桔子罐头实验答题.doc

橘子罐头实验报告 一、实验目的 1.通过食品工艺学实验，了解和掌握橘子罐头制作一般工艺的制作流程、工艺参数的话及相关的操作要点。 2.通过试验巩固大学期间所学的知识，及其综合利用的能力。 3.掌握桔子罐头中维生素C及微生物的测定方法。 4.掌握2．6-二氯酚靛酚测定维生素C的原理和方法。 5.掌握总酸度测定的方法。 6.掌握总糖的测定方法。 二、试验材料及设备 1.材料：新鲜橘子 白砂糖 柠檬酸 盐酸 氢氧化钠 2.设备：玻璃瓶 电磁炉 不锈钢锅 镊子 天平 测糖仪 温度计 三、试验步骤 原料拣选 清洗 剥外皮 去络分瓣 酸碱处理 漂洗 整理 分选 装罐 加热排气 封罐 杀菌 冷却 1.原料选择：选用肉质致密，色泽鲜艳美观、香味良好，糖分含量高、酸糖比适度，含橙皮苷低的果实。果实呈扁圆形，无核，果皮薄，橘瓣数要大小一致，无损伤果。 2.清洗：将果实至于水槽中，洗净表面尘污。 3.热烫：用热水浸烫，使外皮和肉团松离，易于剥皮。热水温度为95℃，浸烫时间为一分钟。 4.剥皮：经浸烫的桔果应该趁热剥皮。 5.去络分瓣：去皮后的橘果即用人工方法去络，然后分瓣处理。 6.酸碱处理：将桔瓣先投入浓度为0.1%的盐酸中浸泡，温度为20摄氏度，浸泡15分钟。然后用清水漂洗，接着再投入碱液中浸泡，氢氧化钠的浓度为0.2%，温度为40℃，时间5分钟。 7.漂洗：将处理后的橘瓣立即放入流动清水中，漂洗30min，以除去碱液、瓤囊壁的分解物及皮膜污物等，洗至桔瓣无碱液残留，手感无滑腻感为宜。 8.装罐：称取空罐分别标记 、、 ，装罐后分别称罐头总重量为M、 M 、M 。加注浓度为18%的糖液。糖液90℃，并用柠檬酸调节糖酸比，使成品PH值达到3.7。 10.封罐:加热排气,将装罐后的果肉放入水浴锅排气15分钟，使罐中心温度达到80℃后封罐; 11.煮沸恒温：封罐后,在100℃沸水中煮15in,进行杀菌。 12.缓慢冷却：杀菌后的罐头从100℃沸水移到80℃热水进行冷却，使罐冷却到80℃后在再加冷水使冷却水降到60℃,进行冷却，然后再降到40℃水进行冷却，最后放在流动水中进行冷却。 四、质量标准 1、感官指标外观橘肉表面具有与原果肉近似之光泽，色泽较一致，糖水较透明滋味气味具有本品种糖水橘子罐头应有的风味，甜酸适口，无异味。 组织形态全脱囊衣橘片的橘络、种子、囊衣去净，组织软硬适度，橘片形态完整，大小大致均匀，破碎率以质量计不超过固形物的10％，半脱囊衣橘片囊衣去得适度，食之无硬渣感，剪口整齐，形态饱满完整，大小大致均匀，破碎率以质量计不超过固形物的30％(每片破碎在1／3以上按破碎论)。杂质不允许存在。 理化指标净重每罐允许公差为±5％，但每批平均不低于净重。固形物含量及糖度果肉含量不低于净重的50％，开罐时糖水浓度(按折光计) 12％～16％。 重金属含量每千克制品中锡不超过100毫克，铜不超过5毫克，铅不超过1毫克。 微生物指标无致病菌及微生物作用所引起的腐败特征。 能还原染料2，6-二氯酚靛酚(Dichlorophenolindo phenol，简写 DCPIP)，本身则氧化成脱氢型。在酸性溶液中，2，6-二氯酚靛酚呈红色，还原后变为无色。因此，当用2，6-二氯酚靛酚滴定含有的酸性溶液时，在抗坏血酸尚未被全部氧化前，则滴下的染料立即被还原成为无色。一旦溶液中的抗坏血酸已全部被氧化时，则滴下的染料立即使溶液变成粉红色。所以，当溶液从无色转变成微红色时即表示溶液中的刚刚被全部氧化，此时即为滴定终点。从滴定时2，6-二氯酚靛酚标准溶液的消耗量，可以计算出被检物质中抗坏血酸的含量【实验试剂和器材】（一）试剂1. 标准抗坏血酸溶液准确称取10mg 纯抗坏血酸（应为洁白色，发黄则不能用）溶于1%草酸溶液中，并稀释至100ml贮于棕色瓶中，冷藏。最好临用前配制。2. 0.1% 2,6-二氯酚靛酚溶液准确称取250mg2,6-二氯酚靛酚溶于150ml含有52mg NaHCO3 的热水中，冷却后加水稀释至250ml，滤去不溶物,贮于棕色瓶中冷藏(4℃)约可保存一周。每次临用时，以标准抗坏血酸标定2%草酸溶液，1%草酸溶液。（二）器材， 锥形瓶（0ml），容量瓶，移液管，漏斗，【实验方法】（一）提取（二）标准液的滴定准确吸取标准抗坏血酸溶液1.0ml（含0.1mg抗坏血酸）置100ml锥形瓶中，加 9ml 1%草酸，用微量滴定管以0.1% 2，6-二氯酚靛酚钠溶液滴定至淡红色，并保持15秒不褪色,即达终点。由所用染料的体积计算出1ml染料相当于多少毫克抗坏血酸(取10ml 1%草酸作空白对照,按以上方法滴定)。（三