维生素2、三级公共营养师基础研讨.pptxVIP

水溶性维生素 VB1 VB2 VB6 烟酸（VPP） 叶酸 VB12 VC 四. VB1 硫胺素 抗脚气病因子 抗神经炎因子 1.VB1一般性质 极易溶于水，VB1固态形式比较稳定，水溶液酸性较稳定，对光和氧也比较稳定。 碱性环境中易被氧化失活，不耐热，在PH大于7的情况下，煮沸，可是其大部分或全部破坏，甚至在室温下储存，亦可逐渐破坏。 2.生理功能 （1）参与糖类代谢。 缺乏VB1时，糖类代谢发生障碍，引起神经功能障碍，表现为感觉异常、肌力下降、肌肉酸痛等周围神经炎症状； （2）构成辅酶； （3）维持心脏正常功能； （4）促进胃肠蠕动，维持正常食欲。 3.VB1缺乏病 其危害因发病年龄及受累系统不同而异： （1）亚临床型——持续3月以上摄入不足的，乏力、烦躁、易激动头痛、恶心呕吐食欲减退、胃肠功能紊乱、下肢倦怠、酸痛等； （2）神经型 周围神经系统主要累及肢体远端。下肢早于上肢，呈上升性、对称性感觉异常先于运动障碍； （3）心血管型 因VB1缺乏引起的心功能不全，以右心为主的左右心室衰竭，常见症状为水肿；也可见以心肌病变为主要表现的急性爆发；多见于婴幼儿。 （4）婴儿脚气病 多发于出生数月的婴儿；病情急，发病突然； 初期有食欲不振、呕吐、兴奋、腹痛、便秘、水肿、心跳快、呼吸急促及困难；继而喉头水肿；严重时脑充血、脑高压、昏迷直至死亡；治疗及时可迅速好转。 4.VB1需要量及食物来源 （1）RNI值：成男/女 1.4/1.3mg/d. （2）食物来源： 广泛存在于天然食物中，以葵花籽、花生、大豆粉、瘦猪肉最为丰富； 其次小麦粉、小米、玉米、大米等谷类；其它均较少。 精细加工的米、面含量少。 五.VB2——核黄素 1.性质 （1）对热较稳定，中性 、酸性溶液中短期加热不被破坏 ； （2）碱性溶液中加热易被破坏； （3）游离核黄素对光尤其紫外线敏感（牛奶中较多），但一般食物中主要是结合型，对光较稳定。 2.功能 1)构成黄酶辅酶参加物质代谢。 2)参与细胞的正常生长。在皮肤黏膜，特别是经常处于活动的弯曲部，损伤后细胞的再生需要核黄素。如果核黄素缺乏，小的损伤也不易愈合，被视为核黄素缺乏的特殊表现。 3)其他。与肾上腺皮质激素的产生，骨髓中红细胞生成以及铁的吸收、储存和动员有关。补充核黄素对防治缺铁性贫血有重要作用。近年有研究认为核黄素还与视网膜对光的感应有关。此外，维生素B2可激活维生素B6，参与色氨酸形成烟酸过程。单纯核黄素缺乏，呈现特殊的上皮损害、脂溢性皮炎、轻度的弥漫性上皮角化并伴有脂溢性脱发和神经紊乱。 3.VB2缺乏病 是我国常见的维生素缺乏病之一。 轻度时没有明显体征改变； 严重时口角炎、唇炎、舌炎、面部皮肤病、阴囊炎等； 还可导致贫血、脑功能失调； 孕妇缺乏之，可导致胎儿骨骼畸形； 儿童缺乏导致生长迟缓。 4.需要量和食物来源 （1）RNI值：成男1.4mg/d. 女 1.2mg/d. （2）食物来源： 广泛存在于各种食物中，但动物高于植物含量。 动物性尤其以肝、肾、心肌丰富，其次蛋黄、牛奶； 植物性豆类、绿色蔬菜有一定含量，其它较少。 五. VB5 烟酸 VPP、抗癞皮病因子 烟酸、烟酰胺 尼克酸、尼克酰胺 。 1.性质 所有维生素中最稳定的一种。 在空气中，不易被氧化、耐热、光、高压、酸、碱。 2.功能 （1）构成辅酶。 是重要的递氢辅酶，在物质代谢、生物氧化过程中起重要作用。 （2）维护皮肤、消化系统、神经系统正常功能； （3）保护心血管。 （4）葡萄糖耐量因子的组成部分。 3.缺乏症 烟酸一般不易缺乏，只有单纯以玉米为主食的地区易缺乏，其原因： （1）玉米中烟酸以结合型存在，不能被利用（碱处理可生成游离型）； （2）色氨酸含量低。 烟酸缺乏会引起癞皮病—3D症，其典型症状为： 皮炎（Dermatitis） 腹泻（Diarrhea） 痴呆（Depression）. 4.食物来源 VPP有2种来源：外源性和内源性来源： （1）外源性来源——食物中的烟酸及烟酰胺，其中： 烟酸——植物性食物中，谷类、坚果类。 烟酰胺——动物性食物中，主要肝、肾、瘦肉、鱼类丰富；还有乳类、蛋类。 注：谷类中的烟酸80%-90%存在于谷皮中，加工精度影响较大； （2）内源性来源 食物蛋白质中的色氨酸可在体内转化成VPP，转化率为1/60。 注：烟酸当量(mgNE) =烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg) RNI值：男/女 14/13mg