Ch4脂类重点分析.ppt

第四章 脂类 (Lipids) 第二节 脂的分类 简单脂类：酰基甘油：甘油+脂肪 蜡：长链醇+长链脂肪酸 复合脂类： 磷酸酰基甘油 鞘磷脂类 脑苷脂类 神经节苷脂类 衍生脂类: 类胡萝卜素、脂溶性维生素 （二）酰基甘油（甘油酯, Acylglycerols） 天然脂肪：甘油与脂肪酸结合而成的一酰基甘油、二酰基甘油以及三酰基甘油 食用油或食用脂几乎完全由三酰基甘油组成 Sn-系统命名三酰基甘油： Fisher平面投影，中间的羟基位于中心碳的左边。 Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯（Sn-StOM或Sn-18:0-18:1-14:0）。 脂肪酸的分布对脂肪的物理性质有很大影响 一些脂虽然脂肪酸的组成相似，但脂肪酸排列不同，其物理性质有很大不同 天然脂的分布取决于其来源，与其来源的自身代谢酶系有关 巧克力“白霜” 同质多晶物 —— 化学组成相同而晶体状态（晶型）不同的化合物，这类化合物在熔融态时具有相同的化学组成与性质 同质多晶物质在形成结晶时可以形成多种晶型 在大多数情况下多种晶型可以同时存在，各种晶型之间会发生转化 2、脂肪酸和三酰基甘油的同质多晶的结构基础 晶格(crystal lattice)： 构成晶体的质点（原子或分子）在空间形成的三维排列称为空间晶格 亚晶胞(Subcells) 主晶胞内沿着链轴的最小的空间重复单元。 脂肪酸烃链中最小重复单位是亚乙基(-CH2CH2-) 多种晶型可以同时存在，也会发生转化 单向转变（单变）：由不稳定晶型向稳定晶型转变。 对映性转变：两种不稳定的晶型之间的相互转变。 一般同酸三酰基甘油易形成稳定的β型结晶。 β′型的熔点比β型低 含有不同脂肪酸的三酰基甘油的β′型的熔点比β型高 一种脂肪酸的同质多晶性质同脂肪酸的组成及脂肪酸在三酰基甘油中的3个位置上的分布有极大关系 易结晶为β型的脂肪：大豆油、花生油、椰子油、橄榄油、玉米油、可可脂、猪油 易结晶为β′型的脂肪：棉籽油、棕榈油、菜子油、乳脂、牛脂、改性猪油 β′型的脂肪适合于制造人造起酥油、人造奶油 4、影响同质多晶晶型形成的因素 降温条件 融体冷却时，首先形成最不稳定的晶型，因为能量差最小，形成一种晶型后晶型的转化需要一定的条件和时间 降温速度快，分子很难良好定向排列，因此形成不稳定的晶型 晶核 优先生成已有晶核的晶型，添加晶种是选择晶型的最易手段 搅拌状态 充分搅拌有利于分子扩散，对形成稳定的晶形有利 工艺手段 适当的工艺处理会选择适当的晶型形成 5、同质多晶与熔程 晶体物理状态发生改变时，存在一个热焓(enthalpy)剧变而温度不变的温度点，对于熔化过程来讲，这个温度称为熔点 脂肪的熔化存在一温度范围而不是一特定温度，称之为熔程 脂肪的熔化过程实际上是一系列稳定性不同的晶体相继熔化的总和 脂肪熔化时体积膨胀，在同质多晶型转换成稳定晶型时，体积收缩（密度增大） 比体积对温度作图，得到的膨胀-温度图与热熔-温度图是完全相似的 任何温度下 固体脂的比例：ab/ac 液体脂的比例：bc/ac 固体脂肪指数（SFI）ab/bc 熔化开始与熔化结束之间温差越大，则脂肪的塑性范围越大 加入较高或较低熔点的组分，可使脂肪的塑性范围向熔化曲线的两边延伸 6、同质多晶与脂肪的塑性(plastic range) 食用固体脂肪：固体和液体的混合物 塑性：是指固体脂肪在外力作用下，当外力超过分子间作用力时，开始流动，但是当外力撤消后，脂肪重新恢复原有稠度。 Plastic range of fats: in a relationship between SFC and hardness, there is narrow range of solids that results in a product that neither too hard nor too soft, e.g. shortening (requires extended plastic range) 脂肪的塑性取决于 固体脂肪指数（Solid Fat Index，SFI） 固液比适中，塑性最好。固体脂过多，过硬；液体脂过多，过软，易变形。 一般，食用脂肪固体含量在10％~30％。 脂肪的晶型 β′型，可塑性最强。 β′型结晶时将大量小气泡引入产品，赋予产品较好的塑性和奶油凝聚性质。 熔化温度范围 熔程越大，脂肪的塑性越好。 塑性与食品中脂肪组成的关系 含有大量简单甘油酯的脂肪塑性范围很窄 椰子油与奶油含有大量简单的饱和甘油酯，熔化速率很快 具有不同熔化温度的甘