Chapter1食品与检验简介重点分析.ppt

食品分析与检验Food analysis and Determination 姓名：徐君飞 手机QQ： 524092902 要求及注意事项 1. 上课期间手机关机。 2. 期末考试成绩70%，平时成绩（到课率、上课纪律等）30%。 本教材共分三大部分 1. 食品分析基本知识介绍（第一至四章）：样品的采集与处理、实验方法评价、食品的感官检测法与物理检测法。 2. 食品中营养组分的分析（第五至十一章）：水分、灰分、有机酸、脂类、碳水化合物、蛋白质、氨基酸、维生素等。 3. 食品安全性检测（第十二章至十三章）：添加剂、药物残留、生物毒素等。 Chapter 1 食品分析与检验简介 一、食物以及食品的概念？ 民以食为天，没有食物，人类就不能生存。 食物：可供食用的物质。 主要来自动物、植物和微生物，是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量、保持体温、进行体力活动的能量来源，是人类生存和发展的重要物质基础。 食品：指经处理（handling）或加工（processing），作为商品可供流通的食物。 《食品卫生法》第五十四条规定： 食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统是食品又是药品的物品， 但是不包括以治疗为目的的物品”。 这是对食品的法律含义。 食品具有的基本特征： ① 拥有特有的形态、质构、色泽和风味； ② 有合适的营养成分构成； ③ 符合质量及卫生标准； ④ 包装和标签符合标准； ⑤ 在合适条件下，有一定的保质期或保鲜期； ⑥ 安全、方便使用。 食品作为商品的基本要求： 二、食品分析检验的性质、任务、作用 （一）食品分析检验的性质 专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。以满足消费者对食品的高安全、高营养、美味可口的要求。 （二）食品分析检验的任务 （三）食品分析检验的作用 食品分析检验贯穿于产品开发、研制、生产和销售的全过程，是食品质量管理过程中的重要环节，在确保原料供应方面起着保障作用；在生产过程中起着“眼睛”的作用；在产品检验方面起着监督和标示作用。 三、食品分析检验的内容 1. 感官检验 食品感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。 不论对何种食品进行质量评价，本方法总是不可缺少的，而且常在理化和微生物检验之前进行。 凡是作为食品原料、半成品或成品的食物，其质量优劣与真伪评价，都可采用感官检验，而且食品的感官检验，既适用于专业技术人员在室内进行技术鉴定，也适合广大消费者在市场上选购食品时应用，因此，应用感官手段来鉴别食品的质量有着非常重要的意义。 虽然感官检验有很大的主观性，但在某些方面仍具有不可替代的作用。 酒的香型：在国家级评酒中，往往按酒的主体香气成分的特征对酒进行归类。 酱香型白酒 ：酱香柔润，以茅台酒为代表。 浓香型白酒 ：浓香甘爽，以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表。 清香型白酒：清香纯正，以汾酒为代表。 米香型白酒：米香纯正，以桂林三花酒为代表。 2. 营养成分的分析检验 案例1 本来健康出生的孩子，在喂养期间，开始变得四肢短小，身体瘦弱，尤其是婴儿的脑袋显得偏大（大头娃娃）。 案例2 “黄金搭档”广告全国禁播 由于擅自篡改广告内容，药监部门已撤销无锡健特药业有限公司的“黄金搭档”牌组合维生素片的广告批准文号。 “孩子个子长高不感冒、老人腰好腿好精神好、女人面色细腻红润有光泽、服用黄金搭档确实有效、补足钙铁锌硒维生素”。这些都已经是明显带有功效性的广告，但在最初的审批时，药监部门只是批准了广告中可以使用“祝福”性用语。 铁和锌强化的比例不适当，两者会相互抑制，从而妨碍各自的功能发挥。锌的盲目强化也是有害的，它会破坏体内锌和其他微量元素的平衡，如铜、锰、铁、锡、钼等。 3.食品添加剂的分析检验 食品添加剂：在食品生产中，为了改善食品的感官性状；或为了改善食品原来的品质、增加营养、提高质量；或为了延长食品的货架期；或因加工工艺需要而加入的辅助材料。 添加剂的检测主要集中在禁用添加剂的检测，合法添加剂添加剂量的检测。 案例1 吊白块：化学名称为“甲醛次硫酸氢钠”，是一种有毒的工业用漂白剂，应用范围较广，危害较大。人食用后会损坏肾脏、肝脏，严重的会导致癌变和畸形病变，一次性食用10 g就会有生命危险。 案例2 甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂，有蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、糖精钠等。 行业黑幕：成本较低的糖精钠，甜度相当于蔗糖的650倍，也就是1 kg糖精钠能达