起泡葡萄酒要点.ppt

山葡萄起泡酒 品质分析 原料—山葡萄 山葡萄是中国东北地区的特产，生于山野。山葡萄含丰富的蛋白质、碳水化合物、矿物质和多种维生素，生食味酸甜可口，富含浆汁，是美味的山间野果。 起泡酒 起泡酒是在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0.5巴的葡萄酒。它富含二氧化碳、适合于各种喜庆场合，最佳饮用温度为8~12℃。引用的酒杯通常选择香槟杯或郁金香杯，两者都可以细致地观赏汽泡的层次，但杯口稍宽的郁金香杯更能让人尽情领略起泡酒的迷人香味。 山葡萄起泡酒品质 感官品质 贮藏加工 营养功能 安 全 感官品质 色泽 澄清度 起泡状况 香气 口感 起泡酒的色泽 色泽分色调和色度两上概念，观察葡萄酒的颜色，可以帮助判断葡萄酒的年龄、特点、品种等，引导品尝者得出正确的结论。优质的葡萄酒其色泽应具备该品种应有的色泽，给视觉以美的信息。起泡葡萄酒有三种颜色，分别为白起泡酒、桃红起泡酒和红起泡酒。 白起泡酒，可以具备的颜色有：近似无色、微黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄。一般来说，清爽型的白葡萄酒色泽较浅，较浓葡萄酒色泽相应较深。 起泡酒的色泽 桃红葡萄酒，其颜色应介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，呈现桃红、淡玫瑰红、浅红色。 红起泡酒，可以具备的颜色有：紫红、深红、宝石红、红微带棕色、棕红色。一般来说，酒龄较短的酒其颜色往往以紫红为主，带有蓝色色调。经过陈酿的酒往往带有黄色调，向棕色的方向发展。 起泡酒的色泽 起泡酒的澄清度 澄清度是葡萄酒外观质量的重要标志，是消费者所需求的第一个质量指标。一种优质的葡萄酒应该是澄清透明，有光泽、似晶体；色深的红葡萄酒可以不透明，但必须澄清，浑浊的葡萄酒往往染有病害，会给口感质量造成不良影响。 起泡酒的汽泡 起泡程度是起泡葡萄酒的外观特征之一，起泡葡萄酒注入杯中时，应有细微的串珠状气泡升起，并有一定的持续性。 起泡酒香气 葡萄酒的香气极为复杂、多样，这是由于有几百种物质参与葡萄酒香气的构成。起泡葡萄酒以清新优雅的花香果香中夹杂蜂蜜、甜果味等为主。 起泡酒口感 起泡葡萄酒的口感是葡萄酒刺激口腔中的味蕾引起的感觉。起泡葡萄酒的口感一般包括汽泡、酒精、甜、酸、涩、苦、浓淡、后味以及酒体结构等。起泡在舌尖上跳跃，给人针刺感。酒精构成了葡萄酒的骨架，它带有的苛性给口腔带来愉悦的刺激。甜、酸、涩、苦、咸是葡萄酒中所含成分常常表现出的味道，由于不同的搭配，构成了千变万化的滋味。浓淡是葡萄酒中浸出物含量给口腔的刺激，它与葡萄品种、成熟程度以及加工工艺有关。后味是葡萄酒在口腔中消失后所产生的味觉，它与酒的感官质量有紧密的关系。酒体结构主要是多酚类物质对口腔的刺激，它与葡萄品种、工艺及陈酿都有关系。 起泡酒的酿造方法 原料采收—剔除烂果、病果—破碎—低温浸渍—压榨分汁—清汁发酵—压密闭罐内发酵—低温终止发酵—冷藏陈酿—等压灌装—成品酒 营养功能 由于山葡萄的酸较高，山葡萄起泡酒酸爽可口，适宜作为开胃酒。 山葡萄酒中，与其他品种的酒相比，含有更多的白藜芦醇，原花青素等营养物质。 氨基酸含量高，人体所必须的多种氨基酸都可以从葡萄酒中获得，山葡萄酒中有8种氨基酸相对于其他亚欧品种葡萄酒含量更高。 矿物质多，矿物质也是葡萄酒中含有的一种对人体功能有帮助的营养物质。山葡萄酒所含有的矿物质成分除钠外含量都更高。 白藜芦醇是一种生物性很强的天然多酚类物质，又称芪三酚。实验研究已经证实白藜芦醇对心血管疾病和癌症有益。 白藜芦醇 白藜芦醇 对激素依赖性肿瘤有明显的预防作用 对骨质疏松、痤疮及老年痴呆症有预防作用 具有抗病毒及免疫调节作用 对人体内部一种单体抗衰老酶起作用，进而发挥预防各种年龄相关疾病、延长预期寿命的潜在作用 能够起到防治心血管疾病的作用 减肥降脂作用 白藜芦醇 原花青素，简称OPC，是一种有着特殊分子结构的生物类黄酮，是目前国际上公认的清除人体内自由基最有效的天然抗氧化剂。一般为红棕色粉末，气微、味涩，溶于水和大多有机溶剂。 原花青素 原花青素 通过三条途径保护人体的血液循环系统：清除血液中存在的氧自由基；帮助机体阻止氧自由基的生成；增强血管壁的完整性。 阻抑胶原酶和弹性蛋白酶对结缔组织的降解作用，因而有利于保持皮肤的弹性，发挥抗皮肤衰老的功效。 能增强眼底视网膜和四肢末梢毛细血管的微循环。 通过维持血管的健康和改善微循环，使各器官和组织获得较充足的血液供应。 能增强免疫功能。 原花青素还可增强维生素C的功效，延长维生素C在人体内发生功效的时间。 原花青素在水中的溶解性非常好，口服后吸收好，进入人体内起效快，而且作用时间持久。 原花青素 安 全 山葡萄酒作为一种特殊的葡萄酒，由于国家法规还不是特别健全，因此存在着很多问题，比如某些小企业为了牟取暴利而使用三精一水的假酒来代替山葡萄酒。即使