动物食品加工中的化学问题最终版精讲.ppt

2.1.2 3,4-苯并芘的测量 高效液相色谱法测定3,4-苯并芘的原理： 利用样品经过提取、皂化或者液—液分配以及柱层析净化，除去脂肪类物质、色素和多环芳烃以外的其他物质后，再通过液相色谱仪中的色谱柱，将苯并芘从多环芳烃物质中分离出来，求出样品中苯并芘的含量。 2.1.2 3,4-苯并芘的测量 王丽霞等用凝胶净化-固相萃取-高效液相色谱法同时测定烤肉，测出以下16种多环芳烃 2.1.3 控制食品中3,4-苯并芘含量的方法 （1）谨慎选择烟熏材料 不同的熏材对熏制食品中 3,4-苯并芘含量的影响不同。 （2）用间接烟熏方式取代直接烟熏方式 Jasna等研究表明控制发烟条件烟熏牛肉火腿 15d 后3,4-苯并芘的含量为 0.103μg/kg，而直接烟熏时其含量为0. 268μg/kg。 （3）控制烟熏温度与时间 一般使用400—600℃的生烟温度较为合理。 （4）采用液熏法 液熏法是用液体烟代替气体烟熏制品的一种方法。 2.1.3 控制食品中3,4-苯并芘含量的方法 （1）谨慎选择烟熏材料 不同的熏材对熏制食品中 3,4-苯并芘含量的影响不同。 （2）用间接烟熏方式取代直接烟熏方式 Jasna等研究表明控制发烟条件烟熏牛肉火腿 15d 后3,4-苯并芘的含量为 0.103μg/kg，而直