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第九章 食品分离加工
* * 第九章 食品分离加工 食品分离 物理/机械分离 扩散/平衡分离 过滤 压榨 离心 旋风分离 结晶 蒸馏 吸收/汽提 提取 吸附 离子交换 渗透/电渗析 1.1 过滤 a、重要性及应用 b、操作原理 过滤与其他膜分离区别： 过滤(≥0.1μm) 超滤 (几千~20000μ) 反渗透 压力:过滤(200~500KPa) 超滤(350~1000KPa) 反渗透(1~10MPa) 过滤原理示意图: 过滤体系: a、板框过滤: b、连续旋转过滤机（两种形式） 转鼓过滤机： 旋转带式过滤机： 过滤效率影响因素： a、过滤介质中的孔径大小 b、液体的黏度 c、被过滤悬浮固体的量和性质 d、施加的外部压力等 e、助滤机如硅藻土以增加液固之间的分离。 1.2 压榨：从半固体物料中加压排除液体 a、重要性和应用 脱壳种子 ↓ 轧坯 ↓ 调理 ← 蒸汽/水 ↓ 螺旋压榨 → 榨饼 ↓ 过滤 ↓ 澄清油 b、操作原理： 间歇式压榨： 螺旋压榨机： 1.3 离心 a、重要性和应用 应用离心机精制油的简单流程 油料↓←NaOH 滞留混合器 ↓ 离心→皂脚 油↓←水 离心→水 ↓ 干燥器→真空 ↓ 精制油 b、操作原理： 典型离心：(精制油) 浆料离心过滤 离心澄清:只有少量的不溶物被除去(5%) 脱渣(倾析):对于固体含量高的浆料分离 连续式离心机 低浓度（25%）浆料 盘式离心机 高浓度（95%）浆料 传递输送离心机 1.4 旋风分离器 a、重要性和应用 如:发酵罐上装一旋风分离器来除去泡沫。 奶粉、蛋粉等干制品加工后期的分离。 b、操作原理 推动力是离心力和粒子与载体气体两者之间的相对密度 2.1 结晶 a、重要性和应用 外观（糖霜） 糖 糖衣谷物制品 脆度 糖 豆形胶质软糖等 脆度 糖 锅熬糖 光滑 糖 方登糖 光滑、硬度、呈粒度 油脂 人造奶油、黄油 光滑、脆硬、光泽、脂肪颗粒稳定性 油脂 巧克力 质量和质构 冰 冻结食品 光滑 冰 冰琪琳 物理属性 晶体结构 食品 b、操作原理 Y=F×（Ci—Cs）/（1—Cs） 式中 Y——形成结晶的质量，kg Ci和Cs——初始浓度和最终浓度，kg溶质/kg溶液 F——进料物质的质量，kg 结晶影响因素： 受温度、浓度、黏度和搅拌参数等影响 2.2 蒸馏 a、重要性和应用：无醇啤酒的制作、蒸馏法提取姜油 啤酒（50℃） ↓ 高真空去酯设备 ↓ →各种风味物质 脱酒精管（真空） ↓ 无醇啤酒 b、操作原理 蒸馏柱 塔板蒸馏柱 2.3 吸收/汽提 a、重要性和应用： 吸收:通过将一种组分选择性吸收或溶解到液体中除去 蒸汽相中的少量杂质。 如：除去空气中的氨或硫化氢。 汽提：通过选择性吸收到气流中来除去液相中的杂质。 如：植物油的脱臭、 b、操作原理 吸收和汽提推动力是杂质化合物在液相和气相中的浓度差 间歇式加工 连续塔盘柱 ①蒸汽在连续相液体中能破碎成小泡（塔板柱） ②液体流能分成多层薄膜，在连续蒸汽相（填充柱）中流动穿过 ③液体在蒸汽相（喷雾接触器）中能被分散成小液滴 *
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