D抗坏血酸钠.docVIP

抗氧化剂是指能阻止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性，延长食品贮存期的食品添加剂。肉制品中含有脂肪等成分，由于微生物、水分、热、光等的作用，往往受到氧化和加水分解，氧化能使肉制品中的油脂类发生腐败、腿色、褐变，维生素破坏，降低肉制品的质量和和营养价值，使之变质，甚至产生有害物质，引起食物中毒。为了防止这种氧化现象，在肉制品中常常添加抗氧化剂。我国目前规定可以使用的食品抗氧化剂有14种，按溶解性分类可分为油溶性与水溶性两类，水溶性的主要有抗坏血酸钠、抗坏血酸棕榈酸酯、植酸、茶多酚等；油溶性的主要有特丁基对苯二酚（TBHQ）、二叔丁基对甲酚（BHT）、没食子酸丙酯（PG）等。 1．抗坏血酸钠特性综述 抗坏血酸钠是一种常用于肉制品、水产品等深加工食品的抗氧化剂。它以食用淀粉为原料经过生物发酵、精制合成、浓缩结晶等工艺生产而成。性状为白色或略带微黄的结晶性颗粒或粉末，分子式：C6H7NaO6·H2O，分子量：216.12，水溶性好，溶液为中性。其质量标准见下表： 表一?? 异抗坏血酸钠的质量标准 项? 目 指? 标 FAO/WHO（1997） GB 8273-87 含量，% ≥98.0 ≥98.0 干燥失重，% ≤0.25 - 草酸盐，% 合格 合格 砷（以As计），% ＜0.0003 ＜0.0003 铅，% ≤0.001 - 重金属（以Pb计），% ＜0.002 ＜0.002 PH 5.5～8.0（10%水溶液） 5.5～8.0 比旋光度[a]25D +95.5°～+95.0° +95.5°～+95.0° 世界粮农组织和卫生组织（WHO/FAO）公认其为安全的食品添加剂，在欧美、日本等发达国家均得到广泛的应用。随着我国肉品科学的迅猛发展，在高温火腿肠、腊肠、酱卤制品等肉制品中已开始广泛应用，其应用机理是抗坏血酸钠作为肉制品助色剂和亚硝酸盐一起使用，亚硝酸盐作为发色剂使用。首先肌红蛋白和亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白，呈现鲜红色，但此物质不稳定易氧化生成二氧化氮，溶解于水生成亚硝胺。抗坏血酸钠的添加可防止亚硝基肌红蛋白的氧化，使产品色泽稳定。使肉制品中亚硝酸盐的用量大大减少，进而有效降低致癌物质—亚硝胺的生成。 高温火腿肠及我国的中式传统产品腊肠等产品作为保质期较长的一类肉制品，通常是常温下要求保存6个月以上。在销售过程中经常遇到产品氧化变色的问题，添加抗坏血酸钠是必不可少的保鲜护色添加剂，并搭配亚硝酸盐、红曲红色素达到等保护肉制品长久鲜亮颜色的目的。现以抗坏血酸钠在高温火腿肠中和腊肠中的护色实验来说明。 2．实证举例 2.1在高温火腿肠中的应用 ?2.1.1火腿肠配方（单位：KG） 4号猪肉 55? 鸡大胸 15?肥膘30?淀粉15?白糖2?食盐2.0?抗坏血酸钠0.05?亚硝盐0.01?三聚磷酸盐0.5?卡拉胶0.5?分离蛋白5.0?红曲红0.13?味精0.2?白胡椒粉0.3?? 肉蔻粉0.1 食用香精适量? 冰水50。为进一步研究抗坏血酸钠和亚硝酸盐在高温火腿肠中的作用，我们分别将两种物质按不同的比例添加到火腿肠里，以验证其实际应用效果。 2.1.2工艺流程 原料肉预处理→绞制→斩拌→灌装→打卡→高温杀菌→冷却→成品→入库。 ?2.1.3工艺操作要点 2.1.3.1 选用经兽医检疫合格的、无异物异味的鲜冻原料肉、肥膘等为主要原料； 2.1.3.2 先将猪肉适当解冻，分割成小块，放入绞肉机，同时放入食用盐和磷酸盐进行绞制。 2.1.3.3 绞制后的肉再放入斩拌机中高速斩拌，添加辅料顺序是：抗坏血酸钠、亚硝酸盐、色素及1/3冰水；卡拉胶、分离蛋白、香辛料及1/3冰水；淀粉及1/3冰水。 2.1.3.4斩拌后的肉馅经自动灌装后高温121杀菌。 2.1.3.5? 出锅后冷却入库。 2.1.4? 应用效果 通过上述实验并作对照实验，发现添加有抗坏血酸钠的火腿肠肉色鲜红，肉香味突出，口感鲜嫩爽口，切片光滑，弹性好。而未添加抗坏血酸钠的火腿肠，产品出现褐红色，肉色较淡，口感鲜度不够，无韧性。应用效果：见下表： 表二? 抗坏血酸钠和亚硝酸盐在火腿肠中的应用效果： 添加物 添加量（g/kg） 外观颜色 口感 切口鲜度 保存性 抗坏血酸钠 0.6 肠体坚实呈肉红色， 鲜嫩爽口，细腻柔软 好 ＋＋＋ 抗坏血酸钠 0.4 肠体坚实呈肉红色 鲜嫩爽口，细腻柔软 好 ＋＋＋ 抗坏血酸钠 0.2 肠体坚实颜色呈褐红色 弹性佳，爽口 一般 ＋＋ 抗坏血酸钠/亚硝酸盐 0.4/0.2 肠体坚实呈鲜红色 鲜嫩爽口，细腻柔软，香味持久 最好 ＋＋＋＋ 亚硝酸盐 0.2 肠体坚实色泽一般 较结实，无鲜味 好 ＋＋ 亚硝酸盐 0.4 肠体坚实呈鲜红色 鲜嫩爽口，细腻柔软 好 ＋＋＋ 对照试验 — 肠体韧性差，色泽发暗 质构不紧密，不