制作泡菜并检测亚硝酸盐含量上课版资料简介.ppt

(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因： (5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是 (6)测定亚硝酸盐含量的方法是 。 泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质 发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为把握取食泡菜的最佳时机 比色法 果酒 果醋 腐乳 泡菜 微生物 类型 原理 反应条件 检测方法 酵母菌，真菌，兼性厌氧 醋酸菌，细菌，好氧菌 毛霉，真菌，兼性厌氧 乳酸菌，细菌，厌氧菌 无氧呼吸产生酒精 20℃ 无氧 重铬酸钾与其反应呈灰绿色 有氧呼吸产生醋酸 30~35℃通入氧气 品尝、pH试纸检测 毛霉产生蛋白酶和脂肪酶 15～18℃接种，酒精含量控制在12％左右 无氧呼吸产生乳酸 常温，无氧条件 pH检测，亚硝酸盐的检测方法 你喜爱吃泡菜食品吗？你吃过哪些？ 你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？ 在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。 四川泡菜 韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。 泡菜优点 制作容易 成本低廉 营养卫生 利于贮存 风味可口 鲜嫩清脆 增进食欲 容易消化 一、课题目标 尝试制作泡菜，讨论与此相关的食品安全问题。 二、课题重点与难点 课题重点：制作泡菜的原理和过程 3 ）种类： 异养厌氧型 乳酸链球菌和乳酸杆菌 一、泡菜制作原理 1、乳酸菌 1）结构： 单细胞细菌 4）生殖： 二分裂 2）代谢： 属于原核生物 偏酸性 5）PH: 2. 制作泡菜的原理。 利用乳酸菌 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 C6H12O6 2C3H6O3 酶 +能量 蔬菜刚入坛时，蔬菜表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。 发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵 发酵前期： 特点：还有一点点氧气，微生物（大肠杆菌，酵母菌）发酵，产生代谢产物，二氧化碳排出，形成无氧环境，为后面乳酸菌发酵提供条件，乳酸含量逐渐增加，抑制微生物生长繁殖。 由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%；乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。 发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵 发酵中期： 特点:乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受到抑制，乳酸积累增多 在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 发酵后期： 此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。 特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸菌减少。 请阅读课本P10讨论下列问题： 盐水应该按什么比例配制才较好？为什么要将盐水煮沸后又冷却？加盐有何作用？ 为什么要选择新鲜蔬菜？ 泡菜坛应具备的条件？为何要向坛盖边沿注水？ 配制盐水 清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。 盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。 煮沸的目的：杀菌 冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。 无裂纹、无砂眼 坛沿深、盖子 吻合好 火 候 好 坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。 生活小常识 为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？ 牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 原料加工 修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 加调味料装坛 加盐 盐水冷却 泡菜盐水 发酵 成品 测亚硝酸盐含量 制作泡菜实验操作过程 腌制条件 温度不能过高 食盐含量不能过低 腌制时间不能过短 细菌污染、大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加 1）、物性： 2）、作用： 为白色粉末，易溶于水。 食品添加剂 广泛 三、亚硝酸盐 一般不危害健康 总量达 时会中毒， 达 时会死亡 0.3～0.5g 3g 蔬菜中平均