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第九章 风味化学 本节重点 本节主要内容 §1.1 概述 一、食品的风味 2、食品风味特点 (二)味觉生理学 (三)味觉的分类 (四)影响味觉的因素 §1.2 甜味和甜味物质 3、二氢查尔酮类衍生物 2、甜蜜素(sodium or calcium cyclamate) 适用食品: 在食品加工中具有良好的稳定性,能应用在各类食品。 与糖精混合后(即1:10混合液),会产生协同作用,增强甜度并减少糖精的后苦味。 曾有研究表明,摄入大量的甜蜜素与糖精,可以导致雄性大鼠患膀胱癌,但后又有研究得出其无致癌性的结论。 不过,美国与日本仍禁用甜蜜素。 3、甜味素(aspartame,阿斯巴甜) 是由天门冬氨酸与苯丙氨酸形成的二肽甜味剂,甜度为蔗糖的100~200倍。白色结晶,溶于水,域值浓度为0.001%。可消化、吸收并利用。 在食品生产中应用适量的阿斯巴甜,不仅可避免糖精的后苦味,还有助于增强橙、柠檬等水果的风味,但在高温和酸性环境中表现不太稳定。 它已在中国及美国、日本、欧共体、澳大利亚等100多个国家和地区被批准使用。 苯丙酮酸尿症患者需要控制苯丙氨酸的摄入量,某些国家要求含阿斯巴甜的饮料需标明其成分。 甜味素的衍生物Neotame是利用甜味素与3-二甲基丁醛反应的产物,甜度为蔗糖的7000~13000倍,是正在开发的新一代甜味剂。 4、安赛蜜 它是一种新的高倍甜味剂,甜度是砂糖的200倍左右。在食品生产中具有极佳的稳定性,但在高浓度单独使用时会有轻微的后苦味,适宜与其他甜味剂混合使用。 目前,中国、美国、欧共体、澳大利亚等90多个国家和地区已批准使用。我国规定最大使用量0.3g/kg。 几乎没有副作用。它具有极优的耐酸、耐热和耐酶分解性,在口腔中不分解,不会引起龋齿,人体摄入后不会吸收,24小时内可以从尿排出,对人体安全无害,使用安全性甚高。 苦味化合物与味觉感受器的位点之间的作用类似于甜味化合物,不过苦味化合物分子中的质子给体(DH)一般是: -OH、-COHCOCH3、-CHCO2CH3 而质子受体(A)为: - CHO、-COOH、-COOCH3 并且DH和A之间距离只有0.15nm(1.5?),远小于AH—B之间的距离。 苦味物质的化学结构多种多样,一般都含有下列基团中的一种原子团: -NO2; ≡N; -SH; -S-; -S-S-;-SO3H;=C=S 无机盐类:Ca2+、Mg2+、NH4+; 生物碱、黄酮类、单宁类、蛋白质水解产生的。 苦肽、胆汁、脲类、蛇麻子等都是苦味物质。 苦杏仁苷存在于桃、李、杏、樱桃、苹果等种仁及子叶中,种仁中还含有分解酶。 苦杏仁苷本身无毒,具有镇咳作用,生杏仁、桃仁食用过多引起中毒,其原因是苦杏仁苷在酶的作用下水解为葡萄糖、苯甲醛和氢氰酸的缘故。 二、咸味剂 作为咸味剂,只有氯化钠,俗称食盐,在体内有调节渗透压和维持电介质平衡。 摄入过少会引起乏力甚至虚脱;饮食中长期摄入过量可引起高血压。 在味感性质上,食盐的主要作用是起风味增强或调味作用。 近来主张降低膳食中食盐的量, 特别是用20%的KCl和80%的NaCl 混合制成低Na盐。 二、食品中的酸味剂 三、涩味对食品的影响 不利:影响食品的风味,如未成熟的柿子具有典型的涩味。 有利:促进食品的风味。 茶水中的涩感是茶叶的风味之一,主要由可溶性单宁形成。绿茶的涩味比红茶浓郁,主要是因为红茶经过发酵后多酚类物质氧化,含量减少的缘故。 另外红葡萄酒是同时具有涩、苦、甜味的酒精饮料,其涩味、苦味都是由多酚类物质产生的。 食盐是味精的助鲜剂。味精有缓和咸、酸、苦的作用,并可减少糖精的苦味,使食品具有自然的风味。 L-天门冬氨酸的钠盐和酰胺也具有鲜味,是竹笋等植物性食物中的主要鲜味物质。 此外, L-谷氨酸的二肽都有类似味精的鲜味。 Chapter 9Flavor Chemistry 风味化学 (二) 食品的气味化学 Odor chemistry of food 主要内容 概述 味觉生理学 化合物的气温与分子结构食品中的气味形成途径植物性食品的香气成分 动物性食品的香气成分 食品加热时形成的香气 发酵食品的香气 香味增强剂 四、发香值(香气值)
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