八年级生物下源远流长的发酵技术浅析.ppt

发酵技术的历史：１ 发酵的英文“fermentation”是从拉丁语“ferver”即“发泡”、“翻涌”派生而来的，。人类利用微生物进行食品发酵与酿造已有数千年的历史，发酵现象是自古以来就已被人们发现并掌握的，但由于对发酵与酿造的主角——微生物缺乏认识，发酵与酿造的本质长时间没有被揭示。 发酵技术的历史：２ 在微生物的发现上做出重大贡献的是17世纪后叶的列文虎克(Leewehoch)，他用自制的手磨镜，成功地制成了世界上第一台显微镜，在人类历史上第一次通过显微镜用肉眼发现了单细胞生命体——微生物。 发酵与酿造技术的历史：３ 阅读：课本第9页“课外阅读” 谁挽救了濒临倒闭的葡萄酒厂，提出了“巴氏消毒法”？ 酸 奶 它是以新鲜的牛奶为原料，经乳酸菌发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。 酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。 酸奶制作步骤 将容器消毒 训 练 1、下列食品加工过程中没有采用发酵技术的是（ ） A.啤酒 B.橙汁 C.酸奶 D.面包 2、甲、乙、丙三瓶奶分别加入乳酸菌，甲、乙两瓶密封，丙瓶敞开。甲瓶加热至100℃后再冷却，然后均在室温下放置12小时，可以发酵成酸奶的是（ ） A.甲 B.乙 C.丙 D.甲和乙 3、馒头或面包膨大和松软，里面有许多小孔，是因为在制作过程中（ ） A.酵母菌使面粉发酵，产生了二氧化碳 B.酵母菌使面粉发酵，产生了酒精 C.乳酸菌使面粉发酵，产生了酒精 D.曲霉把淀粉分解成葡萄糖 * 现象: 水果放久了会有酒味。 果酒暴露在空气中会变酸； 1、发酵 是由微生物引起的 2、原因： 3.发酵技术是指—— 利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术。 微生物在无氧的条件下分解有机物产生的产物不同，因此，制作不同的发酵食品利用的微生物不同 酿酒、做面包—— 水果有酒味—— 果酒变酸—— 制酸奶、泡菜—— 酵母菌产生酒精和二氧化碳 酵母菌产生酒精 醋酸菌产生醋酸 乳酸菌产生乳酸 （酵母菌:属真菌 醋酸菌、乳酸菌：属细菌） 1)食品与饮料 酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米醋、酸奶、单细胞蛋白等等…… 乳酸菌 霉菌 醋酸菌 干酵母 啤酒酵母 乳酸菌 霉菌 啤酒酵母 2)医药产品 抗生素（通过发酵技术生产的就有200多种） 香料 3）化工产品 目的要求 材料器具 操作步骤 尝试实验： 酿制酒酿 尝试应用发酵方法酿制酒酿 前期工作：认真清洗各种器具 蒸熟的糯米 酒曲 广口瓶（或其他玻璃容器） 显微镜 载玻片 盖玻片 吸水纸 碘液 （防止污染） （杀菌 有利于酵母菌分解有机物） 将糯米蒸熟 具体操作过程： 将糯米煮熟 冷却至35℃左右 (冷开水) 米饭中加一定量的酒曲，并拌匀 加盖后在适当温度（25—30 ℃ ）下保温40小时即成 思考： 1)酒曲是什么？为什么要待米饭冷却以后再加酒曲？ 酵母菌 以防高温杀死酵母菌 压实 中间挖凹坑 2)为什么要中间挖凹坑？ 使氧气充足，保证酵母菌在初期能大量生长繁殖 3)在酿制酒酿的过程中，为什么要保持相对稳定的温度？ 酵母菌需要适宜的、稳定的温度 度条件才生长、繁殖得好 酿酒的要点： 1.要选择好合适的酒曲； 2.严格控制发酵的温度(25~30 ℃)； 3.注意防止杂菌感染。 5.为什么说“发酵技术源远流长”？ ——一起看看发酵的历史 第一个观察到微生物的人—— 在19世纪中叶，巴斯德经过长期而细致的研究之后，找到酒和奶制品变酸的原因，发现了引起酸败的细菌，提出了“巴氏消毒法”。有说服力地宣告发酵是微生物作用的结果。 20世纪50年代，利用微生物发酵生产氨基酸，实现工业化 20世纪60年代，酶制剂产业出现。酶工程生产氨基酸、抗生素等。 20世纪70年代，科学家发明了体外DNA重组技术。以基因工程为核心，带动了现代发酵工业，酶工程，细胞工程的发展。 发酵技术的历史：……4 基因工程技术，可以在体外重组生物细胞的基因，并克隆到微生物细胞中去构成工程菌，利用工程菌生产原来微生物不能生产的产物，如胰岛素、干扰素等，使微生物的发酵产品大大增加。 人们通常把利用微生物的发酵作用大规模生产发酵产品的技术称为现代发酵技术。 发酵技术的发展：用自然界中原有的微生物进行发酵 按照人的意愿创造出具有特殊性能的微生物，以生产人类需要的发酵产品的新