其他肉制品的加工要点.ppt

其他肉制品的加工 一、酱卤制品的加工 定义： 在水中加食盐或酱油、香辛料等调味料，经煮制而成的一类熟肉制品。 特点 ： 以酥软著称，卤汁多，品种多，但包装、保存与运输较困难，适宜于现做、现售、现吃。 1、特色与调味 酱卤制品中，酱与卤两种制品的特点有所差异，两者所用原料及原料处理过程相同，但是煮制方法和调味材料上有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。在煮制方法上，卤制品通常交各种辅料煮成清汤后将肉块下锅以旺火煮制。酱制品则和各辅料一起下锅，大火烧开，文火收汤，最终使汤形成肉汁。在调料使用上，卤制品主要使用盐水，所用香辛料和调味料数量偏低，故产品色泽较淡，突出原料的原有色、香、味；而酱制品则偏高，故酱香味浓，调料味重。 制作好酱卤制品的关键因素是酱的调料与煮制。根据加入调料时间，大致分为基本调料、定性调料、辅助调料。 基本调味：在原料整理后加热（烧煮）前，经过腌制加盐、酱油其他配料，奠定产品的咸味。 辅助调味：在加热（烧煮）煮制或红烧时，当原料下锅后，随同加入的主要配料，如酱油、盐、酒、香辛料等等，决定产品的色泽、鲜味。 酱卤制品又因加入调料的种类、数量不同又有很多种，通常有五香制品、红烧制品；酱制品；糖醋制品；卤制品以及糟制品等。 五香、红烧制品的特点：加工中使用较多酱油或红曲色素，所以叫红烧。另外 在产品中加入大茴香、桂皮、丁香、花椒、小茴香等五种香料，故又称五香制品。 蜜汁制品：在中加入多量的糖分以及再增加适量蜂蜜，产品色浓味甜。 糖醋制品：当辅料中加入糖醋，使产品甜酸滋味。 糟制品：肉在白煮后，和“香糟”糟制，产品保持固有色泽和曲酒香味。 2、煮制 煮制在酱卤制品加工中包括清煮（白烧）和红烧。清煮就是在汤中不加任何调料，只是清水煮制。红烧是加入了各种调料后进行煮制。 变化： （1）、肉的重量减轻、肉质收缩。 （2）、蛋白质凝固变性与肌肉收缩变形 （3）、脂肪的变化：肉中的脂肪煮制时就会分离出来，在浸出的同时，脂肪产生水解，生成甘油和脂肪酸，同时亦产生氧化作用，生成氧化物和过氧化物，使汤有不良滋味和气味。 （4）、浸出物的变化；内码煮制时浸出物的成分是复杂的，其中主要是含氮浸出物、游离的氨基酸最多，具有特殊的芳香气味，成熟的肉含游离状态的次黄嘌呤，也是形成肉的特有芳香气味的主要成分。 （5）、颜色变化：肉温在60度以下，肉色几乎不发生明显变化，65——70度时，肉都变成粉红色，再提高温度则变为淡红色，在75度以下时，变为褐色。这种变化是由于肌肉中的肌红蛋白受热作用逐渐发生变性所致。 3、火候 煮制时以急火求韧，以慢火求烂，先急后慢求味美。以急火煮制的成品，吃起来比较有劲耐咀嚼，但料味不易浸入，香气不足，；以慢火煮制的成品，料味浓，香气足，入口酥软。. 二、干制品的加工 （一）、干燥的基本原理和方法 1、干燥的基本原理 对肉品加工来说，干燥就是将肉中一部分水分排除的过程。 干燥的目的： 一是抑制微生物和酶的活动，提高肉制品的保藏性 二是减轻肉制品的重量，缩小体积，便于运输 三是改善肉制品的风味，适合消费者的口味。 （1）、干燥条件 物料干燥是时选定合适的干燥温度和湿度，对制品质量和干燥速度有重要意义。蛋白质食品适于细菌繁殖的最低限度含水量为25——30%，适于霉菌繁殖的最低水分为15%。当空气湿度高于75%而温度不低于10度时，微生物仍能繁殖，所以干燥器选定空气温度10——12度，相对湿度75%为佳。温度过低会使干燥过于缓慢。 在干燥过程中，物料中的芳香物质和挥发性呈味物质会随水分散逸到外部介质中去，同时食品组分与空气中的氧可能发生化学变化，使干燥过程复杂化。 （2）、干燥方法 ①、自然干燥： 这是古老的干燥方法，设备要求简单，费用低，但受自然条件的限制，温度条件亦很难控制，大规模的生产不宜采用，适用于某些产品中的辅助工序，如风干香肠的干制。 ②、烘炒干燥： 亦称热传导干燥，靠间壁的导热将热量传给与壁面接触的物料，由于湿物料与加热的介质（载热体）不是直接接触，又叫间接加热干燥。传导干燥的热源可以是水蒸汽、热水、燃料、热空气等，可以常压下干燥，也可在真空下进行。肉松的加工常用此法。 ③、烘房干燥： 亦称对流热风干燥，直接以高温的热空气既是热载体又是湿载体，多在常压下进行，易于控制温度，但热能利用率比较低。 ④ 、低温升华干燥： 在低温下一定真空密封的窗口中，物料中的水分直接由冰升华为蒸汽，使物料脱水干燥，这种方法不仅干燥速度快，而且最能保持原来产品的性质，加水后可迅速恢复原来的状态，很少发生蛋白质变性等优点。但是设备较复杂，投资大，费用高。 一般干燥方法，因热能从物料表面传至内部，物料表面高于内部温度，而水分是从内部扩散到表面，干燥过程中物料表面先变成干燥固体的绝热层，传热和内部水分的汽化及扩散阻力增加，干燥的时间长较