第六章园艺产品加工基础知识.ppt

第一节 加工的种类及特点 1、果蔬加工：※以新鲜果品蔬菜为原料，利用物理的、化学的、生物化学的方法，结合果蔬自身的特点，采用恰当的保藏原理和加工工艺，制成营养丰富、色鲜味美、食用方便、不易败坏的工业食品的过程。 第一节 加工的种类及特点 2、果蔬加工的种类很多，根据其保藏原理和加工工艺可以分为干制品、糖制品、腌制品、罐制品、汁制品、酒制品和速冻制品等七种。 第一节 加工的种类及特点 一、干制品 1、定义：新鲜果品蔬莱经过自然干燥或人工干燥的工艺过程，使其水分量减少，可溶性固形物的浓度提高，所制成的含水量较低的加工品。 2、例子：黄花菜、玉兰片、银耳干、干辣椒、红枣、柿饼、葡萄干、杏干等。 3、特点：果蔬干制后可在常温下长期保藏，并且具有体积小、重量轻、便于运输和携带、营养价值高等优点。 干制品 第一节 加工的种类及特点 二、糖制品 1、定义：利用食糖的保藏作用，使果蔬原料中渗入大量的糖分而制成的含糖制品。 2、例子：桃脯、杏脯、金丝蜜枣、山楂果冻、草莓果酱、果丹皮等。 3、特点：果蔬糖制品种类繁多，具有酸甜适口、风味独特、营养丰富等优点。 糖制品 第一节 加工的种类及特点 三、腌制品 1、定义：新鲜蔬菜经过部分脱水或不经脱水，利用食盐、醋、酱等原料浸渍而成的产品。 2、例子：主要产品有榨菜、酱菜、泡菜、酸菜、糖醋菜、咸菜等 3、特点：具有独特的色香味和组织形态，具有一定的营养价值和食用价值，能增进食欲，可开发功能性食品。 腌制品 第一节 加工的种类及特点 四、罐制品 1、定义：果蔬原料经过一定处理后，装入不透气能密封的容器内，通过密封杀菌而得到的在室温下能够较长期保存的产品。 2、例子：橘子罐头、菠萝罐头、黄桃罐头、蘑菇罐头、芦笋罐头、青刀豆罐头等。 3、特点：罐头制品经过密封和杀菌处理，食用安全，能长期保藏，并且具有便于运输、携带方便等特点。 罐制品 第一节 加工的种类及特点 五、汁制品 1、定义：以新鲜果品蔬菜为原料，经破碎、压榨或浸提等方法制成的汁液，装入包装容器内，再经密封杀菌而得到的产品。 2、例子：苹果汁、山楂汁、柑橘汁、椰子汁、芒果汁、胡萝卜汁、多维果蔬汁等。 3、特点：这类产品营养价值高，风味佳美，易被人体吸收，有的还有医疗效果。 汁制品 第一节 加工的种类及特点 六、酒制品 1、定义：以果实的汁液或果浆为基础，经酒精发酵或浸泡等工艺酿制而成的各种低度饮料酒。 2、例子：白葡萄酒、红葡萄酒、苹果酒、山楂酒等。 3、特点：果酒营养丰富、色泽鲜艳、果香浓郁、口味清爽、醇厚柔和，经常饮用能提神、消除疲劳、增加人体营养、有益身体健康。 酒制品 第一节 加工的种类及特点 七、速冻制品 1、定义：新鲜果品蔬菜经过一定处理后，在-25～-30℃的条件下速冻，使其迅速通过最大冰 晶生成区(-1～-5℃)，然后在能保持冻结状态的低温条件下贮藏的制品。 2、例子：速冻豆角、速冻蒜薹、速冻青椒、速冻芦笋、速冻草莓、速冻柿子等。 3、特点：基本上保持了果品蔬菜原有的色香味和营养成分，保藏时间长，品质优良。 速冻制品 第二节 加工保藏的基本原理 果蔬制品败坏的原因 第二节 加工保藏的基本原理 1 、脱水保藏 是利用热能或其他能源减少果蔬原料中所含的大量游离水和部分胶体结合水，降低果蔬的水分活度，使制品中可溶性物质的浓度增高到微生物不能利用的程度。 脱水保藏 果蔬干制品 第二节 加工保藏的基本原理 2 、高渗透压保藏 是利用一定浓度的食糖和食盐溶液提高制品渗透压的原理来进行保藏的。 食糖高渗透压 果蔬糖制品 食糖高渗透压 大部分蔬菜腌制品 第二节 加工保藏的基本原理 3 、发酵保藏 发酵保藏又称生物化学保藏，是利用有益微生物活动的优势和有益微生物活动所产生和积累的代谢产物来抑制有害微生物的活动，使制品得到保藏。 酒精保藏 果品酿造品 乳酸发酵 一部分蔬菜腌制品 第二节 加工保藏的基本原理 4、杀菌保藏 是通过热处理、微波、辐射、过滤等手段，使制品中腐败菌数量减少或消灭到能使制品长期保存所允许的最低限度，从而保证制品的安全性。 杀菌保藏 果蔬罐头制品 果蔬汁制品 第二节 加工保藏的基本原理 5、 速冻保藏 利用速冻保藏的原理进行保藏的。速冻保藏是利用-30℃左右的低温将处理过的果蔬组织迅速冻结，然后放在-18℃左右的低温条件下长期保存。 速冻保藏 果蔬速冻制品 第二节 加工保藏的基本原