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乳制品工艺学 原料乳的化学成分和性质 ? 乳的成分十分复杂，其中至少含有上百种化学成分，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。 乳脂肪 乳脂肪是牛乳的主要成分之一，对牛乳风味起重要的作用，在乳中的含量一般为3%～5%。乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳中，形成乳浊液。 牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质，含量为3.0%～3.5%，可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类。酪蛋白:在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉 淀的一类蛋白质称为酪蛋白，占乳蛋白总量的80%～82%。乳清蛋白是指溶解分散在乳清中的蛋白质， 约占乳蛋白质的18%～20%，可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分。 ? 牛乳的含氮物中，除蛋白质外，还有非蛋白态的氮化物，约占总氮的5%。其中包括氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及叶绿素等 乳制品的种类:液态杀菌乳 乳粉 炼乳 酸乳 冰淇淋 干酪 第一章 消毒乳 ? 消毒乳，也称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。 普通全脂消毒乳 以合格鲜乳为原料，不加任何添加剂而加工成的消毒鲜乳。 脱脂消毒奶 将鲜牛乳中的脂肪脱去或部分脱去而制成的消毒奶。 强化牛乳 把加工过程中损失的营养成分和日常食品中不易获得的成分加以补充，使成分加以强化的牛乳。 复原乳 也称再制奶。系以全脂奶粉、浓缩乳、脱脂奶粉和无