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高级营养配餐员国家职业资格 教学资料汇编 营养食谱的编制 一、营养配餐的概念： 营养配餐就是按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天，一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才能得以表达出来，充分体现其实际意义。 二、营养食谱的编制原则 （一）保证营养平衡 1.按照国《中国居民膳食指南》的要求，膳食满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐者的需要又要防止过量。对于一些特殊人群，如生长儿童和青少年、孕妇和乳母，还要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。 2.营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理。要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例。要以植物油作为油脂的主要来源，同时还要保证碳水化合物的摄入。各矿物质之间也要配比适当。 3.食物的搭配要合理。注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。 4.膳食制度要合理。一般应该定时定量进餐，成人一日三餐，儿童三餐以外再加一次点心，老人也可在三餐之外加点心。 （二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 在可能的情况下，即使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注重烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。 （三）考虑季节和市场供应情况 主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。 （四）兼顾经济条件 既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，才会使食谱有实际意义。 三、营养食谱的制定方法 1、计算法2、食物交换份法 计 算 法 计算步骤： 1.确定全日能量供给量 2.确定三种营养素全日应提供的能量 3.确定三种能量营养素每日需要的数量 4.确定三种能量营养素每餐需要量 5.主副食品种和数量的确定 6.食谱的评价与调整 一、确定全日能量供给量 1、不同人群，参考《中华居民膳食营养素参考摄入量》 6岁男孩，全日能量供给量为1700kcal 成年男性轻体力劳动者，全日能量供给量为2400kcal 60岁女性体力劳动者，全日能量供给量为1800kcal 2、成年人群 （1）确定体型 ①理想体重的简易计算方法 理想体重（kg）=身高（cm）-105 参考标准： 高（低）于理想体重的±10%为正常，＞20%不肥胖，＜20%为消瘦。 ②体重指数的计算方法 BMI=体重（kg）÷身高（m）2 类别 BMI 过轻 ＜18.5 正常范围 18.5 ～ 23.9 超重 24 ～ 27.9 肥胖 ≥28 (2)了解体力活动情况，根据其胖瘦确定能量供给量。 成人能量供给量｛kcal/kg·d｝ 正常　　　 消瘦　　 肥胖 重体力劳动 40 　 45～50　 35 中体力劳动 35　 40　 30 轻体力劳动 30　 35　 20～25 卧床休息 15～20　　 20～25　 15 总能量＝成人能量供给量〔kcal/kg·d〕×理想体重 例：某就餐者，男，40岁，身高172cm　，体重68kg，从事中等体力劳动，求其全日能量供给量？ 解： 1.理想体重＝172－105＝67kg 2.体重指数＝68／（1.72×1.72）=23.0(kg/m2)属正常体重 3.查《成人能量供给量》，得知正常体重、中体力劳动者全日能量供给量为35kcal/kg/d 总能量=35×67=2345（kcal）））））） 食 品 重量（克） 食 品 重量（克） 大米、小米、糯米、薏米 ２５ 绿豆、红豆、芸豆、干豌豆 ２５ 高梁米、玉米碴 ２５ 干粉条、干莲子 ２５ 面粉、米粉、玉米粉 ２５ 油条、油饼、苏打饼干 ２５ 混合面 ２５ 烧饼、烙饼、馒头 ３５ 燕麦片、莜麦面 ２５ 咸面包、窝窝头 ３５ 荞麦面、苦荞面 ２５ 生面条、魔芋生面条 ３５ 各种挂面、龙须面 ２５ 马铃薯 １００ 通心粉 ２５ 湿粉皮 １５０ 鲜玉米（１中个带棒心） ２００ 表3等值蔬菜类交换表 每份蔬菜供蛋白质5克，碳水化合物17克，热量90千卡 食 品 重量（克） 食 品 重量（克） 大白菜、圆白菜、菠菜、油菜 500 白萝卜、