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第二节 蛋白质与氨基酸 一、蛋白质的组成和种类 1、组成： 蛋白质是由20多种氨基酸按一定序列通过酰胺键（肽键）缩合而成。 主要含有C、H、O、N、S、P等元素，有些还有少量Fe、Mn、Zn、Mo、I等元素。 N元素在各种蛋白质中含量最稳定，平均为16%，因此由N计算蛋白质的折算系数是6.25。 2、种类 （1）根据化学组成成分分类： 简单（单纯）蛋白质：只有氨基酸不含非蛋白成分。清蛋白、球蛋白、谷蛋白、精蛋白、硬蛋白等 结合蛋白质：由简单蛋白质与其他非蛋白质（辅基）结合而成。糖蛋白、色蛋白、脂蛋白、核蛋白等 （2）根据分子形状分类 球状蛋白：外形接近球形或椭圆形，溶解性较好，能形成结晶，大多数蛋白质属于这一类。如各种酶、血红蛋白等。 纤维状蛋白：类似纤维或细棒，又可分为可溶性和不可溶性纤维状蛋白质。如胶原蛋白、弹性蛋白、角蛋白、丝蛋白等 （3）根据所含氨基酸种类、数量及比值分类 完全蛋白：质量优良蛋白质，氨基酸种类齐全、数量充足、比例合适。如酪蛋白、乳白蛋白、卵白蛋白等。 半完全蛋白：氨基酸种类比较齐全，但含量多少不均，比例不合适。如谷蛋白、玉米蛋白、麦胶蛋白等。 不完全蛋白：氨基酸种类不全面，缺少一种或几种人体必需氨基酸。如胶原蛋白、玉米胶蛋白、豆球蛋白等。 （5）根据食物来源分类 动物性食物蛋白质：主要由纤维蛋白和球蛋白组成 植物性食物蛋白质：主要由谷蛋白和醇溶蛋白组成 二、蛋白质的生理功能 1、构成机体的组成成分，维持组织、细胞的生长、更新和修复。 2．构成组织各种重要物质，调节机体生理功能。 3．供给能量。 二、蛋白质的生理功能 结构功能：组织基架、维持生长发育、更新修复 催化功能：酶的本质是蛋白质 运输功能：血红蛋白、清蛋白等 运动功能：肌肉蛋白、肌红蛋白 调节功能：激素、受体、体液平衡等 免疫功能：抗体的基本成分 遗传变异：基因表达的诱导与阻遏 记忆功能：信息的储存、编码、提取过程 神经的兴奋及传导：神经递质的释放等 提供能量：生理状况下10-15%的能量来自蛋白质 三、氮平衡 蛋白质合成的量和分解的量之间，进入体内的量和排出体外的量，存在一个平衡关系，常用氮平衡来表示蛋白质的平衡关系。 是描述机体蛋白质代谢及营养状况的重要指标。可了解机体对特定蛋白质的消化吸收情况、蛋白质总代谢状况以及机体对蛋白质的需要量。 氮平衡：是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。 摄入氮是指食物蛋白质所含氮，也称膳食氮； 排出氮=尿氮（尿素、氨、尿酸和肌酐）+粪氮（肠道分泌物、肠道脱落细胞中的氮在粪便中排出）+皮肤排出氮（含氮物如表皮细胞、毛发、分泌物等在体表部分丧失）。 B＝I-(U+F+S) B：氮平衡；I：摄入氮（膳食氮）；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。 摄入氮和排出氮相等为零氮平衡 摄入氮多于排出氮为正氮平衡 摄入氮少于排出氮为负氮平衡 零氮平衡：氮摄入=氮排出。机体内蛋白质的合成与分解处于动态平衡，一般营养正常的健康成年人属于这种情况。 正氮平衡：氮摄入氮排出。人体组织中蛋白质合成速度损失速度，人体组织会增加。见于生长期儿童少年、孕妇乳母及病后的恢复等，应保持正氮平衡。 负氮平衡：氮摄入氮排出。如饥饿、消耗性疾病、膳食中缺乏蛋白质等，由于分解高于摄入，可出现日渐消瘦，抵抗力下降等。 多吃蛋白质就可以长肌肉吗？ 人体的平衡状态取决于食物蛋白质供应和身体生理状况。 有肌肉生长需求时蛋白质可有效增加肌肉量，否则，沉积在身体中的是脂肪。 1、蛋白质消化 食物中蛋白质如何变成氨基酸？ 场所：胃、小肠（主要） 助手：胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、肽酶等 过程：食物中蛋白质→多肽→小肽、氨基酸→身体中的蛋白质 食物中的酶对我们很重要吗？ 2、必需氨基酸 人体对蛋白质的需求实际上是对氨基酸的需求。 氨基酸对人体的健康作用： 供给人体营养 调节机体机能 增强免疫力 维护心血管功能 改善肝肾功能 减低放化疗损害 促进激素分泌 促进蛋白质合成 必需氨基酸（9种）： 是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。即：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸（婴儿）。（携一两本单色书来） 条件（半）必需氨基酸（2种）： 可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸，半胱氨酸（可由蛋氨酸合成）和酪氨酸（可由苯丙氨酸合成） 非必需氨基酸（9种）： 人体自身可以合成以满足机体需要的氨基酸。天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸、丙氨酸、精氨酸 服用氨基酸有滋补作用吗？ 快速摄入→渗透压高、氨基酸平衡紊乱 消化道有严重疾病