食品酶学本(第一章绪论)课件.pptVIP

制作：赵效国 第一章 绪论 第一节 食品酶学的定义 第二节 食品酶学发展简史 第三节 酶的分类和命名 第四节 酶的活力测定 复习题 第一节 食品酶学的定义 一、酶 二、酶学与食品酶学 一、酶（enzyme） （一）定义：酶是由生物活细胞所产生的、具有高效和专一催化功能的生物大分子。蛋白质？核酸（核酶ribozyme） （二）本质：生物催化剂 （三）酶催化作用的特点：专一、高效、温和 生物催化剂 酶是催化剂是因为： ①不被消耗（理想）； ②加速平衡到达，不改变反应方向； ③降低反应的活化能。 酶是生物催化剂是因为： ①所有的生物在一定条件下都可以合成多种多样的酶。②生物体内的各种生化反应，几乎都是在酶的催化作用下进行的。故此，酶是生命活动的产物，又是生命活动必不可缺的条件之一。 二、酶学（enzymology）与食品酶学（food enzymology） 酶学是研究酶的性质、酶的作用规律、酶的结构和作用原理、酶的生物学功能及酶的应用的一门科学。 食品酶学是酶学的基本理论在食品科学与技术领域中应用的科学，是酶学的重要分支学科，主要研究食品原料、食品产品中酶的性质、结构、作用规律以及对食品储藏、加工和食用品质的影响，食品级酶的生产及其在食品储藏、加工等环节的应用理论与技术。 如何在食品加工保藏过程中和食品分析中有效地利用酶和控制酶。 第二节 食品酶学发展简史 （一）酶的