选修一果胶酶在果汁生产中的作用课件.ppt

专题四 酶的研究与应用 酶的基础知识 （1）酶的概念 （2）酶的化学本质，基本组成单位 （3）酶的特性 ( 4) 影响酶促反应的因素 还能画出温度和PH值对酶影响的曲线吗？ 你还记得吗？ 酶的概念 基础知识 蛋白质（大多数）或RNA；　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸 酶的本质 酶的特性 （1）高效性 （2）专一性 （3）作用条件较温和 酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的有机物； 温度、PH值、酶的浓度、底物浓度、抑制剂、激活剂 影响酶促反应的因素 在最适温度、最适pH条件下，酶的活性最高。 温度、pH的偏高或偏低，酶的活性会明显降低。 课题背景 我国每年上市的新鲜水果品种多、数量大。但由于收获的季节性强，易造成积压滞销，腐烂变质。 水果的加工技术，（制作果汁、果干和果酒）可以缓解产销矛盾。 一.果肉的出汁率低,耗时长． 二．榨取的果汁浑浊，黏度高， 易发生沉淀． 制作果汁要解决两个问题 怎样解决？ 使用 果胶酶 课题1 果胶酶在果汁生产中的作用 学习目标 1．简述果胶酶作用。 2．检测果胶酶活性。 3．探究温度和pH对果胶酶活性影响。 4．探究果胶酶的最适用量，搜集有关果胶酶应用的资料。 基础知识 阅读课本P42的内容，回答以下问题： （1）果胶是什么？ （2）果胶酶的作用？ 一 果胶酶的作用 植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一。 半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物，不溶于水。 是果汁加工中影响出汁率和果汁澄清度的主要原因。 1.果胶 　分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。 基础知识　　　　一 果胶酶的作用 2、果胶酶是？ 3、果胶酶在果汁制作中的作用： ① 分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；提高水果的出汁率。②使果胶水解为半乳糖醛酸，并使果汁变得澄清。 1、果胶 二 酶的活性与影响酶活性的因素（阅42-43） 指酶催化一定化学反应的能力。 1.酶的活性 单位时间内、单位体积中， 反应物的减少量或产物的增加量。 2.如何检测酶活性的高低？ 一定条件下，酶催化的某一化学反应的反应速度来表示。 温度、PH值、抑制剂、激活剂等 3.影响酶促反应的因素？ 为了果胶酶得到充分的利用，节约成本，需要控制好酶的用量和条件。 ①提取法 ②发酵法 通过微生物发酵来获得人们所需的酶，如用曲霉、青霉等微生物发酵生产果胶酶。 ③化学合成法 只能合成已知结构的酶。 如何获得酶？ 如何节约成本，获得果胶酶的最高活性？ 实验设计的基本原则？ 科学性、可行性、简便性 对照原则 单一变量原则 可重复性原则 三、实验设计 （一）探究温度对果胶酶活性的影响 1.实验原理？ 果胶酶活性受温度的影响，在最适温度下，其活性最高。 果肉出汁率、澄清度与果胶酶活性成正比。 三、实验设计 2、实验操作流程　　　　 实验设计　（1）探究温度对果胶酶活性的影响　　　　　 思考： 1、你打算设置多少个温度值？ 2、你怎样保证在任一温度装置中苹果泥和果胶酶及混合后温度的一至？ 3、你如何保证单一变量原则？ 4、你依据什么来判定果胶酶的活性大小的大小？ 请你设计 搅拌器搅拌制成苹果泥 等量 9支试管 果胶酶水溶液 等量 9支试管 将分别装有苹果泥和果胶酶的试管9组分别放入300C、350C、400C、450C、500C、550C、600C、650C和700C的恒温水箱中保温 试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内恒温保持20分钟 过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格 ① ② ③ ④ ⑤ ⑥ 设计记录数据的表格 ⑦ 结果分析与评价： A、根据表中数据画曲线图；P45 B、据曲线说明温度是如何影响酶的活性的？ 温度oC 30 35 40 45 50 55 60 65 70 果汁量/ml 1．在混合苹果泥和果胶酶之前，为什么要将果泥和果胶酶分装在不同的试管内恒温处理？ 保证果泥与果胶酶混合时温度相同， 避免混合时影响混合物的温度， 从而影响果胶酶活性。 2．在探究温度或pH的影响时，是否需要设置对照？如果需要，应该如何设置对照组？ 需要。 不同的温度或pH之间，就可以作为对照 ——这种对照称为相互对照。 　　3．想一想，为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？ 　　果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力。 在不同的温度和pH下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。 果胶酶的活性受pH影响，