，他们的营养素全部来自母乳。母乳中供给的营养素的量就是他们的AI值。 ● AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。 ●制定AI时，不仅考虑到预防营养素缺乏的需要，而且也纳入了减少某些疾病风险的概念。 ●根据营养“适宜”的某些指标制定的AI值一般都超过EAR，也有可能超过RNI。  4、可耐受最高摄入量(UL)：