大学多媒体作业中国的饮食文化学案.ppt

主页 川菜 退出 制作 烹调方法 擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。川菜烹调讲究品种丰富、味多味美的川菜，所以受到人们的喜爱和推崇，是与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的。川菜烹调有四个特点：一是选料认真、二是刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调。在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。 主页 退出 舌尖上的中国——五味的调和 * 多媒体教育技术展示 制作单位 山西师范大学 政法学院 1001班 制作人 石琳 宋亮 郑伟 中国的菜系 中国的菜系 粤菜 鲁菜 苏菜 浙菜 闽菜 徽菜 湘菜 川菜 背景 派系 口味 制作 退出 地理 人文 气候 视频欣赏 鲁菜 粤菜 主页 浙菜 苏菜 川菜 闽菜 徽菜 退出 湘菜 粤菜 即广东菜，是中国汉族八大菜系之一，发源于岭南，由广州菜、东江客家菜、潮州菜发展而成，是起步较晚的菜系，粤菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、淮、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。烹调技艺多样善变，用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。粤菜著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白斩鸡、烧鹅等。 鲁菜 粤菜 主页 浙菜 苏菜 川菜 闽菜 徽菜 退出 湘菜 鲁菜 即山东菜，亦是八大菜系之一。汉族传统四大菜系的鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国，形成于秦汉，宋代后成为北食的代表，明清时发展达到鼎盛。清末民初山东风味的高档菜称霸北京城，被称为“京鲁菜”。鲁菜是我国覆盖面积最广的地方菜，直接影响京津及东北三省，同时对其他菜系（如现代川菜的爆技法、淮扬菜的扒技法）技术工艺的发展亦有较大影响。原料多选畜禽、海产、蔬菜，善用爆、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调方法，偏重于酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜。著名菜肴有：九转大肠、糖醋黄河鲤鱼、德州扒鸡。 鲁菜 粤菜 主页 浙菜 苏菜 川菜 闽菜 徽菜 退出 湘菜 苏菜 江苏菜，八大菜系之一，简称苏菜。由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜系。主要以南京、扬州、苏州、淮安、徐州、海州六种地方菜组成。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。江苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和；菜品风格雅丽，形质均美。著名的菜肴有：清汤火方、鸭包鱼翅、水晶肴蹄、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭、清炖甲鱼、鸡汁煮干丝等。 鲁菜 粤菜 主页 浙菜 苏菜 川菜 闽菜 徽菜 退出 湘菜 浙菜 浙江菜，简称浙菜，是我国汉族八大菜系之一，其地山清水秀，物产丰富佳肴美，故谚曰：“上有天堂，下有苏杭”。浙江省位于我国东海之滨，北部水道成网，索有江南鱼米之乡之称。西南丘陵起伏，盛产山珍野味。东部沿海渔场密布，水产资源丰富，有经济鱼类和贝壳水产品500余种，总产值居全国之首，物产丰富，佳肴自美，特色独具，有口皆碑。 鲁菜 粤菜 主页 浙菜 苏菜 川菜 闽菜 徽菜 退出 湘菜 川菜 川菜是中国汉族八大菜系之一，也是最有特色的菜系，民间最大菜系，同时被冠以“百姓菜”。起源于四川、重庆，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。著名代表菜品有：鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片等等。 气候地理人文 派系 口味 制作方法 鲁菜 粤菜 主页 浙菜 苏菜 川菜 闽菜 徽菜 退出 湘菜 闽菜 闽菜是中