肉的微生物及肉的腐败要点.pptxVIP

第一节 肉的微生物及肉的腐败 2015.5.13 鲜肉 冻结肉 真空包装鲜肉 解冻肉 发黏 变色 霉斑 变味 一、微生物 肉类的腐败变质主要是由微生物引起的（李宝臻，2009）。 只有被微生物污染，并且有微生物发育繁殖的条件，腐败过程才能发展。 1.1 鲜肉中的微生物 动物皮表 屠宰环境 胴体表面初始污染 土壤 水 植物 动物粪便 革兰氏阳性嗜温微生物 初始菌数: 102 ～104cfu/cm2 热烫 耐热微生物 人体 空气 工作台 屠宰工具 芽孢杆菌 葡萄球菌 小球菌 热烫后菌数: 小于103cfu/cm2 冷却猪肉分割过程中微生物污染状况 冻结使肉中微生物总数明显减少，种类也发生变化。 牛肉冻结前后微生物比较： 冻结前 105cfu/ g ，革兰氏阴性菌占85% -30℃冻结后 10 cfu/ g，革兰氏阴性菌下降到30% 长期冻藏对细菌芽孢基本上没有影响，酵母和霉菌对低温抗性很强（通风不良的冻藏条件易长霉菌，形成黑点或白点）。 1.2 冻结肉中的微生物 20世纪80年代中期，美国市场上80%以上的牛肉均采用真空包装。不透氧真空包装鲜牛肉货架期达15周以上，而透氧薄膜只能达到2～4周。 0～5℃贮藏，3～5d微生物开始缓慢生长。 贮藏后期优势菌： 乳酸菌（约占50～90%）：革兰氏阳性乳酸菌、明串珠菌 微球菌：腌肉盐分较高，微球菌生长占优势。 1.3 真空包装鲜肉的微生物 解冻肉微生物生长影响因素： 延迟期：延迟期是微生物接种到新的培养基后，一段时间内数目不增长的时期。延迟期长短取决于微生物本身、解冻温度和肉表面小环境。 解冻温度（-20℃下冻藏的肉）对假单胞杆菌延迟期的影响： 10℃解冻为10～15h，7℃下解冻为2～5d。 与鲜肉相比，解冻肉更易腐败，应尽快加工处理。 1.4 解冻肉中的微生物 肉块部位 解冻方法（注意：热水解冻不可取，生成丙醛的强致癌物） 肉表面的水分活度 温度 肉的形状和大小 二、肉的腐败 肉的腐败是指在致腐微生物的作用下，引起蛋白质和其它含氮物质的分解，并形成有毒和不良气味等多种分解产物的化学变化过程。 肉的腐败主要是以蛋白质分解为特征。在蛋白质分解的同时，往往伴有脂肪和糖类的分解，但脂肪等的变化相对于蛋白质的变化来说其影响要小得多。 2.1 肉腐败的表面感官变化 发粘是微生物产生腐败的标志。 微生物大量繁殖，在肉体表面产生黏液状物质。出现发黏、拉丝现象时的微生物数量一般为107cfu/ g。 主要由革兰氏阴性细菌及乳酸菌、酵母菌所致。 最常见绿色： 蛋白质分解产生H2S与血红蛋白结合产生硫化氢血红蛋白（ H2S-Mb）； 微生物分解蛋白质产生的恶臭味最明显（硫化氢、胺类）； 乳酸菌和酵母菌作用产生挥发性有机酸的酸味； 霉菌生长繁殖产生的霉味 霉菌生长形成霉斑，干制品多见（颜色也有多种）； 挥发性盐基氮测定 粗氨的检测（纳氏试剂法） 球蛋白沉淀反应 pH值测定 微生物检验 三、肉的新鲜度检测方法 目前唯一国家现行法定检测方法。 挥发性盐基氮 半微量凯氏定氮法原理 肉在腐败过程中，蛋白质分解而产生氨（ NH3 ）以及胺类（R- NH2）等碱性含氮物质。上述物质可以和组织内的酸性物质结合，形成盐基态氮（ NH4+ -R-）此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸馏出后，用硼酸吸收液吸收，再用标准酸滴定，计算含量。 步骤：蒸馏——吸收——滴定 挥发性盐基氮结果判定表 粗氨的检测（纳氏试剂法） 原理： 2HgCl2 + 4KI → 2HgI + 4KCl 2HgI + 4KI + 3KOH+NH3 → 7KI+2H2O+Hg(OH)2NH2 （黄色） 纳 氏 试 剂 碘化二亚汞铵 纳氏试剂 蒸 馏 水 肉浸液 10滴 观察颜色与浑浊度变化 纳氏试剂反应结果判定表 球蛋白沉淀反应 原理： 肌球蛋白在碱性溶液中能和重金属离子结合形成蛋白质盐而沉淀。 肉腐败 碱性物质蓄积（氨和胺类） Myosin溶出 蛋白质等分解 肉变碱性 制取肉浸出液 加入硫酸铜 蛋白质盐沉淀 判定标准： pH值 pH值结果判定表 微生物检验 菌落总数测定 大肠菌群测定 触片镜检 鲜肉触片镜检 我国现行的食品卫生标准中尚没有制订相关指标。根据实验资料分析可得出下列参考数据，细菌总数： 新鲜肉 1万/g以下 次鲜肉 1万～100万/g