2.第一章.食品微生物检验基础知识详解.pptVIP

第一章 食品微生物检验基础知识 本章主要内容 1.食品微生物检验的程序 2.细菌学检验技术 3.真菌毒素检验技术 4.病毒学检验技术 二.检验前的准备 1.准备好所需的各种仪器。 2. 准备各种玻璃仪器 3.准备好所用的各种试剂 4.做好无菌室或超净工作台的灭菌工作， 5.工作衣、鞋、帽、等灭菌后备用。 6.工作人员进入无菌室后，实验没有完成之前不得随便出入无菌室。 三.样品的采集与处理 1.采样的目的和意义 便于食品卫生质量监督管理；鉴别食品中是否存在有毒有 害物质；为新产品、新资源利用、新食品化工产品、新工艺投 产前进行卫生鉴定。 2.样品的种类 大样-就是一整批； 中样-从样品中各部分取得的混合样品，一般200g 小样-也称检样，做分析用的，一般为25g 3.采样的步骤 采样前调查→现场观察→确定采样方案→采样 →样品封存 →开具采样证明 4.采样的要求 ①严格遵守样品采集的操作规程。 ②所采样品必须具有代表性。 ③采样操作要防止污染，防止变质、损坏、丢失。 ④不得加入防腐剂、固定剂等。 ⑤样品采集和现场测定必须有二人以上参加 5.食品卫生学微生物检验的取样方案 ICMSF取样方案； 美国FDA的取样方案； 世界粮农组织（FAO）取样方案； 我国的食品取样方案。 无论采取何种方法抽样，每批货物的抽样数量不 得少于5件。对于需要检验沙门氏菌的食品，样 品数量应适当增加，最低不少于8件。 （按微生物指标重要性和食品危害程度确定- ICMSF 五、食品微生物检验采样方法 采样原则：能采取完整包装的样品就不拆开取样，必须拆开包装取样的应按无菌操作进行取样. ①液体样品 ②半固体样品采样方法 ③固体样品采样方法（检验食品的污染情况，可取表层样品；若为检验食品品质的情况，应从深部取样） ④冷冻食品采样方法 六、生产工序监测采样 1.车间用水：从车间各龙头采样； 2.车间台面、用具、及加工售货员手的卫生监测：用5cm2孔无菌采样板和5支无菌棉签擦拭25cm2面积，擦拭后立即用无菌剪刀将棉签头剪入无菌容器中 3.车间空气采样：将5个直径90mm的普通琼脂平板分别置于车间的四角和中部，打开平皿盖5min，然后盖盖送检。 ×××××采样单 样品编号：━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━产品名称（商品名）______规格型号__________注册商标_____________生产厂家_______________通讯地址__________邮政编码□ □ □ □ □ □受检地点_______________通讯地址__________邮政编码 □ □ □ □ □ □采样地点_______________采样日期__________采样基数______________生产日期_______________批　　号__________产品依据标准__________有效成分及含量____________________________________________________________检验目地________________检测项目_____________________________ 采样人仔细阅读以下句子，然后签字　　我认真负责地填写了该样品采样单，承认以上填写的合法性，被该采亲单位所证实的样品系按照采样方法取得的，该样品具有代表性、真实性和公正性。 代表单位（章） 代表单位（章） 签字 签字 日期　　　年　月　日 日期 年　月　日 备　　注 八、样品的送检要求 1.要快速运送：不要超过3小时； 2.若路途遥远，可在1~5℃低温下运送； 3.要注意防污染、防散漏、防变质； 4.要填写检验申请单。 九、样品的处理方法 1.液体样品（消毒、摇动） 2.固体样品（捣碎均质法、剪碎振摇法、研磨法、整粒振摇法、胃蠕动均质法） 3.冷冻样品（先解冻） 十、样品的送检 十一、样品的保留 （1）阴性样品：在发出报告可及时处理； （2）阳性样品：在发出报告以后3天才能处理样品； （3）进口食品的阳性样品：要保留6个月才能处理。 （4）微生物检验不进行复检 复习题 1、在微生物检验中，检验前要做好哪些准备工作？ 2、如何测定水中大肠杆菌，并写出步骤？ 3、在微生物检验中，样品的送检有哪些要求？ 4、在微生物检验中，如何进行样品的保留？ 第三节 真菌及其毒素的检验