淀粉结构对食品品质的影响.pptVIP

在方便食品中的应用 方便面中添加一类糊化温度低、成膜性好、保水性好、黏度高的变性淀粉，可使面条口感爽滑而且色泽鲜亮，进而可以提高面条的复水性。 吸水性强：提高面粉的吸水量，在和面形成面筋的过程中，淀粉吸水后膨胀充满面筋骨架，使面团具有延展性和韧性，从而改善了面团的加工性能； 糊化温度低：提高面饼在蒸箱中的糊化度，缩短蒸煮的时间；糊化后黏度非常高，吸收大量的水，可以最大限度 地将水分保持在面饼中，再经过高温油炸时水分迅速逸出，造成面条内部疏松多孔，能显著缩短面饼的复水时间 良好的成膜性：使面条表面光滑，口感爽滑筋道，不浑汤； 优良的保水性和亲水性能：降低面饼的吸油率，既降低生产成本，又能减少酸败，降低面饼的酸价和过氧化值。 在膨化食品中的应用 加入了变性淀粉后的膨化食品要明显优于加入普通淀粉的食品。 在制作膨化食品时，变性淀粉中的水分会因为焙烤而从淀粉中溢出，而达到使食品膨胀的目的； 而普通淀粉却达不到这样的效果，因此使用普通淀粉时很难使膨化食品达到松脆的效果。 谢 谢 天然淀粉结构对面条品质的影响 淀粉占面条生产原料的75%~80%。 在面条的制作中，生淀粉几乎不吸水，而是被包埋在面筋吸水膨润形成的网络中，使面条具有弹性，能被延压成形。 在面条的蒸煮过程中，淀粉通过糊化吸水赋予面条粘弹性和柔软的口感。 而在贮存和烹调后，淀粉构成的凝胶则会随着时间不断老化，使面条口感变硬，品质下降 天然淀粉结构对面条品质的影响 天然淀粉结构对面条品质的影响 研究表明，直链淀粉含量对面条品质有负效应。 Toyokawa H等人用组分分离、重组法研究发现，制作优质面条的小麦品种应具有一个合适的直链淀粉与支链淀粉比率，直链淀粉含量高的小麦麦粉制成的面条不易糊化但易老化，食用品质差、无韧性、粘性大；而直链淀粉含量偏低或中等的小麦粉制成的面条易糊化且不易老化，食用品质好、有韧性、粘性小 。 天然淀粉结构对面条品质的影响 天然淀粉也是面制品生产中常用的品质改良剂，它的结构及性质对面制品品质的影响很大。 例如鲁战会、李里特研究发现马铃薯淀粉由于其支链淀粉含量高，因此添加马铃薯淀粉制成的面条口味淡、组织细腻透明、面条柔软，咀嚼性好。 天然淀粉结构对面条品质的影响 鲁战会等人还发现作为纯支链淀粉的蜡质玉米淀粉，吸水膨胀速度快，以其制成的面条煮制时间短、柔软有弹性、口感滑爽，贮存后硬化较慢，但蒸煮溶出率大 。 王显伦等人研究发现添加玉米淀粉的面条颜色白、筋力强，放置后很少产生断条发黏，但谷物口味重。 天然淀粉结构对米粉品质的影响 米粉又叫米线、河粉，是以大米为原料，经过浸泡、粉碎或磨桨、糊化、挤丝（或切条）等一系列工序制成的细条状或扁宽状的米制品。 大米原料中淀粉含量占其干重的85%以上。淀粉的糊化、凝胶的形成和老化是米粉制作的理论基础，因此淀粉的结构是影响米粉品质的重要因素。 孙庆杰等人研究发现，采用不同品种大米制作米粉时，大米中直链淀粉和支链淀粉含量的高低及其比例直接影响米粉的品质。 直链淀粉含量高的大米淀粉制成的米粉成品密度大，口感较硬； 而支链淀粉含量适当高时，制成的米粉韧性好，煮食时不易断条；但支链淀粉含量过高时，大米淀粉在糊化过程中迅速吸水膨胀，其黏性较强，制作米粉时容易并条，而且韧性差、易断条。 天然淀粉结构对米粉品质的影响 天然淀粉结构对米粉品质的影响 直链淀粉的作用是为米粉引入弹韧性（即咬劲），支链淀粉使米粉变得柔软。 从粳米、籼米和糯米的直链淀粉含量来看，籼米＞粳米＞糯米。因此米粉一般用籼米制作，主要是因其直链淀粉含量较高（达25%以上），大部分粳米不能制作米粉，而糯米不含直链淀粉，更不能制作米粉。 籼米又分为早籼、晚籼及杂交籼，各自所含直链淀粉和支链淀粉比例大不相同，所得米粉成品品质也参差不齐。 因此，为了得到感官品质优良的米粉，生产中常将不同种类的籼米按一定比例搭配，从而使做出来的米粉口感好，韧性强。如下表，早、晚籼米按不同比例搭配后及粳米的指标： 早籼米：晚籼米 直链淀粉含量/% 口感 米粉延伸率/% 4:1 24.24 好 102.38 3:1 24.16 好 110.56 1:1 23.77 脆 98.05 1:3 23.37 黏、软 85.62 早籼米 24.55 脆 80.56 晚籼米 22.98 黏、软 50.28 粳米 20.38 黏 15.80 天然淀粉结构对粉丝品质的影响 淀粉是生产粉丝的主要原料，粉丝的加工充分利用了淀粉的糊化和老化特性。 粉丝制作的传统工艺是先经打芡、再加入淀粉和水调成面团，由漏勺漏粉成型、煮粉糊化、