7肉制品加工辅料研讨.pptVIP

(二) 葡萄糖 (三) 其他 (一) 谷氨酸钠 加热至120℃失去结晶水，约在270℃发生分解。 (四) 核糖核苷酸二钠 除膻味、腥味和异味 有一定的杀菌作用 赋予制品特有的醇香味 香辛料 一、香辛料的概念和种类 (1)酰胺类(无气味香辛料): (2)含硫类(刺激性香辛料): (3)无氮芳香族类(芳香性香辛料) 二、香辛料 (一) 非提取天然香辛料 (Spices) 　　 (三) 天然香料提取制品: 添加剂 　　　肉品加工中使用添加剂,根据其目的不同大致可分以下几种: 亚硝酸盐毒性强,用量要严格控制。1981年我国颁布的《食品添加剂使用标准》中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如下: 肉类罐头、肉制品最大使用量: 亚硝酸钠0.5×10-3，硝酸钠0.05×10-3。 最大残留量(亚硝酸钠计):肉类罐头不得超过0.05×10-3 ，肉制品不得超过0.03×10-3 。 作用机理 (一)磷酸盐 1.提高pH值 成熟肉的pH值一般在5.7左右,接近肉中蛋白的等电点,因此肉的保水性极差。1%的焦磷酸钠(Na4P2O7)溶液pH值为10.0 ～ 10.2,而1%的三聚磷酸钠(Na5P3O10)溶液pH值为9.5 ～ 9.8,1%六偏磷酸钠(NaPO3)6溶液pH值为6.4 ～ 6.6 。 因此磷酸盐可以使原料肉pH值偏离等电点. 2.增加离子强度,提高蛋白的溶解性肉的保水性 肌原纤维蛋白(肌动蛋白、肌球蛋白、肌动球蛋白),其中肌球蛋白占肌原纤维蛋白的55%,溶解于离子强度为0.2以上的盐溶液中;肌动球蛋白则需在离子强度为0.4以上的盐溶液中才能溶解。 在一定的离子强度范围内,蛋白溶解度和萃取量随离子强度增加而增加。磷酸盐是能提供较强离子强度的盐类。磷酸盐有利于肌原纤维蛋白的溶出。不含肌球蛋白的肉糜持水性最差,这表明对持水性影响最大的肌原纤维蛋白是肌球蛋白。 3. 促使肌动球蛋白解离 活体时机体能合成使肌动球蛋白解离的三磷酸腺苷,但畜禽宰杀后由于三磷酸腺苷(ATP) 水平降低,不能使肌动球蛋白再解离成肌动蛋白和肌球蛋白,使肉的持水性下降 低聚合度的磷酸盐(焦磷酸盐,三聚磷酸盐)具有三磷酸腺苷类似的作用,能使肌动球蛋白解离成肌动蛋 白和肌球蛋白,增加了肉的持水性,同时还改善了肉的嫩度。 4. 改变体系电荷 磷酸盐可以与肌肉结构蛋白结合的Ca2+ 、Mg2+离子结合, 使蛋白带负电荷,从而增加羧基之间的静电斥力,导致蛋白结构疏松,加速盐水渗透、扩散 磷酸盐使用量为肉重的0.1% ～ 0.4% 。在高浓度情况下(0.4% ～ 0.5%),磷酸盐产生金属性涩味 如果使用的磷酸盐达到最大允许值(0.5%),就可能危害身体健康,短时期腹痛与腹泻,长时间的骨骼钙化增大。 (二) 小麦面筋: 在结合碎肉时,裂缝几乎看不出来,就象蒸煮猪肉本身的颜 色 (三) 大豆蛋白: 肉品加工常用的大豆蛋白种类包括粉末状大豆蛋白、纤维大豆蛋白和粒状大豆蛋白。 (四) 其他品质改良剂 发色剂 发色助剂 营养强化剂 品质改良剂 抗氧化剂 着色剂 防腐剂 一、发色剂 硝酸盐 1.发色机理 首先硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质)的作用下,还原成亚硝酸盐; 然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸;亚硝酸再分解产生氧化氮; 氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白(或血红蛋白)结合而产生鲜红色的亚硝基(NO)肌红蛋白(或亚硝基血红蛋白),使肉具有鲜艳的攻瑰红色。 2.用量: 硝酸盐使用量可以增大到肉重的0.05% ～ 0.10%。 亚硝酸盐的作用比硝酸盐大10倍。 对生产过程长或需要长期存放的制品,最好使用硝酸盐腌制。 现在许多国家广泛采用混合盐料。 用于生产各种灌肠时混合盐料的组成是:食盐98%,硝酸盐0.83%,亚硝酸盐0.17%。 亚硝酸钠 亚硝酸盐对细菌增殖有抑制效果,其中对肉毒梭状杆菌的抑制效果受到重视。 假定通常的肉制品的食盐含量为2%,pH为 5.8 ～ 6.0,则亚硝酸钠需要0.025 ～ 0.30×10-3。 二、发色助剂 肉制品中常用的发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛内脂等。 其助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连。 1.KNO3肉中硝酸还原菌+2H→KNC+H2O 2.KNO3+CH3CHOHCOOH→HNO2+CH3CHOHCOOK (亚硝酸钾+乳酸→亚硝酸+乳酸钾) 3.HNO2不稳定分解→H++NO++2NO++H2O 4.NO+Mb(Hb)→NO-Mb(NO-Hb) 由反应(4)可知,NO的量越多,则呈红色的物质越多,肉色则越红。 但由反应式(3)可知,亚硝酸经自身氧化反应,只有一部分转化成了NO,而另一部分则转化成了硝酸。硝酸具有很强氧化