牛肉各部位吃法大不同.docVIP

牛肉各部位吃法大不同！你都懂吗？ 酱牛肉 澳洲番茄牛肉汤 牛肉饭 香菇胡萝卜牛肉丸 爆炒牛肉粒　 ??????? 牛肉有”肉中骄子“之称，因为它蛋白质含量高，脂肪含量低，吃起来比猪肉要健康好多。所以牛肉也是运动员受训的时候的首选肉食，牛肉在中餐和西餐中都能做出不同口味的美食，当然，选用的牛肉的部位也是不同的，虽然是个吃货，但是，对这些是不是也没有深入研究过呢？我们就来学习一下吧！ ?? ???? ???一、牛肉的等级是按部位划分的： ? ??? ? 特级：里脊 ? ?? ?? 一级：上脑、外脊 ? ?? ?? 二级：仔盖、底板 ? ? ?? ?三级：肋条、胸口 ? ?? ?? 四级：脖头、腱子。 ? ????? ? 二、牛肉各个部位怎么做最好吃 ? ????????1?牛颈肉 ? ??? ? 肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。 ????????2?肩肉 ? ? ??? 由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。 ????????3?上脑 ? ? ??? 肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅 ????????4?胸肉 ? ? ?? ?在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。 ????????5?眼肉 ? ? ??? 一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错 ?????????6?外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗） ? ? ??? 牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。 ????????7?里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力） ? ? ??? 牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁 ?????????8?臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头） ? ? ??? 肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。 ????????9?牛腩 ? ? ? ?肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。 ????????10?腱子肉 ? ? ?? ?分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。 ? ????????三、如何挑选牛肉 ? ? ? ??? 一闻，新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。? ??? ? ? 二摸，一是要摸弹性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性；二要摸黏度，新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。? ? ??? ? 三看，看肉皮有无红点，无红点是好肉，有红点者是坏肉;看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗；看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。 ? ????????四、牛肉的适用人群 ? ? ? ? 简而言之，牛肉能补脾胃、益气血、强筋骨，中气不足、气血两亏、体虚久病、颜面苍白的人，尤其适合多吃牛肉。其中，水牛肉性偏凉，不会导致发热“上火”，对于有湿疹、过敏和其他皮肤病的人尤其适合。相比起来，黄牛肉补气血、强筋骨的作用更强，非常适合有骨质疏松的中老年人。